Маринад для шашлыка во многом определяет вкус блюда. Это — настоящее поле для экспериментов, творческих опытов и находок. Предлагаем вашему вниманию несколько идей, которые могут легко перерасти в новые кулинарные фантазии.
Традиционно используются как основа для маринадов уксус (разной крепости), сухое вино, пиво. Каковы же еще варианты?
Лук
Луковый сок придает мясу аромат. Используйте мелко нарезанный лук, натертый на терке, отжатый луковый сок, можно взять маринованный лук, в сочетании с разными приправами.
Лимоны
Лимонный сок в сочетании с луком и приправами заменит уксус, с ним можно мариновать даже весьма жесткое мясо.
Минеральная вода
В Узбекистане мясо маринуют при помощи минеральной воды и пряностей.
Квас
Хорош для маринада, особенно для свинины, и еще лучше — в сочетании с медом.
Кисломолочные продукты
Наиболее часто используют кефир. В сочетании с карри, мятой, имбирем и перцем придает «восточный колорит». Наилучшим образом подходит для приготовления шашлыков из мяса птицы. Можно замариновать шашлык и в сметане, и в йогурте (без фруктовых добавок, разумеется).
Томатный сок
Очень удачен для маринования мяса, желательно для остроты добавить немного уксуса, кетчупа или того же майонеза.
Горчица
Можно использовать сухой горчичный порошок и натереть им кусочки мяса, предварительно смазанные небольшим количеством растительного масла. Если взять готовую горчицу, то ее лучше развести пивом и в этой смеси мариновать мясо.
Ароматизированное масло
Готовое настоянное на травах масло или оливковое масло хорошего качества в сочетании с лимонным соком и травами — прекрасный маринад для нежного мяса.
Соевый соус
Сам по себе уже хороший маринад, надо только помнить о том, что он очень соленый. Маринад из соевого соуса, белого вина, меда с чесноком, имбирем и перцем создает неповторимый аромат китайской кухни.
Гранатовый сок
Тоже сам по себе хорош для маринада, но его чаще используют в разведении с вином. Необычный греческий маринад — 3 части гранатового сока и 1 часть водки
Яблоки
Можно добавить в маринад дольки яблок, можно использовать яблочный сок. Готовые соки, которые есть в продаже, для маринадов не годятся, зато хорошо подходит свежеотжатый сок кислых яблок. Можно использовать натертые яблоки в смеси с вином, корицей и перцем.
Майонез
Просто и без затей, но неплохой маринад. Обычно на 1-1,5 кг мяса уходит 200 г майонеза.
Пряная зелень
На Кавказе используют много зелени — укроп, кинзу, базилик, эстрагон, чеснок. Уксус добавляют только к очень жесткому мясу. Чаще маринуют мясо с лимоном, небольшим количеством коньяка.
Сколько времени потребуется мясу, чтобы замариноваться, в общих чертах сказать невозможно. Все зависит от самого мяса, от вкуса, и даже от напитков, которые подадут к шашлыку. В общем, это дело творческое, главное — не переборщить, чтобы кроме вкуса маринада сохранился еще и вкус самого мяса. Запомните главное правило — чем лучше, моложе и свежее мясо, тем меньше оно требует постороннего вкуса и маринада, естественно, тоже.
Некоторые рецепты маринадов:
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
1 стакан белого сухого вина;
1/2 стакана растительного масла;
1 морковь;
2 крупные луковицы;
3-4 дольки чеснока;
1/2 лимона;
1 небольшой пучок зелени петрушки;
2 лавровых листа;
черный перец горошком.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо положить в посуду, где оно будет мариноваться, добавить нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, выдавить сок лимона, осторожно перемешать, стараясь не сломать кольца лука. Оставить мариноваться на 2-6 часов. В прохладном месте замаринованное мясо может сохраняться до 2 суток.
МАРИНАД ЗАВАРНОЙ СО СПЕЦИЯМИ
Ингредиенты:
3 стакана воды;
1 стакан уксуса (3%-го);
соль, сахар по вкусу.
Пряности:
12 горошин перца;
5 штук гвоздики;
1 чайная ложка сахара;
соль по вкусу;
1 лавровый лист.
Коренья:
по половине корня сельдерея и петрушки;
1-2 луковицы;
1-2 моркови.
Воду вскипятить. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 — 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Подготовленные куски мяса залить охлажденным маринадом.
МАРИНАД МЕДОВО—СОЕВЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
1/2 стакана меда;
125 мл белого вина;
60 мл соевого соуса;
60 мл растительного масла;
2 зубчика чеснока, растереть с небольшим количеством соли;
специи по вкусу.
При желании в него можно добавить еще 2 чайные ложки кунжутного масла.
МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ ПО—СТАРОРУССКИ
Ингредиенты:
250 мл 3%-го уксуса;
2 столовые ложки соли;
1 корень сельдерея, петрушки;
1-2 шт. моркови;
1 средняя луковица;
горсть горошин черного перца;
горсть размятых листьев лаврового листа;
мускатный орех;
гвоздика;
кардамон;
чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи.
Вариант: добавить 2 стакана воды и 5-6 столовых ложек соли. Этот маринад используют для маринования средней и мелкой дичи.
МАРИНАД К БАРАНИНЕ ИЛИ СВИНИНЕ
Ингредиенты:
лук репчатый из расчета 2 кг лука на 1 кг мяса;
соль, черный перец, лавровый лист.
Лук мелко нарезать, размять с небольшим количеством соли, чтобы выделился сок. Затем лук и мясо тщательно перемешать, поперчить по вкусу и по желанию досолить. Обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
ХОЛОДНЫЙ МАРИНАД ЧЕСНОЧНЫЙ
Ингредиенты:
0,7 л красного сухого вина;
1 л воды;
1/2 стакана уксуса;
2 столовые ложки соли;
1-2 моркови;
1/2 корня сельдерея;
2-3 или больше по вкусу головки чеснока;
2-3 лавровых листа;
по 10-15 горошин черного и душистого перца.
Овощи очистить, мелко нашинковать, залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока). Поставить на огонь, довести до кипения и на очень малом огне варить 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
МАРИНАД ЛИМОННЫЙ К СВИНИНЕ
Ингредиенты:
1 лимон;
2-3 крупные луковицы;
соль, перец, мускатный орех.
Сок лимона выжать в стакан, затем дополнить стакан доверху водой. Лук нарезать кольцами или полукольцами. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом. Дальше положить слой нарезанного лука и полить ложкой разведенного сока лимона. Снова положить слой мяса, чередовать, пока не кончится мясо. Последний слой мяса посыпать специями, полить соком, но лука не класть. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 4-6 часов в прохладное место.
ОСТРЫЙ ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД С ЙОГУРТОМ
Ингредиенты:
250 мг йогурта;
3-4 зубчика чеснока, раадавить в прессе;
2 см свежего корня имбиря, натереть на терке;
сок 1 лимона;
1 столовая ложка молотой куркумы;
1 столовая ложка молотого кориандра;
1 столовая ложка индийской приправы гарам масала;
1 столовая ложка молотого жгучего красного перца;
соль — по вкусу.
Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада, особенно хорошо подходит для мяса птицы.
МАРИНАДЫ ОТ АЛЕКСАНДРА СИДОРОВИЧА
Секрет успешного маринования мяса, который касается любого из представленных далее маринадов, — не солить маринад! Солить уже готовое мясо!
Маринад с красным вином (идеален для баранины)
200 мл красного сухого вина;
Сок 1 лимона;
100 мл гранатового сока.
Маринад с гранатовым соусом
200 мл красного сухого вина;
100 г гранатового соуса «наршараб».
Маринад с винным уксусом и с медом (идеален для свиных ребрышек)
100 мл 5%-го виноградного уксуса;
150 мл гранатового сока;
1 чайная ложка меда.
Маринад с коньяком (идеален для бараньей котлетки)
200 мл сухого вина;
100 мл ординарного коньяка;
50 г гранатового соуса «наршараб».
Маринад с винным уксусом (идеален для бараньего окорока)
100 мл 5%-го винного уксуса;
100 г гранатового сока;
50 г гранатового соуса «наршараб».
Совет от Сидоровича
Если ваш маринад «подкачал» и в нем оказалось слишком много кислоты, или шашлык перестоял, мясо стало жестким, это мясо еще не совсем пропало!
Освободите его от остатков маринада, промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Проварите 5-7 минут, слейте воду. Добавьте к мясу соль, специи и потушите с картошкой.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
