Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 часов. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу 2-3 суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы, очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Все прострелы, ротовую полость и область анального отверстия желательно присыпать поваренной солью. На одну тушку расходуют: глухаря — 1-2 столовые ложки соли; тетерева, кряквы — пол-ложки; куропатки, рябчика, чирка — 1 чайную ложку. На месте ночлега, если нет холодного места, дичь следует развесить в тени на ветерке.
Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
ЗАЙЦЫ
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку.
Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2-3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 часов после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8-12 часов оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. На более длительный срок пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего оставляются в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.
МЯСО ДИЧИ: ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Пернатая дичь
Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
После ощипывания тушку опаливают. Перед тем как опалить тушку, ее можно натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.
С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный «рыбный» запах.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают водой. Сердце, печень и вычищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Легкие при приготовлении будут горчить, поэтому не используются.
Мелкую пернатую дичь (перепел, коростель, бекас, дупель, вальдшнеп) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (рябчик, куропатка, чирок, дикий голубь) готовят целиком или разрубленной на половинки. Крупную дичь (гусь, кряква, глухарь, тетерев) готовят как целой тушкой, так и разрезав на половинки или 4-6 крупных кусков.
Как начинить тушку
Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус.
Начинка может быть разнообразной, и определяется не только вашим вкусом и тем, что есть под рукой, но и должна подходить именно к тому виду дичи, который вы готовите. Это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками или готовыми деревянными зубочистками.
Подготовка мяса зайцев
Тушку зайца подвешивают на крюк вниз головой за заднюю ногу. Шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат, поместив под тушкой таз или ведро для внутренностей. После этого отрезают голову и ждут, пока стечет кровь. Если предполагается использовать кровь, ее собирают в отдельную миску. Затем вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстрелянных зайцев кровь, печень и сердце можно использовать для приготовления блюд.
Подготовка мяса диких копытных животных
Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косулю и сайгака разделывают так же, как бараньи туши, а кабана — как домашних свиней.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Лучшее мясо для жаренья — седло — это верхние участки спинной и поясничной части. Мясистые части передних и задних ног используют для тушения и приготовления фарша. Грудинка и менее мясистые части ног больше подходят для варки. Голова, шея и нижняя часть ног (рульки) идут на студни и бульоны. Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.
Вообще, перед использованием мяса диких животных в пищу оно должно пройти ветеринарный контроль в Государственной ветеринарной инспекции.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
