Сыры давно считаются идеальным концентратом молока. Об их больших достоинствах писали многие философы, естествоиспытатели, поэты от глубокой древности до наших дней. Поэт позднего средневековья Виктор Мэзи оставил нам такие слова: «Сыр, ты поэзия, букет нашего обеда. Что бы означала жизнь, если бы тебя не было». Неповторимые свойства сыров служили темой не только для научных трактатов, поэм, од, но и мифов. Древнеримский писатель и странствующий ритор-лектор Лукиан (120—180 гг. н.э.) написал об одном из увиденных им якобы островов: «Море состояло не из воды, а из молока. И в нем увидели мы белый остров, поросший виноградом. Остров этот состоял из огромного сыра, как мы узнали об этом, отведав его».
Технология приготовления сыра почти не изменилась с годами. Так, в смесь пастеризованного подкисленного и свежего молока коровьего, козьего, овечьего или буйволиного вводится закваска из молочнокислых микроорганизмов и сычужного фермента. Кстати, одного грамма последнего достаточно, чтобы при 35 °С за 30 мин свернулось 100 кг молока. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а после этого помещают в специальные подвалы для созревания. Чтобы твердый крупный сыр созрел, необходимо 120—180 дней, а мелкий твердый сыр — 60—15 дней. Сыр Российский в среднем вызревает за 70 дней, Пошехонский за 45, Эстонский — за 30 дней. Образующиеся при этом спирты, эфиры, альдегиды и ряд других веществ при участии также аминокислот обусловливают заданные для настоящего сыра консистенцию, вкус, аромат и цвет. Характерные для высококачественных сыров «глазки» — это результат микробиологических процессов. Образующиеся газы как бы раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка. К концу созревания в «глазках» может появиться и «слеза» — сырный сок, богатый органическими и минеральными веществами.
Незначительно варьируя классическую технологию сыроделия, получают сыры самых различных видов и сортов. Уже к XVII веку, как сообщал известный сыродел того времени А. Симон, только во Франции знали 839 видов сыра. Организатором промышленного сыроделия в России явился Николай Васильевич Верещагин, старший брат крупного русского художника В. В. Верещагина.
Используемые в диетическом питании твердые сыры содержат от 36,4 до 55,0 г% воды, от 19,0 до 30,0 г% белков, от 9,0 до 32,2 г% жиров, от 2,0 до 4,7 г% свободных органических кислот (калорийность — от 208 до 400 ккал в 100 г продукта); от 116 до 156 мг% калия, от 690 до 1000 мг% натрия, от 760 до 1075 мг% кальция, от 344 до 602 мг% фосфора, в среднем до 50 мг% магния; от 0,10 до 0,38 мг% витамина А, от 0,07 до 0,18 мг% провитамина А, от 0,02 до 0,05 мг% витамина В1, 0,21 до 0,50 мг% витамина В2, от 0,20 до 0,52 мг% витамина РР, от 1,0 до 3,6 мг% витамина С.
Если кроме закваски с сычужным ферментом используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают так называемые живые сыры. Они чаще всего мягкие. Плесневые грибки обусловливают специфический мраморный рисунок сыра, острый перечный его привкус и специфический запах. Использование живых сыров в диетическом питании ограничивается из-за большого содержания поваренной соли — до 5000 г%, а это — 1900 мг % натрия.
Сыры полезны как возбуждающая аппетит закуска, для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний; пострадавшим с переломами костей, с ожогами и травмами мягких тканей. Умеренные количества малосоленых, средней жирности сыров (лучше протертых) включаются в диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и желчевыводящих путей и даже от ожирения. Малосоленые сыры полезны также больным сахарным диабетом. Плавленые сыры отличают несколько большая кислотность, а иногда — наличие специй. В то же время, по некоторым данным, содержание в плавленом сыре метионина достигает 229 мг %, а холина, также обладающего липотропными свойствами, 48 мг %. И здоровым людям не следует забывать, что на ночь сыры употреблять не надо. Причин тому две. Даже при хорошем пережевывании плотные кусочки твердого сыра довольно долго задерживаются в желудке и симпатомиметические амины сыров (тирамин, фенилэтиламин), образующиеся при их созревании, нередко лишают спокойного сна людей и с очень крепкой нервной системой.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава