В 1880 г. русский врач Н.И.Лунин на основании экспериментальных исследований впервые высказал предположение о наличии в молоке еще неизвестных веществ, крайне необходимых для нормального развития организма.
Значительно позднее, в 1911 г., польский биохимик К. Функ выделил из рисовых отрубей вещество, излечивающее распространенную в Азии болезнь бери-бери, и назвал его витамином (от лат. vita — жизнь, amia — азотистое вещество). И хотя впоследствии оказалось, что аминная группа содержится не во всех витаминах, это название сохранилось.
В настоящее время открыто уже несколько десятков витаминов. Они обладают мощным биологическим действием, обеспечивают рост и восстановление клеток и тканей организма, нормальное течение различных обменных процессов, сопротивляемость организма внешним факторам, хорошее усвоение пищи и т. п. Поступая в организм в небольших количествах, они регулируют важные физиологические и биохимические реакции. Большинство витаминов не синтезируется в организме, а поступает вместе с продуктами растительного и животного происхождения.
У человека, не получающего достаточного количества витаминов, развивается гиповитаминоз, симптомами которого являются: ухудшение самочувствия, быстрая утомляемость, падение работоспособности, снижение защитных сил организма. Длительное и полное отсутствие какого-либо витамина в пище приводит к тяжелым заболеваниям — авитаминозам, при которых наряду с общими явлениями отмечаются специфические для каждого витамина нарушения. Случаев авитаминоза уже многие годы не наблюдается в нашей стране. Случаи же гиповитаминозов еще встречаются. Основные причины их возникновения: повышенная потребность в витаминах, обусловленная характером профессиональной и других родов деятельности, особенностями климатических условий, состоянием организма; сезонное недостаточное поступление витаминов, неверный подбор пищевых продуктов в рационе; неправильная кулинарная обработка пищи; нарушение витаминного обмена в организме.
При избыточном поступлении синтетических витаминов в организм развивается состояние гипервитаминоза, имеющее свою специфику в зависимости от вида витаминных препаратов. Общие признаки гипервитаминоза таковы: нервное возбуждение, покраснение кожи, общая слабость, бессонница.
Потребность в витаминах зависит от характера физической и психической деятельности, возраста, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов. Нормы суточной потребности в некоторых витаминах представлены в табл. 15.
Для всех групп трудоспособного населения рекомендуются суточные величины следующих витаминов: витамин Bi2 — 3 мкг, витамин А—1000 мкг (ретиноловый экв.), витамин D — 100 ME, витамин Е — 15 мг.
Суточная потребность в витаминах у беременных женщин составляет: B1 — 1,7 мг, В2 — 2 мг, В6 — 2 мг, РР — 19 мг, С — 72 мг, А — 1250 мкг, Е — 15 мг, D — 500 ME.
Для кормящих матерей суточная потребность в витаминах составляет: B1 — 1,9 мг, В2 — 2,2 мг, B6 — 2,2 мг, РР — 21 мг, С —80 мг, А—1500 мкг, Е — 15 мг, D —800 ME.
Суточную потребность в витаминах можно рассчитывать с учетом энергозатрат, а именно на 1000 ккал суточного рациона: витамина С — 25 мг, витамина B1 — 0,6 мг, витамина В2 — 0,2 мг, витамина РР — 7 мг.
Потребности организма в витаминах необходимо удовлетворять прежде всего за счет натуральных продуктов. В случае их нехватки рекомендуется использовать специальные витаминные концентраты (настой и сироп шиповника, дрожжи и др.). Синтетические витаминные препараты необходимо принимать только по рекомендации врача.
Витамины подразделяются на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К группе жирорастворимых относятся витамины A, D, Е, К, все остальные — к водорастворимым.
Дадим краткую характеристику основных витаминов. Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, участвует в образовании межклеточных веществ в опорных тканях, способствует синтезу коллагена соединительной ткани, обеспечивая нормальную проницаемость капилляров. Аскорбиновая кислота положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, способствует ассимиляции аминокислот, активизирует действие различных ферментов и гормонов, повышает защитные силы организма, стимулирует регенерацию и заживление тканей.
Витамин С должен поступать в организм ежедневно, так как не синтезируется в нем. При недостатке этого витамина в организме появляются первые признаки гиповитаминоза: быстрая утомляемость, снижение работоспособности, склонность к простудным и инфекционным заболеваниям, позднее — кровоточащие десны, точечные кровоизлияния и другие нарушения. Отсутствие в пище витамина С приводит к тяжелому заболеванию — цинге. Суточная норма витамина С для мужчин — 64— 108 мг, а для женщин — 55—80 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается при напряженной физической и умственной работе, нервно-эмоциональном напряжении, а также в условиях холодного и жаркого климата.
Витамин С содержится в сушеном шиповнике (1200 мг в 100 г продукта), черной смородине (200 мг), петрушке (150 мг), укропе (100 мг), цветной капусте (70 мг), землянике (60 мг), апельсинах (60 мг), шпинате (55 мг),
капусте белокочанной (45 мг), щавеле (43 мг), лимонах (40 мг), луке зеленом (30 мг), картофеле (20 мг).
Для массовой профилактики недостаточности витамина С в СССР проводится витаминизация некоторых пищевых продуктов (мука, молоко, высшие сорта маргарина). С-витаминизация пищи проводится также в общественном питании и в различных детских учреждениях.
Витамин B1 (тиамин) необходим для правильного функционирования центральной и периферической нервной системы, играет важную роль в углеводном обмене. Его недостаток приводит к неполному сгоранию углеводов, что вызывает накопление в организме пировиноградной и молочной кислот. Тиамин участвует в белковом, жировом и минеральном обменах.
При гиповитаминозе наблюдаются раздражительность, быстрая утомляемость, рассеянное внимание, мышечная слабость, снижение аппетита, запоры, в моче появляется пировиноградная кислота. При авитаминозе наступает полиневрит (бери-бери).
Суточная потребность в витамине Bi для мужчин составляет 1,5—2,6 мг, для женщин — 1,3—1,9 мг. Повышенная потребность в витамине Bi отмечается при тяжелой физической работе в условиях высокой и низкой температуры, а также при большом нервно-психическом напряжении.
Дополнительный прием витамина B1, так же как и витамина С, повышает работоспособность организма. Стимулирующий эффект витамина В1 не проявляется при однократном приеме, а возникает при систематическом и длительном поступлении в организм.
Витамин B1 находится в продуктах растительного и животного происхождения. Основные источники тиамина — зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей и оболочки. Наибольшее количество его находится в дрожжах. Содержание витамина B1: дрожжи прессованные — 6 мг в 100 г продукта горох — 0,9 мг, орехи арахис — 0,74 мг, свинина мясная — 0,50 мг, фасоль — 0,5 мг, овсяные хлопья «Геркулес» — 0,45 мг, крупа гречневая — 0,43 мг, почки говяжьи — 0,39 мг, грецкие орехи — 0,38 мг, печень говяжья — 0,30 мг, хлеб пшеничный — 0,21 мг, телятина — 0,14 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту и регенерации тканей и синтезу гемоглобина, играет важную роль в обмене белков, углеводов и жиров, оказывает нормализующее действие на зрительный анализатор (улучшает темновую адаптацию, ночное и цветное зрение).
При гиповитаминозе наблюдается мышечная слабость, трещины на слизистой оболочке губ, снижение световой и цветной чувствительности. Ухудшаются функции органов пищеварения, особенно печени и поджелудочной железы. При авитаминозе — задержка роста у детей, снижение работоспособности, поражение слизистой оболочки губ, кровоточащие трещины в углах рта.
Суточная потребность в витамине В2 составляет для мужчин 1,8—3 мг, а для женщин — 1,5—2,2 мг. Она возрастает при работе в условиях низкой и высокой температур.
Витамин В2 содержится в печени —2,19 мг в 100 г продукта, почках говяжьих (1,80 мг), дрожжах прессованных (0,68 мг), яйцах (0,44 мг), сыре голландском (0,38 мг), твороге нежирном (0,25 мг), телятине (0,23 мг), говядине и молоке (0,18 мг), курином мясе (0,15 мг).
Витамин В6 (пиридоксин) необходим для нормальной деятельности ЦНС, играет большую роль в белковом и жировом обмене, способствует профилактике атеросклероза, улучшает функции кроветворения. При недостатке витамина Вб отмечается мышечная слабость, затруднения при ходьбе, раздражительность, воспалительные процессы в полости рта.
При обычном смешанном питании в организм поступает достаточное количество пиридоксина. Суточная потребность взрослого человека в витамине B6—1,7 — 2,6 мг. Он содержится в продуктах животного и растительного происхождения.
Содержание витамина В6: скумбрия — 0,8 мг (в 100 г продукта), печень говяжья — 0,7 мг, печень свиная — 0,52 мг, куриное мясо — 0,52 мг, кета — 0,51 мг, перец красный сладкий — 0,51 мг, мясо кроликов — 0,48 мг, палтус — 0,42 мг, крупа гречневая — 0,41 мг, картофель— 0,32 мг, горох — 0,31 мг, хлеб пшеничный — 0,29 мг.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует во всех реакциях межуточного обмена, ускоряет окислительно-восстановительные процессы. Он необходим для нормального функционирования ЦНС, пищеварительных органов, печени, кожи.
При гиповитаминозе ухудшается самочувствие, снижается работоспособность, ослабляется память, появляются подавленное настроение, сухость кожи; характерные симптомы: болезненный увеличенный ярко-красный язык, нарушение ощущения вкуса. Авитаминоз приводит к заболеванию пеллагрой (шершавая кожа), характеризующейся расстройством пищеварения, воспалительными явлениями на коже, нарушениями психики (ухудшение памяти, снижение умственной работоспособности).
Суточная потребность в витамине РР для мужчин — 17—28 мг, для женщин— 14—21 мг. При употреблении больших доз синтетических препаратов краснеет кожа, возникает беспокойство.
При обычном смешанном рационе питания в организм поступает необходимое человеку количество витамина РР, содержащегося в злаках, бобовых, мясе, яйцах, овощах. Наиболее богаты ниацином дрожжи, мясо, хлеб, крупы.
Содержание витамина РР: дрожжи прессованные — 11,4 мг (в 100 г продукта), печень свиная — 12 мг, печень говяжья — 9 мг, куры — 7,7 мг, мясо кроликов — 6,2 мг, утки — 6 мг, почки говяжьи — 5 мг, гречневая крупа — 4,2 мг, хлеб пшеничный — 3,1 мг, горох—2,4 мг, крупа перловая — 2 мг, картофель — 1,3 мг.
Витамин B12 (цианокобаламин) обеспечивает нормальный процесс кроветворения. При его недостатке развивается анемия. Этот витамин оказывает положительное влияние на обменные процессы, улучшает белковый обмен, повышает функциональное состояние ЦНС. У детей витамин B12 способствует росту и улучшению общего состояния. Суточная потребность в нем у взрослых людей — 3 мкг. Важная особенность этого витамина — он находится только в продуктах животного происхождения.
Содержание витамина B12: печень говяжья — 60 мкг (в 100 г продукта), печень свиная — 30, почки говяжьи— 25, скумбрия—12, сардины—11, сельдь атлантическая — 10, кета — 4,1, говядина — 2,6, треска — 1,6, творог — 1, куры — 0,55 мкг.
Витамин А (ретинол) и каротины. К группе А относится ряд веществ, обладающих общим биологическим действием. Витамин А стимулирует рост молодых организмов, регулирует обменные процессы в эпителиальной ткани, нормализует ночное зрение, оказывает влияние на различные виды обмена и эндокринные железы.
При гиповитаминозе сначала появляется куриная слепота (гемералопия), т. е. потеря способности видеть в сумерках. При этом нарушается восприятие цветов, и в первую очередь желтого и синего. Затем появляются изменения в эпителиальном покрове кожи, слизистых оболочках глаза, дыхательных путей. Кожа делается сухой и шершавой.
Витамин А находится только в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержатся пигменты-каротины (наиболее важный из них р-каротин), они превращаются в организме в витамин А.
Суточная потребность взрослого человека в витамине А в среднем составляет 1000 мкг (ретиноловых эквивалентов). Для тех людей, работа которых связана с напряжением зрения, необходимостью адаптироваться к темноте и четко различать цвета, норма витамина А повышается. Дополнительный прием ретинола рекомендуется также при тяжелой физической работе.
Установлено, что одна треть нормы витамина А должна покрываться продуктами, где он находится в натуральном виде, а две трети — р-каротином, так как его витаминная активность в 3 раза ниже.
Содержание витамина А: печень трески — 4,4 мг (в 100 г продукта), печень говяжья — 3,83 мг, печень свиная — 3,45 мг, икра зернистая — 1,05 мг, масло сливочное — 0,5 мг, яйца — 0,35 мг, сливки — 0,25 мг, сметана — 0,23 мг, сыр голландский — 0,2 мг.
Содержание р-каротина: морковь — 9 мг (в 100 г продукта), шпинат —4,5 мг, перец красный сладкий — 2 мг, лук зеленый —2 мг, салат— 1,75 мг, зелень петрушки— 1,7 мг, облепиха—1,5 мг, рябина черноплодная _1,2 мг, помидоры—1,2 мг, перец зеленый сладкий — 1 мг.
Как уже отмечалось, потребность в витаминах должна в первую очередь покрываться за счет продуктов питания. Витамины, содержащиеся в них, представлены в необходимых комплексах и лучше усваиваются организмом.
Некоторые витамины разрушаются при кулинарной обработке пищевых продуктов и в процессе их хранения. Особенно нестоек витамин С, который в значительной мере разрушается при варке и тушении пищи. Для лучшего сохранения витамина С при варке пищи рекомендуется овощи и зелень чистить и нарезать непосредственно перед самым приготовлением блюд. В салаты и винегреты следует добавлять уксус или рассол от квашеной капусты для создания кислой среды, способствующей сохранению витамина С. Витамин А и каротины, наоборот, мало разрушаются при варке, но зато теряют свои свойства в кислой среде. Витамины группы В более стойкие, однако витамин В6 например, при любой кулинарной обработке разрушается в среднем до 20 %.
В конце зимы и весной содержание витаминов в сохранившихся фруктах и овощах значительно уменьшается. Поэтому в это время необходимо включать в пищевой рацион как можно больше квашеной капусты, овощных и фруктовых соков, отвара из шиповника и различных витаминных концентратов.
Если невозможно обеспечить необходимое содержание витаминов за счет естественных продуктов и концентратов, прибегают к синтетическим препаратам. Прием синтетических витаминных препаратов должен осуществляться только по рекомендации врача. При этом целесообразно применять витаминные комплексы, где витамины содержатся в наиболее оптимальных соотношениях. Применяя витаминные препараты, следует строго придерживаться прилагаемых к ним инструкций.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что бесконтрольное и произвольное употребление синтетических витаминных препаратов опасно для здоровья и не способствует повышению работоспособности.
—Источник—
Лаптев, А.П. Гигиена/ А.П. Лаптев [и д.р.]. – М.: Физкультура и спорт, 1990.- 368 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
