ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
1 курица средней величины;
3 стакана риса;
1 стакан растительного масла;
2-3 моркови средних размеров;
3-4 луковицы;
специи — паприка, молотый черный перец;
соль.
Лучше взять суповую курицу или взрослого петуха.
Прогреть казан, разогреть растительное масло.
Курицу разрубить на довольно маленькие кусочки, внимательно выбрать все осколки костей. Помешивая, обжарить в масле в течение 5—7 минут. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 10-15 минут. Добавить паприку и черный перец.
Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Залить горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2-3 см. Прибавить огонь, довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 часа, не открывая крышки.
Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
3 стакана риса;
1 молодая курица весом 1,2-1,5 кг;
100 г черного изюма (кишмиша);
1 средняя луковица;
масло топленое или растительное.
Подготовленную тушку курицы залить водой так, чтобы вода только-только покрывала курицу. На сильном огне довести до кипения, огонь убавить. Варить на малом огне, периодически снимая пену. Отварить курицу до полуготовности. Слегка охладить.
Минимум за 3-4 часа до приготовления плова рис промыть, замочить, слегка присолить, оставить в сторонке. Одновременно приготовить шафранную настойку — в чашке заварить шафран кипятком, чашку прикрыть блюдцем и дать настояться 3-4 часа.
Луковицу нарезать мелкими кубиками, добавить немного сахара и обжарить до золотистого цвета. Важно, чтобы лук не пережарился и не стал жестким. Кишмиш залить кипящей водой и дать постоять 3-5 минут. Воду слить, кишмиш отжать. Нарубить кишмиш как можно мельче. Смешать рубленый кишмиш с обжаренным луком.
Приготовленную начинку из кишмиша и лука уложить в брюшную полость вареной курицы. Саму курицу завернуть в кусок ткани или марлю, чтобы после приготовления к ней не приставал рис. Отложить в сторону.
Приготовить рис. Вскипятить в казане воду, воду хорошо посолить, в кипящую воду опустить замоченный рис, сразу перемешать и поставить на сильный огонь. Рис будет готов примерно через 5-10 минут. Важно — рис должен быть сваренным не до конца, то есть уже не твердым, но еще не мягким. Иначе окончательным продуктом будет слипшийся, а не рассыпчатый рис. Когда рис дойдет до нужной кондиции, его надо откинуть на сито, сполоснуть дно казана, чтобы не осталось ни одного рисового зернышка.
На дно казана вылить масло, застелить лаваш или казмах, посыпать рисом так, чтобы дно кастрюли и казмах были покрыты рисом на 2-2,5 см. Положить завернутую курицу спинкой наверх и засыпать оставшимся рисом. Массу риса несколько раз проткнуть черенком деревянной ложки и в отверстия залить растопленное масло, добавить 3-4 столовые ложки куриного бульона или кипяченой воды.
Между кастрюлей и крышкой проложить салфетку или полотенце, поставить на огонь доваривать рис. Обычно такой рис не заливается шафраном. Часть риса отложить, заварить отдельно и окрасить шафраном.
Внимание: верхний слой риса готовится медленно, так как под рисом лежит курица, которая забирает все тепло на себя, поэтому надо 2-3 раза аккуратно перемешать рис над курицей, если он очень сухой, подлить воды.
После того как рис дойдет до готовности, при помощи шумовки на блюдо выкладывают рис, покрывающий курицу, украшают шафрановым рисом. Рис, который располагался под курицей, обычно не подают гостям, но этот рис — самый сочный и вкусный. Курицу освободить от ткани и выложить на рис.
Не забудьте подать десертную ложку для начинки.
ПЛОВ—КАРРИ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
1 небольшая курица;
2 стакана риса;
1/2 стакана растительного масла;
1-2 моркови;
1 крупная луковица;
1 чайная ложка готовой смеси карри;
соль.
Подготовленную тушку курицы разрезать на небольшие куски, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 часа. В казане сильно разогреть растительное масло, пожарить в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, жарить 2-3 минуты, добавить немного воды и тушить еще 5-10 минут.
Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2-3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить примерно 45-50 минут. При подаче куски курицы вынуть, рис перемешать с овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо.
ПЛОВ АРАБСКИЙ С КУРИЦЕЙ И ШАФРАНОМ
Ингредиенты на 1 куриную грудку:
1 стакан риса;
2 стакана воды;
1/2 стакана топленого или сливочного масла;
4-5 долек чеснока;
1 чайная ложка шафрана;
соль.
Рис перебрать, тщательно промыть и замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду, рис залить кипящей водой и поставить вариться на медленном огне. Одновременно подготовить филе курицы, обсушить, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до образования корочки.
Когда вода выпарится с поверхности риса, выложить на него обжаренную курицу, залить топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40-50 минут до готовности на медленном огне. Снять с огня, посыпать мелко нарезанным чесноком, подержать под крышкой 5 минут.
ОСТРЫЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты на 1 курицу средней величины:
2 стакана риса;
1 стакан растительного масла;
2-3 некрупные луковицы;
3-4 зубка чеснока;
1 чайная ложка семян кориандра;
1 столовая ложка семян мака;
1/2 чайной ложки молотого имбиря;
2-3 бутона гвоздики;
1 чайная ложка куркумы;
соль.
Подготовить курицу, разрезать на небольшие куски. Семена кориандра и мака растолочь, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Лук нарезать кольцами или полукольцами, поджарить в масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный чеснок, гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, долить немного горячей воды и тушить 30-40 минут под крышкой. Отдельно подготовить рис: промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут прозрачными, влить 3 стакана горячего куриного бульона или воды, добавить куркуму, перемешать и тушить 15-20 минут на медленном огне. Затем рис переложить в посуду, где тушится курица, тушить еще 20-30 минут до готовности.
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
1 молодая курица (бройлерный цыпленок);
200 — 250 г нежирной свинины;
3 стакана риса;
1 л куриного бульона (можно из кубиков) или воды;
1/2 стакана томата-пюре или разведенной до густоты сметаны томатной пасты (не
кетчупа);
1/2 стакана растительного масла;
1 банка консервированного зеленого горошка;
1 луковица;
1 стакан красного маринованного перца или лечо;
1 чайная ложка черного молотого перца;
1/2 чайной ложки красного молотого перца;
соль,
свежая зелень петрушки или укропа.
Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле. Свинину нарезать небольшими кубиками, обжарить с томатной пастой. Курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить вместе с мелко нарезанным луком.
Уложить в казан обжаренную курицу с луком, свинину с томатом, сверху — обжаренный рис, залить кипящим бульоном или водой. Плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-50 минут. Добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо. Держать под крышкой 10-15 минут, перед подачей на стол осторожно перемешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПЛОВ ПО—ФИЛИППИНСКИ
Ингредиенты:
1 курица средних размеров (около 1,5 кг);
3 стакана длиннозерного риса;
1/2 стакана растительного масла;
1 луковица;
1 зеленый сладкий перец;
2-3 стебля сельдерея;
3-4 дольки чеснока;
1 столовая ложка измельченного имбиря;
1 стакан муки со специями;
по 1 чайной ложке специй: орегано, базилик,
молотый черный перца, молотый красный сладкий перец (паприка);
1,5 л куриного бульона;
1 стакан кокосового молока (можно консервированного);
2 стакана мякоти помидоров или томата-пюре;
6 очищенных и нарезанных на брусочки картофелин;
400 г копченой колбасы или охотничьих колбасок;
200 г нарезанной кубиками ветчины;
1 стакан свежего зеленого гороха (можно замороженного).
Рис промыть и замочить в теплой воде. Курицу вымыть, обсушить и разрезать на небольшие кусочки, обсыпать мукой со специями. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде и обжарить курицу. Лук, зеленый перец, сельдерей нарезать кубиками, отдельно обжарить в масле на сильном огне до мягкости, добавить чеснок и имбирь. Достать курицу из сковороды, в оставшийся жир всыпать специи, прожарить 10-15 секунд, влить куриный бульон, кокосовое молоко, добавить размятые помидоры. Довести до кипения.
С риса слить воду, выложить рис в казан или большую форму для запекания, сверху разложить картофель, колбасу, ветчину, горох, обжаренную курицу. Залить кипящим бульоном. Греть на очень маленьком огне под крышкой или запекать в духовке 30-40 минут, до готовности риса. Не перемешивать.
ПЛОВ С ФРУКТАМИ ПО—ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
500 г филе индейки;
1 стакан консервированных мандаринов дольками;
1 стакан консервированных ананасов кусочками;
2 столовые ложки топленого масла;
1 чайная ложка порошка карри;
свежемолотый душистый перец.
Рис засыпать в 1 л кипящей воды и варить на маленьком огне примерно 20 минут, пока зерна не набухнут. Филе индейки нарезать продолговатыми брусочками. Фрукты откинуть на дуршлаг, чтобы сироп стек в отдельную посуду.
Разогреть в глубокой сковороде топленое масло, обжарить филе индейки и посыпать порошком карри. Сверху уложить фрукты, затем рис, приправить солью, душистым перцем, залить небольшим количеством жидкости от консервированных ананасов. Довести до кипения, убавить огонь, плотно закрыть крышкой и тушить 10-15 минут до полной готовности риса.
ПЛОВ С ЦЫПЛЯТАМИ «ДЖУЖДА»
Ингредиенты:
1 бройлерный цыпленок;
2 стакана риса;
1 стакан сушеных абрикосов;
1/2 стакана изюма;
4 — 5 столовых ложек топленого масла;
соль;
черный молотый перец;
корица;
1 столовая ложка шафранной настойки.
Обработанного цыпленка разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 15-20 минут в духовку. Изюм и сушеные абрикосы промыть в теплой воде, немного потушить в масле.
Рис приготовить на пару. Для этого использовать рисоварку или простое приспособление: налить в высокую кастрюлю кипяток, сверху повязать салфетку из полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить 1 столовую ложку масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. По мере выкипания воды в кастрюле, доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, шафранной настойкой, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Подавать с зеленью кинзы и петрушки.
ПЛОВ С ИНДЕЙКОЙ ПО-КРЕОЛЬСКИ
Ингредиенты:
Мякоть с 2 ножек индейки (примерно 600 г);
3 стакана риса;
2 луковицы;
2 стручка зеленого сладкого перца;
1 красный сладкий перец;
3 столовые ложки растительного масла;
специи: по 1/2 чайной ложки базилика, орегано, паприки, чесночного порошка,
перечной смеси (молотого черного, белого и кайенского перца);
1 чайная ложка соли;
3 стакана измельченной мякоти помидоров;
1/2 стакана измельченного зеленого лука;
2 столовые ложки измельченной петрушки.
Рис отварить почти до готовности. Нарезать кубиками репчатый лук, сладкий перец, мясо индейки нарезать некрупными кусочками. В большой сковороде разогреть растительное масло, жарить индейку, лук и перец 20-25 минут. Добавить специи и помидоры. Уменьшить огонь и тушить 30-40 минут. Положить сверху рис, если жидкости мало, добавить немного воды. Тушить на маленьком огне под крышкой до готовности риса минут 10-15. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.
РИЗОТТО (ИТАЛЬЯНСКИЙ ПЛОВ) С ЦЫПЛЕНКОМ
Ингредиенты на 1 цыпленка весом 1-1,2 кг:
2 стакана риса;
2 столовые ложки сливочного масла;
100 г шпика;
1-2 луковицы;
1 стакан зеленого горошка;
2-3 яблока;
4-5 бутонов гвоздики;
соль, сахар.
Для подачи на стол:
50 г твердого сыра, натереть на мелкой терке; кочанный салат, разобрать на листья; 2-3 помидора; свежая зелень петрушки.
Рис перебрать, промыть под струей воды, обварить кипятком, воду слить. В казане растопить масло, вытопить шпик, положить рис в жир, посолить, перемешать, залить кипящей водой объемом в 2 раза больше, чем рис, добавить очищенный лук, гвоздику, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке, не перемешивая, около 20 минут. Зерна риса должны отделяться друг от друга (быть мягкими, но не сухими).
Подготовленного цыпленка посолить, потушить на шпике до готовности. Яблоки нарезать ломтиками, посыпать сахаром, обжарить на масле. Куриное мясо снять с костей, нарезать кубиками, перемешать с тушеным рисом, добавить консервированный зеленый горошек и яблоки. Залить соком от цыпленка и немного прогреть в духовке.
Подавать ризотто на листе кочанного салата, украсить помидорами и зеленью петрушки, посыпать тертым сыром.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
