big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Колбасы. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Колбасы — готовые к употреблению продукты. В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различают свыше 250 видов колбас, в том числе говяжьи, свиные, бараньи, смешанные, ливерные, мясорастительные, диетические, зельцы. Вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы соответственно содержат: (в г%): белков — 10,1—12,5; 17,3—28,2; 15,2—25,7; 24,0— 27,7; жиров — 13,5—29,6; 27,5—39,0; 17,4—40,2; 41,5— 47,8; калорийность 100 г продукта — 170—316, 360—420, 372—466 и 473—514 ккал. Содержание натрия в колбасах колеблется в пределах от 822 до 1636 мг%, если, конечно, продукт не пересолен, как это иной раз случается.

Чтобы полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил исходный вид, его обрабатывают смесью нитрата натрия (селитры) и сахарозы. Затем его укладывают в оболочки или формы, увязывают шпагатом, кратковременно обрабатывают дымом и варят или коптят до полной готовности. Перечисление основных этапов технологии колбасного производства необходимо, чтобы не возникло сомнения в избыточном содержании во всех колбасах не только поваренной соли, но также и азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Все это ограничивает использование колбас в диетическом питании.

Специальной рецептурой предусмотрено производство колбасы диабетической, колбас из печени и крови убойного скота, а также с добавлением к ним соединительнотканных белков. После консультации с врачом такие колбасы включаются в нестрогие диеты, но не часто и в небольших количествах. Кроме зельцев, их перед употреблением желательно отваривать 10—15 мин порциями в 40—60 г. Будет справедливым отметить, что кровяные колбасы довольно богаты соединениями железа, белками и потому могут служить подспорьем в профилактике и лечении малокровия.

И несколько слов о докторской колбасе. Своим тенденциозным названием она вводит подчас в заблуждение не только больных, но и медиков. В ней содержится согласно рецептуре 28,0 г % жиров (примерно наполовину тугоплавких) и 828 мг % натрия. Но в отличие от ряда других вареных колбас 25 г % жирной свинины и 17 г % жирной говядины при изготовлении докторской колбасы размалываются с остальным полуфабрикатом и составляют с ним однородную массу.

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них — полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой — питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.