Некоторые среди любителей грибных блюд полагают, что съедобные грибы не представляют никакой питательной ценности и используются в пищу лишь из-за вкусовых качеств. В действительности дело обстоит совсем иначе. Свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы, употребляемые в рационе как самостоятельное блюдо или как добавление к другим продуктам, полезны в питании человека.
Питательная ценность грибов зависит от ряда факторов, и в первую очередь от вида, места произрастания и стадии развития. Питательные вещества распределяются по грибу неравномерно: в шляпке их больше, чем в ножке.
По содержанию белков и жиров грибы могут соревноваться с картофелем и другими овощами. Особенно высокой концентрацией этих веществ отличаются сушеные грибы (трюфели, белые грибы, шампиньоны, сморчки и маслята). Известно, что белки, содержащиеся в отдельных видах грибов, имеют наивысшую усвояемость (белые грибы, шампиньоны и лисички).
При отсутствии других белков белковый баланс у человека можно поддерживать, употребляя ежесуточно по 100—200 г сушеных грибов. Но грибные белки использовать как единственные нельзя, потому что они в недостаточном количестве содержат некоторые аминокислоты, да и пришлось бы съедать много грибов. Кроме того, значительная часть белковых веществ относится к труднорастворимым, а наличие клетчатки (вещество, из которого состоит оболочка растительной клетки), которая не только не переваривается сама в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.
В грибах имеются также углеводы и соли. Вместо обычного для растений крахмала в них обнаружен гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. В значительных количествах содержатся в них минеральные вещества, а также микроэлементы калий и фосфор (сморчки, лисички, белые грибы, шампиньоны, подосиновики, козляки). Заметно больше кальция, натрия, железа, меди, цинка, йода, марганца и мышьяка в молодых грибах.
По количеству минеральных веществ грибы можно приравнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.
Содержатся в грибах витамины группы А, В, В1, В2, РР, С, Д. Витамин А обнаружен в белом и польском грибах, рыжиках. Лисички по наличию этого витамина приравнены к белым грибам. Витаминами группы В особенно богаты белые грибы, содержатся они и в лисичках. Белые грибы имеют витамин В1 которого в шампиньонах меньше. В белых грибах обнаружены витамины В2, С и значительное количество витамина Д.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а следовательно — лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.
У маслят лиственных обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре. В народной медицине грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство. Используют их и при заболевании бленнореей.
В горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителя туберкулеза. Съедобные грибы — дождевик шиповатый и головач круглый — в народной медицине используются как кровоостанавливающее средство, а водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей. Источник бактерицидных веществ — съедобный гриб-чесночник, он не гниет. Антибиотики найдены в рыжиках и шампиньонах.
Из ядовитых грибов мухомор красный используется при невралгиях, хорее, головных болях и атеросклерозе. В грибах имеются радиоактивные вещества.
Грибы очень ценятся и как приправа для блюд из других продуктов. Даже в малых дозах они придают этим блюдам аромат и приятный вкус.
Содержащиеся в грибах ароматические вещества возбуждают аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укрепляют нервную систему. Кроме того, они вносят большое разнообразие в пищевой рацион.
В рацион малых детей, больных и пожилых людей грибные блюда следует вводить осторожно, а при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастриты, холецистит, гепатит) и заболевании почек они противопоказаны.
—Источник—
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава