Кисломолочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) — это сквашенное молоко. Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга.
В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих напитков считается кумыс и кефир, а наиболее молодым — ацидофилин. Первые документальные сведения о кумысе находим в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 г. до н. э. В «Летописи Ипатьевского монастыря» 1182 г. приводится эпизод, когда половецкая стража, опьянев от кумыса, не заметила побега плененного князя Игоря Северского. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует использовать сквашенное молоко и как противоядие при острых отравлениях.
Еще в прошлом веке в аулах Дагестана можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения и созревания кефира. Разумеется, кисломолочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются. Одним из первых создателей научно обоснованного промышленного производства сквашенного молока является советский ученый-микробиолог профессор С. А. Королев. В зависимости от исходного продукта, от варианта технологического процесса кефир, простокваша, ацидофилин содержат воды от 81,6 до 91,6 г%, белков — от 2,7 до 4,3, жиров — от 0,05 до 3,2, лактозы — от 3,8 до 5,3, органических кислот — от 0,80 до 1,0 г%. Калорийность — 30— 84 ккал в 100 г продукта. Для приготовления йогурта используется смесь молока и сливок, в связи с чем в нем меньше воды (86—88 г% воды), он богаче белками (до 5 г%) и органическими кислотами (до 1,3 г%). Соответственно калорийность 100 г йогурта 6%-ной жирности составляет 67 ккал.
Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух-трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%-ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность — 85 ккал в 100 г продукта.
Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция — в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С — во всех видах простокваши (0,8 мг%).Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается ив среднем составляет: фосфора — 93 мг%, железа — 0,1; витамина А — 0,02, витамина B1 — 0,03, витамина В2 — 0,15, витамина РР — 0,14, провитамина А — 0,01 мг%.
Мацони (мацун) — это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт — отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении — чал. Кумыс из кобыльего молока — пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал кумыс четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет».
Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.
В диетическом отношении все жидкие кисломолочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают «большими» антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке. Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того ЭК€ казеина, но кефира, простокваши, ряженки. Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов. Размножаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемый кисломолочный продукт полноценными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему превращению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисломолочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг% лецитина, т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты. Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.
Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом. Сравнительно недавно член-корреспондент АМН СССР профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием). Систематическое в течение полутора — трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.
Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром. Как сообщила газета «Джапан таймс», этот древний кисломолочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противораковым) действием. Комплекс биологически активных нутриентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулируют защитные силы организма человека. Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какэн сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток. Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.
Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных продуктов являются ацидофилин и ацидофильное молоко. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и все это выдержать положенный срок в определенных условиях, то получится ацидофильное молоко — умеренно тягучая, достаточно густая белого цвета жидкость со специфическим кисловатым вкусом. Когда используется специальная комбинированная закваска, получают ацидофилин — продукт, представляющий нечто среднее между ацидофильным молоком и кефиром. В 100 г его почти 100 млрд. полезных микроорганизмов, тех самых, о которых выдающийся русский ученый, лауреат Нобелевской премии И. И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…» В белках молока, как известно, недостает одной из незаменимых аминокислот — триптофана, что в определенной степени усложняет их утилизацию. Поэтому любое молоко, и в том числе кислое, полезнее съедать с куском хлеба.
В сентябре 1987 г. Институт питания АМН СССР опубликовал статью, название которой по лаконичности живо напомнило надписи, оставленные минерами в освобожденных во время войны городах и селах: «Проверено: мин нет». Статья в «Медицинской газете» называлась «Проверено: опасности нет» и была посвящена кефиру, давно уже используемому для питания малышей.
Примерно за год до этой публикации редакция газеты «Ленинградская правда» обратилась в городской центр разгрузочно-диетической терапии с просьбой прокомментировать машинописный реферат «О массовой скрытой алкоголизации детей кефиром в Москве, Ленинграде и ряде других городов СССР», подписанный несколькими известными учеными. Однако, как нередко еще случается, авторы реферата не являются специалистами в области питания человека. К сожалению, известно немало случаев, когда даже выдающиеся ученые допускали ошибки, если вдруг начинали судить о предмете, далеком от их основной специальности.
Многолетний опыт педиатрической службы в Ленинграде позволяет сделать вывод, что кефир в дозах, регламентированных Институтом питания АМН СССР, не становится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей. Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно и ребенок воспитывается в семье должным образом.
Используя даже не самую современную методику, установили: в 100 г однодневного кефира, который готовится, как правило, в обычных молочных кухнях Ленинграда, содержание этилового спирта не превышает 0,4 г. Следовательно, в течение суток младенец в 6— 8 приемов дополнительно к основному питанию съест примерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого человека. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.
Ученые Института питания АМН СССР, используя самые современные методы и средства исследования, проверили 63 образца детского кефира. Установлено: содержание в них этанола колеблется в пределах от 0,034 до 0,009 объемных процента. Одновременно исследованы 36 образцов грудного молока женщин, не употребляющих алкоголь. В этих пробах того же этилового спирта содержалось от 0,0045 до 0,002 объемных процента. Ничего нового здесь не обнаружено. Этанол в организме человека — это один из неизбежных продуктов обмена веществ. Образуется от также в процессе жизнедеятельности нормальных микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека, полезная функция которых включает и продуцирование винного спирта. Поэтому концентрация этанола в сыворотке крови, других тканях любого трезвенника колеблется в пределах от 0,0001 до 0,02 объемных процента. А столь немалый «разброс» зависит от индивидуальных особенностей питания: больше в пищевом рационе углеводов — интенсивнее продуцируется и накапливается в тканях винный спирт.
Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово-ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 — в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 — в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента — в пасте ацидофильной плодово-ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.
Причина претензий даже некоторых педиатров к кефиру как продукту, дополняющему детское питание, заключается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожалению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содержит больше, чем следовало бы, органических кислот. Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в рацион малышей, особенно если у них нездоровые почки.
Специальная комиссия АМН СССР единодушно пришла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.
И еще несколько слов о пищевых и целебных достоинствах сквашенного молока.
С незапамятных времен лечатся на Кавказе кисломолочными напитками. Ведь не случайно «кефир» — от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах кефир врачи назначали вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.
К началу XX века ученые более или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророка» как одного из чудес, рождаемых кефиром. «Пшеном пророка» оказались своеобразные небольшие образования, действительно похожие на зерна злаков. Эти зерна представляют собой комплекс уксусно-кислых, молочно-кислых бактерий, бактерий, придающих кефиру особый запах, а также диких дрожжей.
Благодаря деятельности различных бактерий создается определенная кислотность кефира, формируются его специфический вкус и аромат. Уксусно-кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органолептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые дикие дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, т. е. они «газируют» кефир и придают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» — это результат симбиоза нескольких различных микроорганизмов, живущих и творящих гармонично, слитно, словно отлично сыгранный оркестр.
Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава