Грибы замочить в малом количестве воды. Когда они набухнут, отцедить, пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем, перемешать и жарить на растительном масле в течение 5—7 минут. Нарезать соломкой лук и поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Квашеную капусту хорошо отжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю, добавить растительное масло, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа. За 25—30 минут до окончания тушения к капусте добавить обжаренную грибную массу и поджаренный лук, добавить соль и черный молотый перец, хорошо перемешать и довести до готовности. В тушеную смесь добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, перемешать и охладить. Для дрожжевого теста приготовить опару. Положить в посуду всю норму измельченных дрожжей и налить 0,1 л подогретого до 25—35° молока. Когда дрожжи растворятся, всыпать 200 г муки, тщательно размешивая и разминая комки. Сверху опару обильно посыпать мукой и поставить на 2—3 часа в теплое место для брожения. Затем влить в опару оставшееся молоко (в нем предварительно растворить соль), положить яйцо, сахар и тщательно вымешать, добавляя небольшими порциями жир (сливочное, топленое, растительное масло или маргарин). После этого всыпать оставшуюся муку, замесить тесто и поставить на 1—2 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения тесто необходимо обминать два раза, что улучшит качество изделия. Готовность теста определяется отставанием его от стенок посуды и опаданием. После второго подъема тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать прямоугольник толщиной в 1 см, положить на него ровным слоем приготовленную начинку и свернуть рулетом. Сформованный пирог положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, помазать его сверху яйцом и поставить в средне разогретую духовку на 25—30 минут. Готовый пирог положить на блюдо, нарезать наискось порциями шириной до 3 см. Отдельно подавать сливочное масло.
Для начинки: 25 г грибов, 500 г капусты, 100 г лука, 50 г масла. 10 г зелени, специи; для теста: 400 г муки, 15 г дрожжей, 10 г сахара, 25 г жира, 5 г соли, 1 яйцо, 0,2 л молока.
—Источник—
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава