Фасоль — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Бобы ее отличаются величиной, окраской и формой. В нашей стране культивируется примерно семь видов фасоли, но для пищевых целей более всего пригодна фасоль обыкновенная. Об основных достоинствах бобов зрелой фасоли и лопаточек — фасоли зеленой упоминалось в разговоре о бобовых овощах. Напомним, что зрелое зерно фасоли содержит 14,0 г% воды, 22,3 г% белков, 1,7 г% жиров, 54,5 г% углеводов, 3,9 г% пищевых волокон, 43,4 г% углеводов фасоли составляет крахмал, 4,5 г% — простые сахара. Энергетическая ценность 100 г такой фасоли — 309 ккал. Есть в ней также 1100 мг% калия, 40 мг% натрия, 150 мг% кальция, 103 мг% магния, 541 мг% фосфора, 12,4 мг% железа; 0,02 мг% провитамина А, 0,50 мг% витамина В1, 0,18 мг% витамина В2, 2,10 мг% витамина PP. В стручках фасоли белков 4,0 г%, жиров — 0,1, углеводов — 4,3 г% (калорийность — 33 ккал в 100 г продукта). Калия, натрия, магния в таком стручке намного меньше, чем в зрелых зернах; кальция — 65 мг%, фосфора — 44, железа — 1,1, провитамина А — 0,40, витамина B1 — 0,50, витамина В2 — 0,20 и витамина РР — 0,50 мг%. Зеленые стручки фасоли содержат также 0,1 % свободных органических кислот, до 20 мг% витамина С и, по некоторым данным, витамин В12, фолиевую кислоту.
Блюда из зрелой фасоли, преимущественно вторые, задерживаются в желудке до 4,5 ч, иной раз служат причиной метеоризма и поэтому к диетическим не относятся. Изучение биологических свойств фасоли продолжается. Например, из палево-пестрой лимской фасоли, выращиваемой на Кубани, получен материал, пригодный для вещества со свойствами, близкими сыворотке крови человека.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава