Как известно, потребление высококалорийной, но бедной белками пищи вредно для здоровья и ведет к развитию определенных болезней. Потребности современного человека в калориях составляют 2500 — 3000 ккал в сутки, а в белках — 75 — 100 г в сутки при сбалансированном аминокислотном составе.
Как известно, в мире постоянно возрастает спрос на продукты питания животного происхождения. В то же время в связи с ростом численности населения мира сокращаются площади земель, необходимых для производства кормов, используемых в животноводстве. Это ведет к относительному сокращению ресурсов производства белка животного происхождения. К тому же производство животного белка становится все дороже отчасти вследствие потерь энергии, а отчасти ввиду больших затрат, связанных с производством животного белка, объясняемых увеличением механизации, химизации производства кормов. Из этого следует, что производство продовольствия и соответственно сырья для пищевой промышленности и затраты энергии тесно взаимосвязаны. Следовательно, человечество расходует на производство продуктов питания все больше энергии, чтобы превратить ее в биологическую энергию, необходимую для умственной и физической деятельности человека.
Из всех компонентов, входящих в пищевой рацион человека, больше всего энергии тратится на производство белка, и особенно на производство животного белка. Ряд исследований посвящен изучению энергетических потребностей производства белка. По данным Государственного комитета по науке и технике ВНР, на производство кормовых культур, способных обеспечить получение 1 т животного белка, расходуется следующее количество энергии (в ккал):
Производство мяса и потребность в кормах тесно связаны с использованием последних. Например, для производства 1 т свинины в убойной массе требуется 640 — 680∙104 ккал совокупных затрат энергии. На производство 1 т говядины (в убойной массе) расходуется 1670∙104 ккал, а 1 т мяса птицы (бройлеры) — около 2720∙104 ккал.
Если эти показатели пересчитать на пищевой белок, который может быть получен в результате переработки туши указанных животных, окажется, что средние затраты на производство 1 т мясного белка свинины и говядины составят 15 000∙104 ккал, а белка из мяса птицы — 25 000∙104 ккал (табл. 10).
На производство молока и яиц также затрачивается исключительно большое количество энергии. 1 т белка, содержащегося в молоке, при надое 2000 кг в год требует затраты 4000∙104 ккал, при надое 5000 кг — 7700∙104 ккал (имеются в виду затраты калорий на производство кормов). В расчете на 1 т яиц затраты энергии составляют около 1300∙104 ккал, а в пересчете на белок, содержащийся в яйцах, — около 10700∙104 ккал.
Из приведенных данных видно, что в то время как на производство 1 т белка, содержащегося в соевых бобах, требуется затратить энергию, равную энергии 294 кг дизельного топлива, на 1 т белка, содержащегося в мясе, приходится тратить энергию, эквивалентную 13 — 14 тыс. кг дизельного топлива, а при производстве 1 т белка из мяса птицы — 24 тыс. кг дизельного топлива. Для масштабов потерь энергии характерно, что в продуктах животноводства, потребляемых человеком, «возвращается» только 8 — 10 % количества энергии, содержавшейся в кормах, использованных животными.
Рассмотрение потерь при преобразовании растительных белков в животные показало, что в то время как на производство 100 кг свинины в убойной массе приходится скармливать 39 кг усвояемых белков, из одной туши можно получить только 6 кг чистого животного белка. Следовательно, для пищевых целей получают только 15,4 % белковых веществ, использованных в виде кормов. Для выращивания крупного рогатого скота убойной массой 590 — 620 кг скармливается около 270 кг усвояемого белка, при этом белок, получаемый из мяса животного для потребления человека, составляет лишь 50 — 54 кг. Это показывает, что реализация белка составляет 15—20 %.
При этом учитывался как в отношении свиней, так и в отношении крупного рогатого скота лишь расход растительного белка после постановки скота на откорм. Например, по крупному рогатому скоту имеются следующие данные:
Следует учитывать также, что для производства кормового белка, используемого для откорма крупного рогатого скота до массы 600 кг, нужны 1,2 — 1,5 га земли. Напомним, что площади, занятые в Венгрии под производство кормов, составляют 4 млн. га. Усвояемый сырой белок, производимый на 1 га, на основе средневзвешенного показателя кормовых культур составляет 243 — 245 кг. Это означает, что если население Венгрии будет потреблять в сутки 45 г животного белка, то с 1 га, используемого для производства кормов, можно будет удовлетворить потребности 3 — 3,5 человека в белках животного происхождения.
Следовательно, потребление белков животного происхождения и в том числе увеличение потребления мяса требуют больших затрат, поскольку производство данных белков связано с колоссальными потерями растительного белка в процессе его трансформации и огромными затратами энергии на производство кормов.
Поскольку с точки зрения рационального питания человека биологическая ценность потребляемых белков определяется не их происхождением (животный он или растительный), а качеством и соотношением аминокислот, содержащихся в пищевом белке, целесообразно изучить роль новых источников белка и таких продуктов, потребляемых в быту, а также в системе общественного питания, которые могут быть приготовлены не обязательно с применением белков животного происхождения. Одна из важных задач пищевой промышленности предприятий общественного питания состоит в разработке технологий приготовления обладающих высокой питательной ценностью продуктов, близких по внешним и вкусовым данным к традиционным продуктам питания.
В заключение можно сказать, что, как показал опыт производства белков животного происхождения, с точки зрения затрат энергии предпочтение, безусловно, следует отдавать развитию тех отраслей животноводства, в которых используются преимущественно дешевые натуральные корма, а не концентрированные.
По материалам книги "Мировая продовольственная проблема", 1979 г.
—Источник—
Шаркань П. Мировая продовольственная проблема: Сокр. пер. с венгр./Науч. Ред. В. В. Милосердов.- М.: Экономика, 1982.- 216 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
