Курица на Руси с давних пор считалась едой вкусной и полезной. «Домострой» рекомендовал по праздникам и в воскресенье подавать к столу «…куря рифленое с сорочинским пшеном и куря бескостное». Специалист в области лечебно-профилактического питания болгарский профессор Т. А. Ташев неоднократно подчеркивал необходимость изменения характера питания многих людей. Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, он рекомендует свинину, баранину и даже говядину заменять курицей и рыбой.
В мясе кур мало соединительно-тканных белков. По набору и соотношению аминокислот они безоговорочно относятся к полноценным. В товарном отношении куры подразделяются на I и II категории. Мясо курицы по категориям содержит соответственно: белков 18,2 и 20,8 г%, жиров — 18,4 и 8,8, углеводов.— 0,7 и 0,6 г%; 194 и 240 мг% калия, 228 и 298 мг% фосфора, 27 и 32 мг% магния, 16 и 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, некоторые количества меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1, 0,15 и 0,14 мг% витамина В2, 3,70 и 3,60 мг% витамина РР, по 0,8 мг% витамина В6, сравнительно большие количества пантотеновой кислоты, инозита. Калорийность — 241 и 165 ккал в 100 г продукта. Богата курица глютаминовой кислотой. Жир куриной тушки содержит в среднем 23 % высоконенасыщенных жирных кислот, 53 % одноненасыщенной жирной кислоты и только 24 % относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. По содержанию холестерина (примерно 54 мг%) и липотропных веществ (от 76 до 111 мг%) куриное мясо не отличается существенно от говядины. Блюда из курицы своим специфическим запахом обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и содержащим азот экстрактивным веществам. Пуриновых оснований в мясе курицы до 30 мг%, и это вместе с эфиросодержащими соединениями ограничивает использование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина. В полном смысле слова диетическим является молотое белое мясо отварной курицы.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава