Зелень. Эту группу составляют различные лиственные овощи: лук-перо, зеленые листья белокочанной капусты, зеленый горошек, шпинат, стручки фасоли и бобов, не достигших зрелости; петрушка, укроп, щавель, сельдерей, салат, ревень, а также дикорастущие — крапива, борщевик, листья одуванчика, лопух. Эти овощи богаты витаминами Е (2,4—6,0 мг%), К (3,2—4,5 мг%), немало в них витаминов группы В, провитамина А, меди, калия, кальция, фосфора, железа. В петрушке примерно 2,2 % пектиновых веществ, в чем ей уступают многие плоды и овощи. Благодаря таким свойствам эта группа овощей широко используется в диетах от атеросклероза, малокровия, при болезнях желудка с пониженной кислотностью его содержимого и, разумеется, в питании каждого здорового человека. Только избыток щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, ревене блокирует усвоение части кальция пищевого рациона, образуя с ним нерастворимое соединение, что является одной из важных причин образования конкрементов (камней) в почечных лоханках, мочеточниках, мочевом пузыре. Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2—3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки — в бульоны.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава