Соки плодовые в диетическом отношении имеют много общего с овощными соками. Так, соки из черешни, черноплодной рябины, сливы, малины, абрикоса умеренно тормозят желудочную секрецию. Клюквенный, яблочный, гранатовый, земляничный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, вишневый, персиковый соки, а также соки из черной, красной смородины, голубики и черники стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Практически все плодовые соки обладают, как и соки овощные, дегидратическими свойствами и полезны кормящим матерям. Разумеется, все плодовые соки богаты водорастворимыми витаминами, почти все — провитамином А; содержат они много макро-, микро-, ультрамикроэлементов, негрубых пищевых волокон, пигментов, свободных органических веществ. Для диетического питания предпочтительны такие коктейли из плодовых соков: вишневый и апельсиновый, вишневый и абрикосовый, персиковый и вишневый, апельсиновый и черносмородиновый, апельсиновый и ежевичный, яблочный и черносмородиновый.
Воды всего больше содержат лимонный (91,3 %), грейпфрутовый (90,4 г%) соки, а меньше всего — черешневый сок (81,0 г%). Содержание белков колеблется от 0,3 г% (земляничный, малиновый, виноградный соки) до 0,8 г% (мандариновый сок); углеводов от 3,0 г% (лимонный) и 8,6 г% (малиновый) до 17,5 г% (черешневый) и 18,2 г% (виноградный); свободных органических кислот — от 0,4 г% (персиковый) до 2,7 г% (черносмородиновый) и 4,7 г% (лимонный). Энергетическая ценность 100 г плодовых соков варьирует от 25 ккал (лимонный), 36—38 (грейпфрутовый и малиновый) до 65—69 ккал (персиковый, сливовый, черешневый) и 72 ккал (виноградный). Не меньше отличаются плодовые соки и по содержанию минеральных веществ: калия меньше всего в лимонном (24 мг%), грейпфрутовом (51 мг%) соках, а больше всего в соках виноградном (212 мг%) и вишневом (250 мг%), в том же вишневом соке меньше всего натрия (3 мг%). Содержание кальция колеблется от 4—6— 8 мг% (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 19—22—40 мг% (виноградный, малиновый, земляничный, черносмородиновый соки), магния — от 5—6 мг% (яблочный, вишневый соки) до 18—35 мг% (земляничный, черносмородиновый соки), фосфора — от 9—10 мг% (яблочный, земляничный соки) до 18—20 мг% (вишневый, лимонный, виноградный, черносмородиновый соки), железу — от 0,1—0,2 мг% (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 0,8 мг% (малиновый сок). Провитамина А и витамина РР больше всего в персиковом соке (0,3 и 0,6 мг%), а витамина С — в черносмородиновом (85,5 мг%) и грейпфрутовом соке (40,0 мг%). По содержанию витаминов B1 и В2 плодовые соки существенно не различаются (0,01—0,04 и 0,01—0,03 мг%).
Эти неоднократно уточнявшиеся данные с еще большим основанием позволяют утверждать: плодовые соки намного полезнее любых вин.
И что не менее важно, плодовые соки впрок можно готовить без сахара. Больше других для этой цели пригодны созревшие доброкачественные и тщательно отобранные ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, яблоки некислых сортов, груши, ягоды рябины и облепихи. Прежде всего необходимо удалить плодоножку, а из вишни, черешни, сливы, абрикосов — косточки. Затем хорошо вымытые ягоды, фрукты измельчают, укладывают в сито, которое устанавливают над чисто вымытой эмалированной кастрюлей. Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают — и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава