ВАРКА
Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Варка — самый простой способ приготовления мяса. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Отварное мясо можно использовать самостоятельно, например, полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Бульон можно заправить крупами и овощами, и получится вкусный и питательный суп. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Чтобы получить более сочное мясо, куски мяса надо закладывать в кипящую воду.
Варить до готовности нужно 1,5-2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить сок, отжатый из половины лимона. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Для приготовления бульона на 1 кг мяса с костями берут примерно 2 — 2,5 л воды.
ТУШЕНИЕ
Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). Можно добавлять к мясу для тушения не только воду, но и бульон, сметану, томатное пюре, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время тушения различается в зависимости от исходного продукта. Мелкую пернатую дичь нужно тушить 30-40 минут, а мясо старого лося нужно тушить не менее 3 часов, чтобы оно стало мягким.
Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1 -2 минуты в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда можно положить поджаренные лук и морковь, зелень, грибы, различные специи.
Некоторые любят использовать пассеровку из муки. Этим блюду придается более мягкий вкус, а соус приобретает необходимую консистенцию. Обычно муку пассеруют, то есть поджаривают на сковороде с жиром или подсушивают без жира. Пассеровка бывает белая, когда обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, или красная, когда муку прожаривают до светло- или темно-коричневого цвета. В походных условиях вместо обжаренной муки можно использовать муку, растертую с жиром или разведенную в воде или бульоне. Если добавить в блюдо необжаренную или неразведенную муку, могут образоваться комки.
ЖАРЕНЬЕ
Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганов, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряква — 1 — 11/2 часа, мелкая и средняя пернатая дичь — 30-45 минут. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Готовую пернатую дичь желательно разрезать на порционные куски не ножом, а специальными кухонными ножницами.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1 — 1,5 часа, 2 кг — около 2 часов и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.
Удобный способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вверх. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Крякву и тетерева запекают таким способом около 1 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Как быть, если вы (о ужас!) оказались в лесу без шампуров? Вспомним нашу историю. Как жарили мясо наши предки, не то что не оснащенные шампурами, но еще даже металлов не знавшие? Дичь-то они копьями да каменными топорами добывали еще как, и жарили, и ели!
Повернемся лицом к природе и позаимствуем у нее несколько прутиков. Мелкие кусочки мяса при отсутствии шампуров можно насадить на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее шилом (если есть в «швейцарском» ноже) или заточенной палочкой отверстия, куда и вставляют прутики.
Над костром установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса, и ветка не занялась бы сразу в костре.
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку зашивают суровой ниткой или «зашпиливают». Для этого можно заточить ножом несколько тонких веточек, а проще воспользоваться готовыми деревянными зубочистками. Снаружи подготовленную тушку очень хорошо обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 часа, чирок — около 45 минут.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
