Прежде, чем приступить к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни. Основными конструктивными элементами любой коптильни являются:
• топка,
• длинный дымоход (от 2 до 5 метров),
• собственно коптильная камера. Коптильная камера в стационарной коптильне выполняется, как правило, из кирпича.
САМАЯ ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ
Простейшую коптильню можно сделать из металлической бочки, причем очень хорошо для этих целей подойдет старая прохудившаяся бочка, которая в хозяйстве уже не нужна, и выбросить ее хлопотно.
В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута, несколько кирпичей, глина.
Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею-дымоход длиной около 2 метров под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выложить кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между ее нижней кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.
Когда начинается процесс копчения, очаг и дымоход прикрывается металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху кладут железные прутья, предназначенные для подвешивания на них продуктов. Продукты обвязывают шпагатом и подвешивают на крючьях. Сверху бочку прикрывают мешковиной. Так происходит холодное копчение.
Горячее копчение производится в той же бочке, только она передвигается и устанавливается непосредственно над очагом. В зависимости от температуры копчения мешковину на верху бочки удаляют или оставляют.
Для горячего и для холодного копчения пригодны не всякие дрова. Лучшими дровами издавна
считаются ольха и можжевельник. Но можжевельник — исчезающее растение, к нему надо относиться с бережливостью. Достаточно всего несколько веточек, добавленных в костер, чтобы придать вашим копченостям красивый цвет и великолепный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа оседает на поверхности продуктов, и они чернеют.
Нельзя также топить дровами хвойных пород деревьев — елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов. Хвойные породы содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От такой копоти продукты будут иметь горький, неприятный вкус.
Очень хорошее топливо — сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 сантиметров. При копчении очень хорошо использовать опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются ровным слоем. Они тлеют и выделяют дым, в котором и производится копчение.
На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо немного сырых можжевеловых веток — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. При холодном копчении можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, хмель. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Перед копчением продукты нужно подготовить — обработать методом посола по любому рецепту по вашему выбору.
Готовность продуктов определяют по внешнему виду — они становятся твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.
ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Устройство этой коптильни вам не покажется сложным, а домашнему мастеру не составит труда ее изготовить. Размеры зависят от того, для какого размера продуктов она будет в основном использоваться.
Высота коптильни должна быть, по крайней мере, в 2,5-3 раза больше ее диаметра. Если вы собираетесь коптить кур, кроликов, небольшие куски мяса, то сделайте коптилку размерами в 3 большие кастрюли, поставленные одна на другую. А если вы планируете коптить бараньи или свиные окорока, то коптильня должна быть размером с бочку.
Основная емкость коптилки варится из нержавеющей стали, но можно и из простого листового железа толщиной как минимум 3 мм.
Работать с ней очень просто: бросить на дно горсть опилок, сверху опустить подставку, на нее положить жироприемник и закрыть решетчатой крышкой. Закрепить крестовину и на крюк над ней подвесить продукт копчения, для холодного копчения повыше, для горячего — пониже. Потом закрыть коптилку глухой крышкой, залить воду в канавку гидрозатвора и поставить на плиту (газовую или электрическую) на слабый огонь. Через 40 минут копчение обычно завершается. Коптилку нужно снять с плиты, вынести на улицу или балкон, открыть, проветрить и охладить. Копченый продукт можно использовать в пищу сразу или заложить на хранение.
Домашнему мастеру: коптильня для холодного копчения на вашей кухне
Наша страна всегда была богата талантливыми мастерами, левшами да Кулибиными. В памятные времена «застоя», эпоху дефицита, в продаже полностью отсутствовали разные деликатесы, в том числе копчености. И не дремала творческая мысль! Лучшие конструкции домашних коптилен — родом из тех лет, когда «вкусненькое» можно было или «достать» или сделать своими руками. Прошли времена дефицитов, наступила эпоха деликатесов, продуктов вокруг — были бы деньги, и вот ведь что получается. Хочется-то настоящего, «своего», когда знаешь четко, что из чего продукт сделан. Да и вкуснее всегда свое, домашнее! И со свежим, только что закопченным окороком из своей коптильни, с золотистой копченой рыбой — своего к тому же улова — вообще ничто не сравнится. Поэтому изучаем конструкции коптилен, мастерим (или заказываем мастеру), устанавливаем, налаживаем…
ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ КУХНИ
Для изготовления домашней коптильной установки нужно следующее: дрель, паяльник, тиски, ножницы по металлу, жесть от консервных банок, листовое оргстекло, дюралюминий, пластик, картон, резиновые трубки.
Продолжительность копчения рыбы в установке 4-10 часов в зависимости от размеров рыбы, ее состояния (пересушенная, влажная) и от вида древесины, которую используют для создания дыма. Время окончания копчения устанавливают визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка — 25-30 рыбин, размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.
Древесину для копчения применяют только сухую! Повторим, что для копчения подходит любая древесина, кроме деревьев хвойных пород, так как дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, а на стенках коптильни осаждается сажа. Для обработки одной закладки рыбы надо 0,5-2,5 кг древесины.
Камера. Для камеры коптильной установки пригодна любая емкость подходящих размеров. Ее изготавливают из листового металла, дюралюминия, железа или целиком из оргстекла. Форма камеры — любая: цилиндрическая, прямоугольная. Для соединения деталей применяют пайку, сварку, клепку, клей. (В данном случае камера сделана из дюралевых листов и уголков на заклепках). Одна стенка камеры прозрачна — из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляют перекладины, на которые подвешивают рыбу. В камере происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печи через охладитель.
Печь. Под нее подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе. Конструируя печь, необходимо учитывать то, что у нее быстрее всего прогорает дно, поэтому делать его надо толще.
Для крышки печки подойдет керамическая плитка. Крышка нужна для того, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку производят изменением зазора между краем крышки и стенкой печи. Для разной древесины подбирают разный зазор, определяют его опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему ободу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если крышка неровная, при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удастся, держите наготове сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок копчению не повредит, но допускать его не следует.
Охладитель. Один из самых ответственных элементов — устройство для охлаждения дыма. Дым, образующийся в печке, имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и нет возгорания чурок. При расстоянии от печки до камеры более 1 метра дым охлаждать не надо. Если расстояние маленькое, тогда делают охладитель. У охладителя двойные стенки, между ними циркулирует вода. Охладитель делают из латуни или нержавейки. Стыки и швы тщательно пропаивают, чтобы исключить попадание воды в печь, так как вода в печи превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Такой охладитель легко изготовить из двух трубок. Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, ей регулируется тяга в коптильне.
Такую коптильную установку можно разместить на обычной кухне. Дым образуется в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой домашней газовой плиты. Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой (два стакана). Перед работой камера закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием (дымоходом) на кухне. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и других местах. Эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной, и движения воздуха нет, просверлите насколько отверстий диаметром 1,5-2 мм в стенках камеры на разной высоте.
Для копчения заготавливают сухие древесные чурки: пилят чурбаки длиной не более 50 мм, рубят их на чурки сечением не более 10×10 мм. Печка загружается на высоту 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану.
Напор делают такой, чтобы вода из отводящей трубки выходила небольшой струей. После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка. При ровном ветре на улице процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью не убирайте во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурок, их добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая кочергой, чтобы тление шло более интенсивно. Через час копчения в печи скапливается уголь, не дающий дыма. Горелка выключается, на печь накидывают мокрую тряпку, печь отсоединяют от охладителя, уголь выбрасывают. Печь чистят от пригара, промывают горячей водой, высушивают над горелкой. Снова присоединяют к охладителю, загружают чурками и процесс копчения возобновляют. Рыба принимает цвет поджаристой хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Потом вынимаем рыбу, складываем горкой, как дрова в костре. В этот момент от нее идет неприятный запах гари. В таком положении оставляем рыбу до утра. За ночь этот запах исчезнет, и от рыбы будет исходить приятный ароматный запах.
После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть, протереть сухой тряпкой и убрать на хранение. Камеру желательно промывать раствором соды со стиральным порошком. Прозрачную стенку из оргстекла после промывки можно протереть ацетоном от маслянистого нагара и копоти. (По статье А.Т. Данилова, «Установка «Синец», из материалов журнала «Сделай сам», № 3,1991 г.)
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15°С окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Продолжительность варки — из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 У2 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20×20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 °С. Время копчения — 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.
СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК
Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора проверяют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптить окорок, как колбасу, затем отваривать в слабо подсоленной воде в течение 5 часов, протыкая время от времени вилкой, как появится сок — окорок готов. Охладить и подавать к столу.
Копченый рулет готовят из почеревка (брюшины) свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.
ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Для приготовления колбасы отбирают лучшее мясо.
Мелко нарубить свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, нарубить сало. Мясо (3-4 кг) заправить солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавить 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дать сутки постоять на холоде, (но не на морозе!) обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем аккуратно смешать их перед начинкой кишок.
Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки готовы к применению.
С простой мясорубки снимают решетку с дырочками, надевают особую насадку для начинки колбас, нанизывают на ее конец кишку, словно чулок, и можно начинать делать колбасу, стараясь, чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязывать колбасу капроновыми нитками. После этого поместить колбасу в коптильню и коптить в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов. Вот и готов собственный сырокопченый деликатес.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС
Домашняя тушенка
Консервируя мясо в домашних условиях, помните — на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные — палочки ботулизма, выделяющие сильный яд, смертельный для человека! Споры этих бактерий при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. Поэтому при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-й день после убоя. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.
Мясо с костями, салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело) и специями тушить 4-5 часов, как на холодец. Мясо должно легко отставать от костей. К этому моменту приготовить горячие простерилизованные банки. В них разложить мясо, сверху налить толстый слой топленого сала и закатать металлическими крышками. Мясные консервы стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов, выдерживая их не менее часа после закипания воды.
Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 °С, но лучше хранить их в погребе при температуре 4-6° тепла. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия — консервы выбросить. При малейшем сомнении в пригодности мясных консервов не употребляйте их в пищу!
Вытопка смальца
Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать воде стечь, уложить жир в котелок, долить свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпать питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 3 кг жира и на слабом огне довести воду до кипения. Осторожно собирать образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно слить.
Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на 1 кг смальца 100 мл молока, и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.
Мясо в банке
Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки. При укладке мяса в банки добавляют черный перец горошком, лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак. После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждают, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4-5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Свиной паштет
Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 минут), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске все смешать, добавить в этот фарш 15-20 яиц, поджаренный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1/2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Автоклавировать банки с паштетом по той же технологии, что и тушенку.
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Ингредиенты:
3,5 кг говядины (филейная часть);
3,5 кг нежирной свинины;
3 кг шпика соленого;
1-1,2 стакана соли;
2 чайные ложки сахара;
по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;
30 г аскорбиновой кислоты.
Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натереть солью. Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 6 дней в холодное место с температурой +2-4°С. Через 5 дней мясо пропустить через мясорубку. Очистить от соли сало, мелко нарезать и смешать с мясом.
Добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту (она выступает вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешивать руками, как тесто. Вымешанный фарш уложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и 2 дня еще выдержать в холодном месте, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки. При наполнении кишок пользоваться мясорубкой со специальной насадкой. Фарш в кишке осторожно продвигать рукой на другой край. Когда заполнится, завязать крепкой ниткой с обеих сторон, а концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткнуть иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку и вынести в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.
Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению. Хранить подвешенной в погребе. В случае появления плесени, удалить ее с кожицы, подкоптить несколько часов и убрать на хранение в холодильник.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
