В основе этого кулинарного приема лежит приготовление определенных блюд в собственном соку, т. е. в плотно закрытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве.
При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается наружный его слой, активнее происходит дезагрегация соединительно-тканных белков. В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. Установлено также, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами. По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо отличается от сваренного большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также углеводов, фосфатов и соединений глюкозы с некоторыми гликопротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.
Неоднократно уже упоминалось, что пресные вываренные
диетические блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций, что в целом затрудняет полное излечение больного. Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах. Приготовленная таким образом говядина азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при многих болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и желудка. Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен отварной в питании больных с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого. Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и потому обоснованно включаются периодически в некоторые диеты. Особенно если оказывается необходимым разнообразить в интересах больного вкусовую палитру рациона при хронических болезнях. Естественно, допустимость и длительность подобных диетологических зигзагов определяет только лечащий врач.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава