ШАШЛЫКИ ОТ АЛЕКСАНДРА СИДОРОВИЧА
Шашлык из баранины
Ингредиенты:
2-3 кг мяса — бараньи ребрышки, корейка, шея, окорок, лопатка — мясо расположено «по убыванию» степени пригодности на шашлык;
3-4 некрупные луковицы;
1-2 головки чеснока;
специи: хмели-сунели, черный перец.
Для маринада:
200 мл красного сухого вина;
сок 1 лимона;
100 мл гранатового сока.
Не солить!
Мясо нарезать порционными кусками. Лук нарезать кольцами, 1 половинку луковицы мелко нарезать. Чеснок мелко нарубить. Перемешать, залить маринадом, добавить специи по вкусу. Среднее время маринования мяса — 8 часов. Если шашлык из лопатки, время замачивания может быть увеличено до суток.
Для ребрышек и корейки использовать плоский тонкий шампур. Для всех остальных видов мяса использовать шампур в форме угольника, чтобы мясо не проворачивалось.
Шашлык из «белого мяса» (бараньи яйца)
Ингредиенты:
1/2 кг мяса;
1 луковица;
1 головка чеснока;
специи: хмели-сунели, черный перец.
Для маринада:
200 мл красного сухого вина;
100 г гранатового соуса «наршараб».
Бараньи яйца очистить от пленок, замочить в любом маринаде по выбору. Хорошо сочетается с этим шашлыком маринад с гранатовым соусом. Лук нарезать кольцами, чеснок нарезать крупными пластинками и несколько зубчиков мелко нарубить. В маринад добавить специи по вкусу. Вымачивать 6-8 часов.
Использовать шампур в форме угольника, чтобы мясо не проворачивалось.
Шашлык «быстро—дешево—вкусно!» из куриных крылышек
Ингредиенты:
куриные крылышки или голяшки (бедрышки и грудки не годятся!);
специи: хмели-сунели, черный молотый перец;
панировочные сухари.
Куриные крылышки не маринуются. Непосредственно перед приготовлением обвалять их в смеси специй в равных частях с сухарями. Нанизать на шампуры, обжарить над углями.
ШАШЛЫКИ ОТ БОРИСА РУФЕЕВА
Шашлык из свежего речного угря
Ингредиенты:
1 кг речного угря;
2 лимона;
2 зубчика чеснока;
1 пучок укропа;
Со свежего угря снять шкуру, выпотрошить и промыть. Отварить в кипящей воде в течение 5-10 минут. Нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. Дать постоять 20 минут. Нанизать на шампур и обжаривать до образования золотистой корочки. Обжаренные куски обильно полить лимонным соком и пересыпать мелко рубленным чесноком и укропом.
Шашлык из куриных потрошков
Ингредиенты:
1/2 кг куриных потрошков;
100 мл коньяка;
1 лимон;
1 луковицы;
2 зубчика чеснока;
базилик сушеный — 1/2 чайной ложки;
1 пучок кинзы.
Потрошки посолить и поперчить, залить соком свежевыжатого лимона, смешать с кольцами репчатого лука. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, дополнительно посолить и поперчить по вкусу. Обжарить на углях до готовности. При подаче посыпать рубленым чесноком и кинзой.
Подавать с кольцами маринованного лука и помидорами.
Шашлык из филе щуки с плавленым сыром
Ингредиенты:
1/2 кг филе щуки;
2 лимона;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1-2 упаковки плавленого порционного сыра ля гамбургеров (квадратиками);
по 1 пучку петрушки и укропа.
Филе без костей и шкуры свежей щуки отбить кулинарным молотком, посолить и поперчить, залить лимонным соком. Дать постоять несколько часов. Куски филе с одной стороны выложить прямоугольниками плавленого сыра, посыпать мелко резаным луком и зеленью. Скрутить рулетики щучьим филе наружу. Нанизать на шампуры поперек. Обжаривать до появления золотистой корочки. При подаче посыпать мелкорубленым чесноком и сбрызнуть лимонным соком.
Шашлык из говяжьем вырезки
Ингредиенты:
1 кг вырезки говяжьей парной;
200 мл газированной минеральной воды («Боржоми», «Нарзан» и т.п.);
2 лимона;
2 луковицы;
Парную говяжью вырезку нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, залить лимонным соком и минеральной газированной водой. Мелко нарубить лук или пропустить лук через мясорубку, добавить к мясу. Дать настояться в холодильнике ночь. Обжаривать на шампурах на среднем жару.
Шашлык из шашлычных колбасок с помидорами
Ингредиенты:
1 кг шашлычных колбасок (венгерские, колбаса украинская жареная, шпикачки и т.п.);
3 луковицы;
3—4 помидора;
2 лимона;
150 мл коньяка.
Нарезать шашлычные колбаски, переложить кольцами лука и нарезанными кольцами помидорами. Поперчить. Посолить. Полить лимонным соком и коньяком. Оставить настаиваться в течение часа. Нанизать на шампуры — колбаска, кольцо лука, кружок помидора. Обжарить до готовности.
Шашлык из свиных ребрышек с брусничным соусом
Ингредиенты:
1 кг свиных ребрышек;
200 мл гранатового сока;
1 чайная ложка гранатового соуса «наршараб»;
1 чайная ложка сухой аджики;
2 луковицы;
100 г брусничного соуса.
Свиные ребрышки залить гранатовым соком. Добавить чайную ложку соуса «Наршараб», мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку репчатый лук, чайную ложку сухой аджики, посолить. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, посолить. Обжаривать на шампурах на несильном жару до образования хрустящей корочки. При подаче полить брусничным соусом (или сиропом).
Шашлык из филе индейки
Ингредиенты:
1 кг филейных частей индейки;
200 мл сухого белого вина;
1 луковица;
100 г майонеза провансаль;
1 груша.
Филейные чести индейки нарезать на порционные куски, залить сухим белым кислым вином, добавить майонез, кольца лука и мелко нарезанную грушу. Поперчить, посолить. Дать постоять ночь. Нанизать куски филе на шампуры и обжаривать до готовности.
Шашлык из мясного фарша «ассорти»
Ингредиенты:
Мясо:
баранина — 300 г;
говядина — 300 г;
филе курицы — 150 гр.;
2 луковицы;
по 1 пучку кинзы, петрушки и укропа;
150 мл молока;
Баранина, говядина, филе курицы, лук и зелень пропускаются через мясорубку. Фарш солится, перчится. Настаивается два часа, затем добавляется молоко. Фарш хорошенько промешивается. Лепится мокрой ладонью на прогретый шампур колбаской толщиной примерно 1,5 — 2 см. Жарится до появления румяной корочки на среднем жару.
Шашлык из гусиного филе
Ингредиенты:
1/2 кг гусиного филе;
2 шт. моченых яблок;
1 луковица;
1 лимон;
100 мл сухого белого вина.
Нарезать гуся на порционные куски (не очень крупно), посолить, поперчить, пропустить через мясорубку мякоть моченых яблок (удалив сердцевину) и лук. Влить в фарш сухое вино и свежевыжатый лимонный сок. Посолить и поперчить. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, обжаривать на углях на слабом жару до образования хрустящей корочки. Внимательно следить за углями, чтобы они не загорелись от вытапливающегося гусиного жира.
РЕЦЕПТЫ ОТ ИННОКЕНТИЯ ВОЛКОМОРОВА
Шашлык из норвежском семги
Ингредиенты:
600 г филе норвежской семги;
1 стебель лука-порея (белая часть);
10 шт. мелких луковиц;
соль.
Лук-порей нарезать кусочками толщиной 2-3 см, мелкие луковицы очистить и ошпарить кипятком. Семгу нарезать порционными кусочками.
Кусочки семги, луковицы и лук-порей насадить на шампур поочередно, смазать маслом и обжарить на углях.
Солить приготовленную рыбу.
Шашлык из осетрины
Ингредиенты:
1 кг осетрины;
2 кг помидоров или 1 л готовой пассаты из помидоров;
1 головка чеснока;
1 пучок укропа;
1 лимон.
Приготовить маринад из помидоров. Для этого помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на четверти, удалить семена. Мякоть мелко нарубить. Осетрину нарезать порционными кусками. Пересыпать нарезанным чесноком, залить мякотью помидоров. Посолить, поперчить. Дать постоять 20 минут.
Вынуть куски осетрины из маринада, стряхнуть остатки маринада и нанизать на шампуры. Обжарить на углях до готовности.
Подавать, полив соком лимона и посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
