О МЯСЕ — КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ
После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 °С в течение 8-10 суток, а при 17°С — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное мясо. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо не дает ароматный бульон.
Остывшее мясо. Подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Охлажденное мясо. Подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.
Мороженое мясо. Подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6 °С.
Размороженное (дефростированное) мясо. Доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.
ВЫБОР ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Говядина для варки:
Бульон — кости;
бульон и отварное мясо — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикадельки — мясо III сорта.
Говядина для жаренья:
Антрекот — толстый и тонкий край;
бифштекс — вырезка, толстый и тонкий край;
лангет — вырезка;
ромштекс — вырезка, оковалок, кострец;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлеты рубленые — лопатка, подбедерок.
Говядина для запекания:
Печеное мясо — кострец или огузок;
ростбиф по-английски — оковалок;
вырезка по-английски — вырезка;
рулет — лопатка, подбедерок.
Говядина для тушения:
Гуляш — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркое — кострец или огузок, лопатка;
рулет — кострец или огузок, лопатка;
отбивные — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
котлеты рубленые — лопатка.
Субпродукты:
Варка — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жаренье — мозги, печенка;
тушение — почки, гуляш из сердца.
ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Телятина для варки:
Бульоны для супов — кости;
студень — ножки, голова;
в соусе — шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
Телятина для жарки:
Шницель, стейк — мякоть задней ноги;
котлеты — первая котлетная часть;
филе, медальон — мякоть задней ноги;
в тесте — ножки, грудинка;
рубленые котлеты — лопатка, шейная часть.
Телятина для тушения:
Отбивные — мякоть задней ноги;
жаркое — лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
гуляш — лопатка, грудинка;
рулет — мякоть задней ноги.
Телятина для запекания:
Жаркое — мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
фаршированные — грудинка, почечная часть;
рулет — мякоть задней ноги.
Телятина для рубленого мяса
Лопатка, шейная часть.
ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Свинина для варки
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
студень — ножки;
бульон — кости.
Свинина для жаренья:
Котлеты — корейка;
стейк — окорок;
медальон — корейка;
лангет — задняя филейная часть;
шницель — окорок;
котлеты рубленые — лопатка.
Свинина для тушения:
Гуляш — лопатка;
отбивные — корейка, окорок;
жаркое тушеное — корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
котлеты рубленые — лопатка;
ребрышки тушеные — ребра;
грудинка тушеная — грудинка.
Свинина для запекания:
Жаркое — окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
грудинка — грудинка;
жаркое по-римски — лопатка;
рулетмокорок.
Свинина для посола:
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка, шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Баранина для варки:
Бульон — кости;
отварное мясо — шейная часть, грудинка, лопатка.
Баранина для жарения:
Стейк — задняя ножка;
котлеты отбивные с косточкой — корейка;
котлеты рубленые — лопатка, шейная часть.
Баранина для тушения:
Отбивные — задняя ножка;
гуляш — лопатка;
плов — грудинка, лопатка;
рагумгрудинка, лопатка;
тушеное жаркое — шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
Баранина для запекания:
Печеное мясо — задняя ножка или почечная часть.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
