big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Батоны, булки. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Батоны, булки. Трудно перечислить количество наименований питательных и вкусных батонов, булок, саек, калачей, булочек, выпекаемых в многочисленных пекарнях нашей страны. И как здесь не вспомнить слова замечательного ученого, основоположника русской школы физиологии растений К. А. Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они стали слишком обыкновенными. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Содержание белков в булках и батонах колеблется в пределах от 5,7 до 7,3 %, жиров — от 1,2 до 6,2, углеводов — от 47,3 до 51,5 % и соответственно калорийность 100 г этих изделий — от 240 до 295 ккал. Чем ниже сортность, т. е. грубее помол муки, тем больше витаминов, макро-, микро- и ультрамикроэлементов содержат выпеченные из нее булки и батоны. Из витаминов в них больше всего ниацина (до 1,6 мг%), а из макроэлементов — фосфора (до 86 мг%) и железа (до 1,6 мг%). Пектины есть практически в каждом таком выпечном изделии, но они в основном находятся в корке и в мякише вблизи ее.

Влажность булок и батонов через 8—12 ч после их выпечки составляет 35 %. Черствение любых хлебобулочных изделий — это не только их усыхание, но и изменение микроструктуры мякиша, в частности его крахмала. Существует немало способов, чтобы освежить почерствевшие булки, батоны без ущерба для их пищевой ценности. Но врач, определяя диету, нередко подчеркивает необходимость замены на тот или иной срок свежевыпеченных хлебобулочных изделий вчерашними, так как подсохшая выпечка быстрее и на большую глубину пропитывается слюной, а в желудке — соляной кислотой и пепсином. Такой хлеб усваивается лучше и быстрее. А то, что многие предпочитают свежевыпеченный батон лежалому, так это не более чем дело вкуса, о котором и в данном случае можно и надо поспорить. Не вызывает сомнения прямая связь ожирения, атеросклероза, сахарного диабета с избыточным потреблением свежих и потому очень вкусных, аппетитных выпечных изделий. Довольно высокая калорийность булок, батонов объясняется и тем, что согласно принятой рецептуре к ним добавляется сахароза, и содержание легкоусвояемых углеводов, например, в сдобной выпечке достигает 19 г%.

Так всегда ли ночная или вчерашняя выпечка в столовой, на прилавке хлебного магазина должна становиться проблемой, горячо обсуждаемой даже в печати? После такого рода обсуждений немалое количество вполне съедобного хлеба оказывается в отходах.

Довольно большой ассортимент булочных изделий составляет выпечка диетического назначения. Это — малоуглеводистые белково-пшеничные и белково-отрубяные хлебцы для больных сахарным диабетом; булки и хлебцы с добавлением лецитина, отрубей, высоконенасыщенных жирных кислот, морской капусты и фосфатидов для профилактики и лечения атеросклероза; булочки, обогащенные йодом, для больных зобной (базедовой) болезнью.

Мелкоштучные (от 30 до 80 г) хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, не больше 10 мин, поэтому незаменимая аминокислота лизин, которой недостает в белках пшеницы, за такой срок разрушается меньше, чем при длительной выпечке. В результате белки таких булочек усваиваются полнее и быстрее, чем из полновесных батонов.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.