Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, не связанных с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают плодам, овощам, кислому молоку специфически приятный вкус, но вместе с пищевыми волокнами создают своеобразный «здоровый» пейзаж микрофлоры кишечника, т. е. они сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют регулярному его опорожнению. Весь этот сложный процесс называют еще оздоровлением, санацией кишечника, без чего невозможно здоровое долголетие.
Недостаток свободных органических кислот и растительной клетчатки в пище современного человека во всем мире считают одной из причин болезней, которые раньше связывали только с возрастом. Обследование старших возрастных групп населения Абхазской АССР подтвердило этот вывод. Содержание пищевых волокон в их рационе составило в среднем 24 г, а свободных органических кислот — 2 г в сутки.
Многие болезни, как и преждевременное старение, сопровождаются и усугубляются ацидозом жидких сред организма, когда в них анионы кислот преобладают над катионами оснований. Способность свободных органических кислот пищи поддерживать должное кислотно-щелочное равновесие переоценить трудно.
Наиболее резкое ощущение кислого некоторым плодам и ягодам придает винная кислота, наиболее приятное ощущение кислого — лимонная кислота. Последней особенно богаты цитрусовые и клюква. Довольно много лимонной кислоты в черной смородине (2 г%) ив малине (2—3 г%). Клюква и брусника благодаря наличию в них свободной бензойной кислоты обладают противомикробными свойствами. Свободная салициловая кислота придает малине потогонное действие и тем самым способность снижать повышенную температуру тела. Есть бензойная кислота и в землянике.
Цветная капуста, зрелые томаты, морковь, картофель в среднем содержат 0,3 г% свободных органических кислот, зеленый горошек, тыква, кабачки — 0,1, а арбуз и дыня —
0,2 г%. Всего же взрослому здоровому человеку надо ежедневно получать с пищей 2 г свободных органических кислот.
Отдельное место среди этих компонентов сбалансированного питания занимает тартроновая кислота. Так, с некоторой долей условности идентифицирован содержащийся в плодах и овощах весьма специфический фактор, основным достоинством которого является способность сдерживать липогенез, т. е. превращение углеводов в жиры при избыточном углеводном питании. Поэтому большинство овощей и плодов, не только из-за наличия в них пищевых волокон, но и органических кислот служат одним из средств профилактики алиментарного ожирения. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава