ИРАНСКИЙ ПЛОВ ИЗ РЫБЫ «САЙЯДИЕ»
Ингредиенты:
2 стакана риса;
4 стакана воды;
400 г филе рыбы;
1 крупная луковица;
200 мл растительного масла;
соль, перец, тмин, куркума — по вкусу.
«Сайядию» можно готовить как из филе, так и из рыбы, в которой мало костей. Рыбу надо замариновать за 1-2 часа до приготовления. Для этого рыбу нарезать на куски, добавить соль, перец, кумин, лимонный сок и цедру лимона, все перемешать.
Затем рыбу слегка обжарить (без муки) на большом огне до светло-золотистой корочки. Рыба должна быть полуготовой, но обязательно нужна корочка, чтобы при дальнейшей готовке рыба не развалилась.
Рис тщательно промыть и выложить в сито, чтобы стекла жидкость. Луковицу разрезать пополам, затем нарезать тонкими дольками и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем добавить специи, обжаривать 15-20 секунд и добавить подготовленный рис, интенсивно перемешивая, обжаривать рис со специями 1-2 минуты. Затем примерно половину риса отложить в сторону, на оставшийся рис выложить рыбу, а потом засыпать рыбу сверху отложенным рисом. Залить водой, посолить. Варить на сильном огне без крышки до выкипания воды с поверхности риса. После этого убавить огонь, закрыть рис крышкой и варить до готовности на очень маленьком огне.
Периодически протыкать рис до дна, проверять рис на готовность и, если надо, добавить воды. Верхний слой риса можно слегка перемешать, чтобы он проварился, но весь рис мешать нельзя.
Перед подачей на стол перевернуть «Сайядию» на блюдо. Подавать с арабским салатом, соусом миш, или с йогуртом. Этот плов можно приготовить с креветками.
Для соуса миш взять 3-4 стручка острого зеленого перца «чили», разрезать вдоль пополам, удалить семена. Уложить в банку, залить кефиром пополам с натуральным йогуртом (1 л), чтобы соус был гуще, но можно один кефир, посолить, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 2-3 дня, периодически встряхивая банку. Затем убрать в холодильник. Перец передает свой острый вкус кефиру. Соус принято подавать в пиалах к различным блюдам из риса.
ПЛОВ С ФОРЕЛЬЮ
Ингредиенты:
2 стакана риса;
2 стакана красной фасоли;
1 кг форели;
1 стакан топленого масла;
1 пучок зелени петрушки;
соль.
Фасоль замочить в холодной воде на сутки, воду слить, отварить до готовности. Рис отварить отдельно до полуготовности. Очищенную форель разрезать на куски, пересыпать солью и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выдержать 1 час.
В казане растопить половину нормы масла, положить рис, переслаивая фасолью. Сверху выложить рыбу и полить оставшимся разогретым маслом. Казан плотно закрыть и на небольшом огне довести плов до готовности.
Рис с фасолью уложить на блюдо, сверху положить куски рыбы, посыпать зеленью.
ПЛОВ С ОВОЩАМИ И КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров (филе или тушка);
2 стакана риса;
2 луковицы;
1 морковь;
1 редька;
1 сладкий перец;
1/2 стакана растительного масла;
соль.
Кальмары очистить, отварить в течение 3 минут в подсоленной воде и нарезать как тонкую лапшу. Лук нарезать кольцами, морковь, редьку, перец нашинковать тонкими полосками. Обжарить в разогретом масле сначала лук до светло-коричневого цвета, затем остальные овощи. Добавить кальмары и готовить еще 1 минуту.
Рис отварить до готовности, соединить с подготовленными кальмарами и овощами, посолить по вкусу и аккуратно перемешать.
Плов выложить на блюдо, подавать с ломтиками лимона.
ПАЭЛЬЯ — ИСПАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
3 стакана круглозернистого риса;
2-3 стручка красного сладкого перца;
6-7 мясистых помидоров;
2-3 крупные луковицы;
5-7 зубчиков чеснока;
1 стакан зеленого гороха, можно замороженного;
1 молодая курица или бройлерный цыпленок весом 1-1,2 кг;
250 г свиного филе;
400 г морепродуктов (мидии, осьминоги, кальмары, устрицы);
6-8 крупных креветок;
1/2 стакана оливкового масла;
соль, молотый черный перец, красный перец;
1 чайная ложка шафрана;
1-2 лавровых листа;
1,5 литра куриного или нежирного мясного бульона;
1 лимон.
Разогреть гриль или духовку до 250 °С. Положить перец на решетку и запекать, пока кожица не покроется пузырями. После этого обдать холодной водой, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками.
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить плодоножку и семена, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Курицу разрезать на 12 кусочков. Филе свинины нарезать кубиками. Мидии тщательно промыть в проточной воде. Креветки и остальные морепродукты ополоснуть.
Раскалить в казане или глубокой сковороде рафинированное оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить на сковородку мясо, так же его обжарить с добавлением соли и перца. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. Обжарить кальмары и осьминоги. Самыми последними обжарить мидии, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты отложить в теплое место.
В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного состояния. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Вскипятить бульон. Положить в сковороду к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и варить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и молотым перцем. Выложить рис в форму для запекания. Поджаренные креветки и другие морепродукты, мясо и курицу декоративно разложить на рисе. Прикрыть форму для запекания фольгой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15-20 минут. На стол блюдо подавать в форме для запекания. Подавать с ломтиками лимона или сбрызнув соком лимона.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
