ПЛОВ ПО—УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
600 г баранины;
3 стакана риса;
2-3 шт. моркови;
3-4 луковицы;
1 стакан сала или растительного масла;
соль, перец.
Баранину нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами или полукольцами, морковь — соломкой. Вытопить жир и обжарить в сильно разогретом жире баранину. После этого добавить лук, немного поджарить, потом добавить морковь, жарить вместе с мясом. Затем баранину залить 5 стаканами кипящей воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду 3-4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Варить, не закрывая крышкой. Когда вода выкипит с поверхности, в рисе сделать несколько углублений до дна казана при помощи деревянной спицы; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1 — 2 столовые ложки воды, после этого казан плотно закрыть крышкой и оставить на 25 — 30 минут на очень слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами репчатым луком.
ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
3 стакана риса;
300 г мяса;
1 головка чеснока;
1/2 стакана жира;
2 — 3 луковицы;
3-4 шт. моркови;
соль и специи.
В казане вытопить жир или раскалить растительное масло. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками. Обжарить его с луком до образования румяной корочки. Морковь нашинковать тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, не допуская подгорания. Залить кипящей водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, довести до кипения на умеренном огне, положить специи — красный молотый перец, зиру и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1—1/2 часа. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. В середине готовки положить подготовленные головки чеснока в кипящий зирвак вниз срезанной стороной.
Если влага испарится, долить кипятком. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 минут.
Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок.
ДУШАНБИНСКИЙ ПЛОВ С МЯСНЫМИ ЛЕПЕШКАМИ
Ингредиенты:
800 г баранины (мякоть);
6-8 яиц;
4 стакана риса;
1 стакан жира;
3-4 моркови;
5-6 головок репчатого лука;
1/2 стакана барбариса;
зелень петрушки;
молотый черный и красный перец;
соль.
Яйца отварить вкрутую, очистить. Баранину с 2 луковицами пропустить через мясорубку, добавить соль, красный перец, вымешать фарш. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть по 1 яйцу или по половинке. Мясные лепешки обжарить в небольшом количестве жира на сильном огне до образования корочки.
Оставшийся лук и морковь нарезать мелкими брусочками, обжарить в жире, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком.
Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25-30 минут.
Подавать плов уложенным горкой с мясной лепешкой наверху. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ПЛОВ С ЗАМОЧЕННЫМ РИСОМ
Ингредиенты:
3 стакана риса;
400 г мяса;
3-4 столовые ложки жира;
3-4 шт. моркови;
2-3 луковицы;
соль, специи.
Один из древних классических вариантов плова.
Промыть перебранный рис 3 — 4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова.
Морковь нашинковать соломкой, лук нарезать полукольцами. Мясо нарезать небольшими кусочками.
Разогреть жир или растительное масло. В раскаленный жир положить сначала мясо; помешивая, обжарить до слабой корочки. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, насыпать специи и дать закипеть. Заправить солью и томить на слабом огне 50 — 60 минут. Закладывать рис после полной готовности зирвака, когда он приобретет желтоватый цвет. Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды требуется меньше, чем обычно при приготовлении плова — 2,5 — 3 стакана. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью.
Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20 — 25 минут.
По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу.
БАХШ (БУХАРСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЛОВ)
Этот плов зеленый потому, что для его приготовления используется несколько пучков свежей зелени.
Ингредиенты:
3 стакана риса;
500 г мяса (телятины, говядины или баранины);
200 г мяса от куриного бедра;
3-4 куриных печенки (обязательно!);
бараний жир (кусочек размером с пол-ладошки);
1 среднего размера луковица;
3-4 больших пучка свежей кинзы;
1 пучок укропа;
1 пучок петрушки;
1 пучок зеленого лука;
мята, базилик, можно сушеные листья;
соль, черный молотый перец, растительное масло.
Нарезать мясо, жир и куриную печень одинаковыми кусочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Печенку подготовить отдельно: вскипятить воду в кастрюльке, опускать по 2-3 кусочка печени в бурно кипящую воду, чтобы кипение быстро восстанавливалось. Как только кусочки печенки побелеют, вынимать их шумовкой, откладывать в сторонку, и закладывать следующие куски.
Разогреть казан, прокалить масло, вытопить жир, удалить выжарки. На большом огне быстро обжарить лук до золотистого цвета, потом добавить к нему мясо, обжарить до светло-коричневой корочки, положить подготовленную печенку. Посолить, поперчить, налить немного (не больше 1 стакана) воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут. Пока тушится мясо, свежую зелень вымыть и мелко нарубить. Промыть рис.
Затем снять крышку, увеличить огонь, высыпать в казан всю нарезанную зелень, сверху положить рис и разровнять. Добавить кипящей воды так, чтобы она покрывала рис.
Не закрывая крышку, периодически помешивать бахш и следить за тем, как варится рис. Проверить на соль и перец. Когда вода выкипит, а рис почти готов, собрать его шумовкой от стенок казана к центру, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и прогревать еще 15-20 минут.
ПЛОВ РИЗА—КЮФТА
Ингредиенты:
3 стакана риса;
500 г баранины;
2-3 луковицы;
2-3 столовые ложки топленого масла;
1 столовая ложка виноградного уксуса;
1 столовая ложка томатного пюре;
1 столовая ложка сахара;
свежая зелень кинзы и укропа;
соль, черный перец.
Баранину и 1 луковицу мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Из охлажденного фарша сделать небольшие шарики и обжарить их на разогретом масле.
Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить отдельно, добавить томатное пюре, немного бульона, уксус, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Обжаренные шарики опустить в соус и тушить 10-15 минут.
Отдельно приготовить рассыпчатый рис. На тарелку положить горкой рис, сбоку — мясные шарики с соусом, сверху полить маслом и посыпать зеленью.
ПЛОВ ОГУДЖАЛИНСКИЙ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
750 г баранины;
3-4 луковицы;
3-4 некрупные моркови;
1 стакан кунжутного масла;
1 стакан урюка;
2 чайные ложки ажгона;
1 чайная ложка молотого красного перца;
2 щепотки шафрана;
1 стакан измельченной зелени петрушки и укропа;
соль.
Баранину нарезать на куски по 50 — 60 г, обжарить в сильно разогретом кунжутном масле, мясо вынуть, опустить в кипяток (1 л) и отварить до готовности. В оставшееся масло положить нарезанный полукольцами лук, нарезанную соломкой морковь, жарить вместе еще 20 минут.
Мясо переложить в другую посуду, а воду, в которой оно варилось, влить в котел, всыпать подготовленный рис, урюк, добавить ажгон, молотый красный перец, шафран и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10 — 15 минут на слабом огне, закрыв крышкой.
За несколько минут до готовности на рис сверху положить мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ПЛОВ С НУТОМ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
150-200 г мяса;
2 столовые ложки жира;
2 столовые ложки нута;
1-2 моркови;
1-2 луковицы;
соль, специи.
Замочить промытый нут в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис — за час.
Морковь нарезать кубиками, лук нарезать полукольцами. Мясо нарезать небольшими кусочками. Разогреть жир или растительное масло. В раскаленный жир положить сначала мясо; помешивая, обжарить до слабой корочки. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой. Не дав закипеть, опустить нут. Довести до кипения на очень медленном огне и варить до тех пор, пока нут не станет мягким (это можно узнать, раздавливая нут пальцами).
Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и при бурном кипении нут не сварится. По готовности нута заложить рис. Налить необходимое количество воды, по мере ее испарения рисовый слой периодически переворачивать шумовкой. Накрыть на 30 — 35 минут.
Подавать, выложив горкой на блюдо, посыпав очищенными фисташками.
ТАТАРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
1 кг мяса (баранина, говядина);
1 кг риса;
3-4 некрупные луковицы;
2-3 моркови;
100 г изюма (кишмиш);
барбарис, куркума, зира, стручок красного острого перца;
200 мл растительного масла
Мясо нарезать кубиками, слегка посыпать мясо зирой. Лук нарезать полукольцами, морковь нарезать соломкой, но не тереть на терке.
В казане прокалить растительное масло, аккуратно по кусочку опустить мясо в кипящее масло, постоянно перемешивая мясо, так чтобы не приставало к стенкам казана. Через 10-15 минут опустить лук и жарить помешивая, еще через 5 минут опустить нарезанную морковь и жарить еще 5-10 минут. За это время подготовить рис — промывать его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. В казан залить воды, исходя из количества риса, на 1 стакан риса полтора стакана воды. Пока закипает, воду посолить, добавить зиру, барбарис, красный перец и прочие специи, закрыть крышкой и варить 5 минут, это для того чтобы специи «ожили» и только после этого заложить рис. Рис разровнять, не мешать. Когда вода выпарится и рис покажется над водой хоть на чуть-чуть, положить сверху изюм, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить еще 45-50 минут. Крышку в это время ни в коем случае не открывать, плов не мешать.
ПЛОВ С АЙВОЙ
Ингредиенты:
3 стакана риса;
200 г мяса (баранина, говядина, мякоть);
2-3 шт. айвы;
1/2 стакана жира;
2-3 моркови;
1-2 головки лука;
соль и специи.
Вытопить жир или раскалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой.
Айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. Очень украсит зирвак индийский шафран (куркума), придаст красивый желтый цвет рису, но брать ее в очень малом количестве, на кончике ножа.
Рис засыпать ровным слоем, залить кипятком и довести до кипения на сильном огне. Затем огонь убавить. Когда вода выпарится, накрыть плов на 20 — 25 минут. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить с кусочками мяса сверху плова.
ПЛОВ ПО—КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
500 г баранины;
1/2 стакана бараньего сала;
2-3 луковицы;
2-3 моркови;
1/2 стакана сушеных яблок или кураги;
соль, черный и красный перец.
Баранину нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова.
В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, разровнять, чтобы получилась горка, залить кипящей водой, сделать 2-3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
ПЛОВ С МАШЕМ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
4 стакана воды;
3 столовые ложки маша;
200-250 г мякоти баранины;
2 столовые ложки жира;
1 луковица;
1-2 моркови;
соль и специи.
За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом.
В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки («воробьиные язычки»), морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить 1 стаканом воды, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, залить кипящей водой и варить при сильном кипении. Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 минут.
ПЛОВ ШАДИБЕКА
Ингредиенты:
3 стакана риса;
300-400 г мяса (баранина, говядина, мякоть);
2-3 шт. айвы;
1-2 моркови;
2-3 луковицы;
1/2 стакана жира;
соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис).
Вытопить бараний жир или раскалить растительное масло, очистить айву, нарезать небольшими кубиками, слегка обжарить и убрать при помощи шумовки. Обжарить лук, положить нарезанное небольшими кусочками мясо, затем нарезанную брусочками морковь. Обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и варить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить кипящей водой. Довести до кипения и варить на умеренном огне. Готовый плов накрыть крышкой, дать постоять 20 минут.
При подаче на стол осторожно перемешать, чтобы не размять кубики айвы. Выложить на блюдо горкой, наверху поместить мясо с айвой.
Кстати, свежесваренный зирвак хорошо хранится довольно долгое время на холоде. Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час!
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
1 кг молодой баранины;
6-8 луковиц;
2 граната;
2-3 стакана свежей алычи;
1/2 стакана изюма;
150 г топленого (или сливочного) масла;
1 столовая ложка шафранной настойки.
Для лепешек (казмаха):
1,5 стакана муки;
1 яйцо;
1 столовая ложка воды;
2 столовые ложки масла;
соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 столовых ложек топленого масла, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 1/2 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30 — 45 минут.
Рис готовят отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Приготовить казмах. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмахом и положить на казмах 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.
После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного масла развести 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь ввести настойку шафрана.
Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие корочки казмаха. К плову подают пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты, кресс-салат.
Можно подать к плову
Салат Ачичук
Ингредиенты:
1 маленькая луковица;
1 мясистый помидор;
свежая зелень петрушки и кинзы;
соль;
растительное масло.
Очищенную 1 небольшую луковицу нарезать тонко «четверть-кольцами», обдать холодной водой. Петрушку и кинзу мелко нарубить (по желанию можно взять только петрушку). Помидоры нарезать тонкими полукольцами, смешать с зеленью и луком. Посолить и залить небольшим количеством растительного масла. Все перемешать.
ПЛОВ ПО—АРАБСКИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
400 г мяса (говядина или баранина);
1 стакан мелких соцветий цветной капусты;
2 столовые ложки топленого масла;
1 столовая ложка растительного масла;
соль, черный перец.
Рис залить холодной водой с добавлением перца на 1-2 часа. В это время казан разогреть, в казане подготовить жир. В жире быстро зажарить цветную капусту до хрустящей корочки, вынуть шумовкой, отставить в сторону, слегка посолить. Говядину нарезать довольно крупными кусками (по 2-3 куска на порцию), отбить, поперчить и обжарить до образования корочки. Сверху на обжаренное мясо положить обжаренную капусту, сверху выложить замоченный рис, добавить соль, перец. Залить кипящей водой, чтобы она покрыла рис на 2-3 см. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
ПЛОВ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты:
4 стакана риса;
4 стакана воды;
1 кг мяса (баранина, говядина);
1 стакан жира;
2-3 корнеплода черной редьки;
4 луковицы;
2 чайные ложки сахара;
соль и специи по вкусу (зира, перец и пр.).
В раскаленном жире обжарить лук и кусочки мяса до румяной корочки. Редьку нарезать крупными кубиками. Положить в казан и жарить вместе с мясом до полуготовности, налить воду, добавить сахар и варить на медленном огне.
Когда мясо будет готово, посолить, добавить специи, засыпать промытый рис, залить водой и варить до готовности. Накрыть на 25 минут.
При подаче на стол плов выложить на блюдо, мясо и кубики редьки уложить сверху.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
