Жиры (липиды) выполняют в организме разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал. Жиры выполняют и пластическую функцию — входят в состав протоплазмы и оболочек клеток, нервной ткани, гормонов.
Важную биологическую роль жиры играют, оказывая стимулирующее влияние на ЦНС. В состав пищевых жиров входят ценные витамины A, D, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам. Жиры улучшают усвояемость и вкусовые свойства пищи, повышают чувство сытости. Не используемый организмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы и предохраняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным.
При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе замедляется рост и снижается масса тела, нарушаются функции ЦНС, печени, почек, эндокринных желез, кожи.
Важную биологическую роль играют находящиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), называемые также витамином F. Они не синтезируются в организме и потому должны поступать вместе с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Они обладают антисклеротическими свойствами. Наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масла и др.). Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах практически обеспечивают 20—30 г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом или другими закусками.
Наибольшее количество жира содержится в растительных маслах (до 99,9 г в 100 г продукта), топленом масле (98 г), шпике свином (90 г), сливочном масле (до 82,5 г), майонезе (67 г), печени трески (65,7 г), свинине (49,3 г), сырокопченых колбасах (43,4 г.).
Степень усвояемости жиров зависит от температуры их плавления. Хорошо усваиваются растительные и животные жиры, которые плавятся при температуре ниже + 37°С. С повышением температуры плавления усвояемость жиров ухудшается. Некоторые жиры имеют следующую температуру плавления: гусиный жир плавится при температуре 26—33 °С выше нуля, сливочное масло — при температуре 28—33 °С, маргарин — 28—40 °С, свиное и говяжье сало — 36—40 °С, баранье сало — 44— 51 °С.
Суточная потребность организма в жирах представлена в табл. 14. При этом от общего количества жиров на долю животных должно приходиться 70%, растительных— 30%. Норма потребления жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения — в среднем 33 % от общей калорийности рациона. Норма дифференцирована по зонам: для южных районов — 27—28%, северных — 38—40 %. Избыточное потребление жиров (свыше 200 г в сутки) оказывает отрицательное воздействие на организм и способствует ожирению.
—Источник—
Лаптев, А.П. Гигиена/ А.П. Лаптев [и д.р.]. – М.: Физкультура и спорт, 1990.- 368 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
