Можно приготовить плов без мяса, только с овощами и сухофруктами. В Узбекистане такой плов называют бухарским. Подобные пловы широко распространены в ведической кулинарной традиции — в Индии, Непале и т.д.
Готовя плов без мяса, нужно задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса. Овощи или сухофрукты во многом определяют вкус и его оттенки, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи, и в котором будет вариться рис.
Жир, традиционно использующийся в азиатской кухне, — это жир, вытопленный из курдючного бараньего сала. Он имеет запах и вкус баранины, но при приготовлении плова без мяса не имеет никакого смысла придавать ему запах и вкус, как у плова с мясом. Поэтому жир и сало животных не подходят.
В Индии для приготовления классического откидного плова (преимущественно из риса басмати) используют так называемое ги — особое топленое масло, которое обладает собственным неповторимым ароматом, вкусно само по себе и придает достаточно яркий вкус рису. Также в пловах без мяса вкус рису придают маслом, в котором обжаривали пряности.
БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
1/2 стакана растительного масла;
1-2 луковицы;
2-3 моркови;
150 г изюма;
2 пучка зелени петрушки;
соль.
За 3-4 часа до начала приготовления рис промыть и замочить в холодной воде, немного присолить.
Лук нарезать полукольцами, морковь — соломкой. Разогреть в казане жир. Для приготовления бухарского плова часто используют смесь растительных и животных жиров — курдючный жир, почечный жир, топленое сливочное масло, и растительные масла: рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. Нежные высококачественные масла, которые при высоких температурах разлагаются (кунжутное, ореховое, оливковое первого отжима и пр.) применяют как ароматизаторы, добавляя по желанию в почти готовое блюдо.
Поджарить лук и морковь до светло-коричневого цвета, следить, чтобы не пригорело! Засыпать в казан подготовленный рис, перебранный и промытый изюм, и зелень петрушки. Залить горячей водой, чтобы покрывала рис, довести до кипения, проверить на соль, закрыть крышкой и на маленьком огне варить до готовности.
ПЛОВ С ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
1 стакан риса на 2 стакана воды;
1/2 стакана топленого или сливочного масла;
1 чайная ложка шафрана;
соль.
Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.
Можно использовать как самостоятельное блюдо, можно в сочетании с различными продуктами—с ломтиками обжаренного картофеля, печени, печеными овощами и пр.
ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 стакан риса;
1,5 л воды;
3-4 луковицы;
2-3 моркови;
2-3 помидора;
2 столовые ложки растительного масла;
4-6 шт. картофеля;
1 стакан сметаны;
1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика;
1/2 чайной ложки молотого красного перца;
3-4 шт. лаврового листа;
соль.
Лук нарезать полукольцами, морковь — тонкими ломтиками, помидоры очистить от кожи и семян. Обжарить в сильно разогретом масле, залить водой, довести до кипения. Положить промытый рис, тушить под крышкой на медленном огне. За 20 — 25 минут до готовности прибавить нарезанный кубиками картофель, заправить солью, лавровым листом и перцем.
Снять с огня, добавить сметану, осторожно перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью, прикрыть крышкой и дать постоять 3-5 минут.
ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ
Ингредиенты: Тара:
200 г кураги;
1 стакан изюма;
1 стакан свежей алычи или 1/2 стакана сушеной;
100 г очищенного миндаля;
2 столовые ложки топленого масла;
2 столовые ложки меда;
2 столовые ложки сахара;
1/2стакана сока граната или незрелого винограда;
1 чайная ложка корицы;
2 бутона гвоздики.
Рис:
1,5 стакана риса;
1/2 стакана топленого масла;
1 столовая ложка шафранной настойки;
соль.
Казмах:
1 стакан пшеничной муки;
1 яйцо;
2-3 столовые ложки воды;
соль.
Приготовить казмах: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм).
Рис готовят отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Выстлать дно и стенки казана казмахом и положить на казмах чуть больше половины отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять эту смесь ровным слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.
После готовности рис окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного масла развести 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь ввести настойку шафрана.
Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле.
В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. Рис подавать вместе с поджаренными корочками казмаха, в отдельной посуде подать фруктовую смесь.
Азербайджанский плов отличается от других видов плова, например узбекского, тем, что все его «составные части» готовятся и подаются отдельно на разных блюдах, а не перемешивается в процессе приготовления. Поэтому можно приготовить отдельно не только мясо или птицу, но и овощную заправку, каштаны, сухофрукты и все, что душа пожелает.
ПЛОВ С МЕДОМ
Ингредиенты:
1 стакан риса;
по 3 столовые ложки кураги, изюма и чернослива;
3-4 столовые ложки топленого масла;
2 столовые ложки миндальной стружки;
2-3 столовые ложки меда;
соль.
Приготовить откидной плов. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от пленки и мелко нарезать. Сушеные фрукты перебрать и промыть. Мед развести горячей водой в равных долях. Сушеные фрукты и миндаль обжарить на масле, залить разведенным медом, дать закипеть. Выложить на блюдо готовый рис, сверху поместить кусочки фруктов, залить медовым сиропом. Часть миндальной стружки использовать для украшения.
ПЛОВ С ЗАПЕЧЕННЫМ ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
1/2 стакана растительного масла;
1-2 крупные луковицы;
2-3 моркови;
4-5 яиц;
соль, специи.
Этот плов традиционно готовят на кунжутном масле, можно заменить хлопковым, подсолнечным или другим рафинированным растительным маслом. Кунжутное масло перекаливают на медленном огне в течение часа, хлопковое — 40 — 45 минут, подсолнечное — 10 минут.
Лук очистить, нарезать кольцами и жарить до красноватого цвета, затем положить нарезанную соломкой морковь и обжарить с луком до полуготовности, залить водой, дать закипеть, заправить солью и специями. Варить зирвак до полной готовности моркови.
Перебрать и промыть рис, положить в казан ровным слоем, залить водой и варить до полного набухания риса. Когда испарится вся влага и рис дойдет до нужной кондиции, убавить огонь, плов разровнять шумовкой и при помощи ложки сделать в слое риса углубления. Влить в каждое из них по сырому яйцу, посыпать солью, молотым перцем. Закрыть казан крышкой и варить плов 15-20 минут, на минимальном огне.
Когда плов будет готов, аккуратно вынуть из него ложкой яйца.
Плов перемешать, переложить на блюдо горкой, сверху уложить нарезанные кусочками или целые запеченные в плове яйца.
ПЛОВ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
1/2 стакана чечевицы;
1/2 стакана топленого масла;
1/2 стакана кураги (сушеных абрикосов без косточки);
соль.
Рис и чечевицу отварить до полуготовности по отдельности. Курагу потушить в небольшом количестве масла. Уложить в кастрюлю с растопленным маслом слоями — рис, чечевицу, курагу, верхним слоем должен быть рис, сверху полить маслом. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-30 минут до готовности.
ПЛОВ АРАРАТ
Ингредиенты:
б стаканов риса;
10 яблок;
7-8 плодов айвы;
1 стакан топленого масла;
1 стакан изюма (кишмиш);
1/2 стакана албухары (сушеная желтая слива);
1/2 стакана кураги;
100 г нарезанного миндаля;
соль.
Промытый рис залить на 30 — 40 минут теплой подсоленной водой. Набухшую крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовности, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на сито, пролить горячей водой, дать ей стечь.
Яблоки и айву испечь. Сухофрукты промыть теплой водой, потушить в масле. Миндаль подсушить. В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40 — 45 минут.
Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву, сверху на плов выложить тушеные сухофрукты, посыпать миндалем.
ПЛОВ ШЮЙЮД
Ингредиенты:
1 стакан риса;
3 столовые ложки топленого масла;
2 яйца;
1/2 стакана молока;
1-2 пучка зелени укропа;
соль.
Один из вариантов распространенного в Азербайджане и Иране шювид или шюйют-пилова, то есть плова с укропом. Причем укроп могут не только добавлять к готовому рису, но и смешивать с сухим укропом в казане в процессе заварки. Если при подаче на стол украсить рисом, окрашенным шафранной настойкой, то получится очень красивое сочетание — зеленое с желтым.
Приготовить откидной плов и смешать его с измельченным укропом.
Подается этот плов с рыбой, отдельно запеченной бараниной, омлетом: из яиц и молока приготовить омлет и нарезать ромбами.
На тарелку положить рис с укропом, сверху — кусочки омлета и полить маслом.
МДЖАДДАРА (ПЛОВ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ЛУКОМ)
Ингредиенты:
1 стакан риса;
1/2 стакана коричневой (не быстроразваривающейся) чечевицы;
1-2 бульонных кубика или столовая ложка готовой приправы типа «Вегета»;
1 столовая ложка приправы карри или специи по выбору, из которых обязательные: кумин, куркума, черный перец;
2-3 крупные луковицы;
100 мл растительного масла;
соль, сахар.
Рис промыть и замочить на 30-60 минут. Чечевицу перебрать, промыть и отварить до полуготовности, чтобы она не разварилась, а осталось целым зернышком. Откинуть на сито, обдать холодной водой.
Разогреть в казане растительное масло. Положить рис, прогреть в масле на большом огне 2— 3 минуты, постоянно помешивая. Затем положить в рис отваренную чечевицу. Осторожно перемешать, положить специи, залить кипящей водой, чтобы покрывала рис на 1,5 — 2 см. Проварить на большом огне 3-4 минуты, потом закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и довести до готовности. Проверить рис минут через 10-15, если вода выпарилась, а рис еще не готов, проткнуть рис до дна казана, влить немного воды и греть дальше.
В это время приготовить лук: нарезать полукольцами, присыпать 1/2 чайной ложки сахара и обжарить в масле.
ПЛОВ ПО—КОРИНФСКИ (ХОЛОДНЫЙ)
Ингредиенты:
2 стакана риса;
100 г свежих грибов;
1/2 стакана растительного масла;
1 небольшая луковица;
2 стакана изюма;
2 стакана грибного или овощного бульона.
Рис тщательно перебрать и обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить мелко нарезанный лук и соль по вкусу. Когда лук поджарится, добавить промытый и замоченный в горячей воде изюм и свежие грибы, нарезанные дольками. Залить бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и томить на самом малом огне 15 — 20 минут.
Снять готовое блюдо с огня и дать ему остыть.
Подавать холодным в холодном виде.
РИЗОТТО (ИТАЛЬЯНСКИЙ ПЛОВ) С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
400-500 г грибов (традиционно — белые грибы, лисички, шампиньоны);
1 луковица;
2 столовые ложки сливочного или растительного масла;
40 г твердого сыра;
соль, тмин, молотый черный перец.
Глубокую сковородку прокалить, разогреть масло. Поджарить мелко нарезанный лук. Свежие очищенные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить в кастрюлю с поджаренным луком, посолить, добавить пряности. После выпаривания сока залить кипящей водой и тушить 20 минут. Добавить промытый и заваренный кипятком рис, посолить, залить кипящей водой, варить до мягкости 20-30 минут.
При подаче посыпать тертым сыром, украсить шляпками тушеных грибов.
РИЗОТТО С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1,5 стакана риса;
3 стакана воды;
2 столовые ложки сливочного масла (маргарина);
6-7 сушеных грибов;
1-2 моркови;
2 корня петрушки;
1 небольшой корень сельдерея;
2-3 маленькие луковицы;
5-6 листов савойской капусты;
1 — 2 столовые ложки томатной пасты;
соль, молотый черный перец;
панировочные сухари, 3 столовые ложки сливочного масла для соуса, зелень петрушки.
Предварительно замоченные грибы вымыть, отварить в небольшом количестве воды, отцедить, мелко нарезать.
Рис перебрать, несколько раз промыть, всыпать в кипящую воду, добавить соль и сливочное масло, помешать и варить на слабом огне.
Когда вода впитается в рис, кастрюлю плотно закрыть крышкой, прикрыть одеялом и выдержать 20 — 25 минут до полного упревания риса.
Овощи промыть, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве воды, отцедить, перемешать с рисом, грибами и томатной пастой, поперчить, посолить.
Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом с подрумяненными сухарями и посыпать мелко нарезанной зеленью.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
