Недаром говорят, что самое древнее приспособление для приготовления пищи — это вертел. Наверное, когда дал творец нашим полудиким предкам в пищу мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, то насадили они какую-то съедобную живность на палку и пожарили над костром. А огонь к тому времени им принес Прометей, хотя это совсем «из другой оперы». Но огонь у предков уже был, мясо они пожарили, и порадовались, и сказали, что это хорошо. Так и появился вертел. И мы до сих пор его не забываем, так и продолжаем при его помощи готовить вкусную еду и не перестаем отмечать, как же это хорошо — то, что получается!
Современная научная мысль не стоит на месте. Разработано немало конструкций, которые позволяют наилучшим образом приготовить на вертеле вкусное мясо. Но в походных условиях вертел, как и в незапамятные времена, делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо.
Концы вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульки, воткнутые с противоположных сторон костра.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел. Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
Вертел стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
ПТИЦА НА ВЕРТЕЛЕ
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи.
Надеть тушку на вертел или проткнуть ее двумя шампурами крест-накрест, чтобы она не прокручивалась. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать 5-10 минут, чтобы она впитала аромат.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
600 г филе рыбы (белуга, севрюга или лосось);
2 столовые ложки сметаны;
2-3 луковицы;
1 лимон;
100 мл гранатового сока;
пучок свежей зелени петрушки;
соль.
Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на шампур, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
СИГ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
1 сиг весом около 1 кг;
1 гранат;
1 лимон;
2 столовые ложки оливкового масла;
2 столовые ложки томатного пюре;
соль, перец — по вкусу;
свежая зелень.
Сиг нарезать на куски весом 100-120 г, затем выдержать в маринаде из лимона и оливкового масла в течение 2 часов, нанизать на вертел, посолить, поперчить, сверху смазать томатом-пюре и жарить на открытом огне.
Подавать рыбу со свежей зеленью, зернами граната или ломтиками лимона.
ИШХАН ХОРОВАЦ — РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
Мелкая речная форель;
2 столовые ложки гранатового сока;
2 столовые ложки сливочного масла;
зелень петрушки, перец, соль;
Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшко, промыть, посыпать солью и перцем, надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом.
При подаче полить соком граната, на гарнир подать зелень или овощи.
ПОЧКИ ИА ВЕРТЕЛЕ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
600 г бараньих или телячьих почек;
2-3 луковицы;
1 головка чеснока;
сок 2-3 гранатов;
1 стручок острого перца;
соль, кинза.
Почки промыть, нарезать, не снимая жира. Посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, постоянно вращая.
Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую жаровню, добавить мелко нарезанный репчатый лук, потушить 2-3 минуты и залить гранатовым соусом.
Для гранатового соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.
РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА СИДОРОВИЧА
Окорок на вертеле
Ингредиенты:
Бараний окорок 1,5 — 2 кг, обязательно на кости;
1 крупная или 2 мелких головки чеснока;
Смесь специй: 2 части хмели-сунели 1 часть — свежемолотый черный перец.
Для маринада:
100 мл 5%-го винного уксуса;
100 г гранатового сока;
50 г гранатового соуса «наршараб»;
50 мл оливкового масла.
Не солить!
Бараний окорок погрузить в маринад. При отсутствии подходящей посуды — поместить окорок в плотный полиэтиленовый пакет и еще в один для страховки. Налить в пакет маринад. Пакет завязать и периодически встряхивать. Выдержать сутки.
Чеснок очистить, каждую дольку обвалять в смеси специй. Окорок нашпиговать чесноком. Натереть остатком специй.
Окорок поместить на вертел. Жарить мясо на углях, периодически поворачивая вертел. По готовности мясо срезать с поверхности окорока, присаливать и есть. Жаренье бараньего окорока на вертеле — это 3-4 часа удовольствия!
Можно таким же образом приготовить свиной окорок. В этом случае используйте маринад: 100 мл 5%-го виноградного уксуса; 150 мл гранатового сока; 1 чайная ложка меда; 50 мл оливкового масла.
Рекомендации все те же, но время приготовления меньше. Вы приготовите и съедите свиной окорок быстрее — за 2-2,5 часа.
РЕЦЕПТЫ ОТ БОРПСА РУФЕЕВА
Цыплята на вертеле, фаршированные куриными потрошками
Ингредиенты:
Бройлерный цыпленок весом около 1 кг;
1 сырое куриное яйцо;
100 г отварных куриных потрошков;
1 луковица;
1 столовая ложка муки.
Приготовить фарш: куриные потрошки мелко нарубить, влить яйцо, мелко нарубленный лук, ложку муки. Посолить, поперчить, перемешать, заложить смесь в брюшную полость цыпленка, зашить отверстие суровой ниткой. Натереть тушку молотым черным перцем и солью. Нанизать на вертел.
Обжаривать над углями до образования хрустящей корочки, периодически во время жарки поливать растопленным куриным жиром.
Цыплята на вертеле, фаршированные чесноком
Ингредиенты:
бройлерный цыпленок весом около 1 кг;
4-5 головок чеснока;
1 столовая ложка сливочного масла.
Взять потрошеного цыпленка, хорошо промыть, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Брюшко набить очищенными зубчиками чеснока до упора, добавить сливочное масло, отверстие зашить суровой ниткой. Обжаривать над углями на вертеле до готовности.
Цыплята на вертеле, фаршированные сыром сулугуни
Ингредиенты:
бройлерный цыпленок весом около 1 кг;
1 луковица;
1 головка сыра сулугуни (около 600 г);
1 помидор;
2-3 зубчика чеснока;
100 г куриных потрошков;
1 пучок кинзы;
2-3 столовые ложки молока.
Пропустить через мясорубку лук, сыр сулугуни, помидор, куриные потрошки, кинзу и чеснок.
Полученную смесь посолить, поперчить, добавить молока. Промесить. Заложить полученную смесь в брюшко цыпленка, предварительно посоленного и поперченного, зашить суровой ниткой и насадить на вертел. Жарить над углями на вертеле до образования хрустящей корочки.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
