УХА РЫБАЦКАЯ
В старину на Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем). Но такую уху, «господскую», подвали только на пирах. В народе уху забеливали мучицей да затирали крупами. Впрочем, это не мешало раскрывать настоящий вкус рыбы. Постепенно сформировались особые рыбные супы, присущие русской кухне, появилась бурлацкая уха с картофелем, северная молочная уха, уха донская с помидорами. Несмотря на кулинарную моду XIX века, поставившую на русский стол французский крепкий бульон консоме, в русских трактирах уху все равно варили жирной, наваристой. Если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Чтобы уха была наваристой, в старину ее варили из свежей рыбы и птицы, и считалось, что прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару много крепости и много вкусу. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».
До наших дней дошла лишь рыбная уха, в которой особо ценится крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
Самой вкусной считалась уха тройной закладки (архиерейская). При первой рыбу кладут для запаха: ершей, пескарей и прочую костистую мелочь. При второй в тот же навар обычно добавляют рыбу покрупнее и помясистее: красноперку, лещей, окуней. Эта рыба уже идет в еду. На третью закладку идет белая благородная рыба: сиг, налим, стерлядь. Многие заправляют суп картошкой и морковкой, но в традиционном рецепте нет никаких овощей, кроме лука и кореньев. Рыбаки кидают в уху уголек из костра, чтобы была «с дымком» и вливают в самом конце рюмку водки.
УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ С РАКАМИ
Ингредиенты:
1-2 свежих судачка весом около 2 кг;
10-12 штук речной рыбной мелочи, весом около 1 кг;
5-6 мелких раков;
2 луковицы;
свежая зелень — петрушка, укроп, кинза (по желанию);
4 л воды;
соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Рыбную мелочь выпотрошить, удалить только кишки и жабры, чешую не удалять.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники и удалить внутренности. Отобрать из них печень, молоки, если есть — икру, отложить в сторону.
В большую кастрюлю или рыбацкий котелок уложить рыбью мелочь, обрезки судака — хвост, голову, плавники, потроха. Положить 2 луковицы целиком, удалив только донце. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Поднимающуюся пену не снимать, она постепенно раскипится и уйдет. По мере закипания убавить огонь и варить не более 15-20 минут. Тем временем разделать тушку судака на небольшие порционные куски, подготовить раков.
Рыбную мелочь удалить из кастрюли, бульон процедить от чешуи. Не раз приходилось сталкиваться с советом варить рыбную мелочь, уложенной в мешочек из марли. Да, процеживать от чешуи такое блюдо не придется. Но пусть сами такие советчики и едят варево, в котором рекомендуют варить ТРЯПКУ! Нет уж, пусть будет чуть больше хлопот, но зато настоящая уха, а не суп с вареной тряпкой.
Вновь довести бульон до кипения, посолить по вкусу и заложить сначала раков. Перед тем как опустить раков в кипяток, приколоть их шилом у основания головы. Когда раки покраснеют, уложить порционные куски судака и лавровый лист. Оставить вариться на медленном огне еще 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, чеснок (по вкусу) и влить в уху 50 мл водки.
Дать ухе настояться не менее 15 минут и разливать по тарелкам.
УХА ПО—ПОХОДНОМУ
Ингредиенты:
1 кг рыбы;
1 луковица;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 стебель лука-порея;
2,5 л воды;
соль, лавровый лист.
Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве), не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа).
Через 3-5 минут кипения уха готова. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Ингредиенты:
1 кг рыбы (сом, налим, судак);
2 соленых огурца;
2 луковицы;
2-3 помидора;
2 столовые ложки растительного масла;
несколько ломтиков лимона;
20 г каперсов;
несколько маслин;
петрушка, укроп, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль.
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, желательно крупную и не очень костистую.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в большом количестве холодной воды.
Отделить мякоть от костей, нарезать на куски, а из костей, голов, плавников, хвостов сварить бульон. Процедить.
Очистить луковицу, тонко нарезать и слегка поджарить на масле. Добавить помидоры и тушить в течение 5-6 минут, после чего в котелок положить куски рыбы, огурцы, нарезанные ломтиками, лавровый лист, горошины перца.
Залить горячим бульоном, посолить и варить в течение 10-15 минут.
В солянку можно добавить маслины, нарезанную зелень петрушки, укропа, ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Можно готовить солянку с картофелем, в этом случае его надо резать брусочками, класть или за 5 минут до, или за 5 минут после помидоров, иначе не разварится.
Если вы готовите солянку с налимом, отварите налимью печенку отдельно в подсоленной воде и при подаче положите в каждую порцию.
ЩУКА ТУШЕНАЯ ДОНСКАЯ
Ингредиенты:
Крупная щука (3 кг и более);
1 стакан муки;
красный жгучий перец;
подсолнечное масло;
5-8 луковиц;
2-3 кг помидоров;
черный перец горошком, лавровый лист и укроп.
Крупная щука весом более 3 кг немного суховата, и поэтому ее лучше тушить. Щуку выпотрошить, почистить, нарезать большими кусками, обвалять в смеси красного перца с мукой и солью. Котелок разогреть на костре, раскалить в нем подсолнечное масло и обжарить в нем куски щуки.
Помидоры обдать кипятком и снять шкурку, если уж очень лень, можно брать помидоры неочищенными, но разрезать их пополам, чтобы при еде попадалось меньше шкурок. Лук нарезать кольцами. Положить лук и помидоры в котелок с рыбой, добавить специи. Закрыть крышкой. Тушить, не перемешивая и стараясь не открывать крышку, тушат на углях (не над огнем) в течение 40-50 минут.
Блюдо будет готово, когда сок от помидоров выпарится и загустеет. Солить по вкусу. Особенно хороша щука в остывшем виде.
РЫБА НА КОСТРЕ
Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу, но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) — обычно от 5 до 10 минут.
Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку.
СУДАК—ПО—ПОХОДНОМУ
Ингредиенты:
1 судак;
3-4 зубчика чеснока;
лесные ягоды — брусника, ежевика, клюква (что растет на месте рыбалки);
соль, душистый перец, лавровый лист.
Судака выпотрошить, помыть и посолить изнутри. Вложить внутрь рыбы несколько горошин душистого перца, лавровый лист, чеснок, заполнить лесными ягодами. Перевязать тушку шпагатом или нитками в несколько оборотов, леску не стоит брать, так как она может расплавиться. Завернуть рыбу в несколько слоев мокрой бумаги и поместить в золу под угли костра. Судак средних размеров готовится 30-40 минут.
В процессе готовки пакет нужно несколько раз осторожно перевернуть.
Пакет с рыбой вынуть из золы, охладить, чтобы образовавшийся в брюшке соус впитался в рыбу.
РЫБА В ГЛИНЕ
Ингредиенты:
1 рыба массой около 500 г;
1 луковица;
перец горошком, лавровый лист, соль.
Рыбу выпотрошить, чешую не счищать, натереть изнутри солью, положить внутрь лук, перец, лавровый лист.
Тушку обмазать глиной слоем 3-4 см и на 30-35 минут засыпать горячими углями, сверху разжечь костер.
Рыбу чистить не надо, чешуя отвалится вместе с глиной.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ
Ингредиенты:
Рыба, специи, соль.
Подобрать достаточно крупный камень с ровной поверхностью, хорошо разогреть его на костре, положить на поверхность очищенную, потрошенную, посоленную и начиненную специями рыбу.
Через 20 минут перевернуть. И еще через 20 минут рыба будет готова.
Для ускорения приготовления рыбу можно прикрыть сверху сложенной вдвое или вчетверо фольгой. В походных условиях можно использовать листья лопуха.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ЗЕМЛЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбы;
1 столовая ложка растительного масла;
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина;
1 луковица; соль.
Рыбу очистить, помыть, натереть солью, смазать маслом. Внутрь тушки положить кусочек сливочного масла, нарезанный лук, лавровый лист.
Завернуть в чистую белую ткань, пропитанную растительным маслом, и обвязать шпагатом.
В земле выкопать ямку, уложить рыбу, присыпать землей (слой толщиной 5 см). Землю утрамбовать, над ямкой разжечь костер.
Примерно через час рыба будет готова.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Жирная рыба — сом, карп, сазан;
1 столовая ложка сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Рыбу очистить, разделать на филе. Филе (целиком) опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, обсушить. Нарезать на порционные куски, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Жарить на решетке до образования румяной корочки.
ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1/2 кг филе рыбы (сом, судак, карп);
1 луковица;
1/2 лимона;
3-4 зубчика чеснока;
1 чайная ложка томатной пасты;
соль, молотый красный перец;
растительное масло для жарки;
зеленый лук, свежая зелень петрушки и укропа.
Филе рыбы нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Зелень и репчатый лук мелко нарезать, чеснок потолочь. Лимон нарезать кружками:
Разогреть котелок, обжарить лук в большом количестве масла на сильном огне, добавить нарезанную зелень и лимон, осторожно смешать с томатной пастой, положить рыбу и тушить при слабом кипении до готовности.
Перед подачей посыпать молотым красным перцем, зеленью укропа и петрушки.
ИКРА СУДАКА
Ингредиенты:
400 г свежей икры судака;
2 столовые ложки нарезанного лука;
2 столовые ложки растительного масла;
1 чайная ложка уксуса;
соль, черный молотый перец;
1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Икру освободить от пленки, обварить кипятком. Выдержать 10 минут. Воду слить и дать икре обсохнуть. Добавить масло, уксус, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить. Все перемешать и оставить на 1 час.
Перед едой посыпать нарезанной зеленью петрушки.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
