big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Кисели, компоты. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Кисели, компоты — традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов. Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую его часть ставят на холод. Оставшийся отжим (мезгу) вводят в кипящую воду, немного подслащенную, кипятят 5—10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому опять дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа. Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 ч выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин. На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6—0,7 л воды, 30—35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива; яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через дуршлаг, то получится, может быть, не очень вкусный, но, безусловно, полезный пектиновый компот, особенно при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (в г): клюквы — 25—20, свежей вишни или малины — 60, ревеня — 50—60, плодового повидла — 25, консервированного плодового сока — 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях — не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез. Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту — компоту или киселю.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.