big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Грибы. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Грибы — низшие бесхлорофилльные растения. Характер обмена веществ и наличие хитина в клеточных оболочках роднит грибы с животными. По способам питания, размножения и практически неограниченному росту они ближе к растениям. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. Известный писатель и натуралист С. Т. Аксаков, в частности, сказал, что они «... составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

По кулинарным достоинствам грибы подразделяются на четыре группы: белый гриб, груздь, рыжик, трюфель; подосиновик, подберезовик, масленок; моховик, валуй, сыроежка; козляк, горкуша, свинушка. Несколько особое положение занимают шампиньоны (печерица), специально выращиваемые также в теплицах и в открытом грунте. По содержанию фосфора (90 мг%) белые грибы уступают лишь рыбе и мясу. По сравнению с другими грибами в них больше и белков. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов — опята, витаминов — лисички и шампиньоны. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса, особенно сушеные белые грибы, которые содержат 27,6 г% белков, 6,8 г% жиров, 10,0 г% углеводов, 19,8 г% клетчатки, 4,6 мг% витамина РР и 3,23 мг% витамина В2. Калорийность — 209 ккал в 100 г продукта. Считают, что съедобные грибы полезны при малокровии, воспалительных процессах, когда надо ускорить заживление ран, а также после перенесенных инфекционных болезней. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость старикам.

И все же использование даже самых ценных грибов в диетическом питании широкого распространения не получило, так как в них много азотсодержащих экстрактивных веществ, нежелательных при различных заболеваниях, а также для людей пожилого возраста. Именно эти вещества придают грибным блюдам неповторимые аромат и вкус. Сравнительно много в грибах пуриновых оснований (до 50 мг%). Не следует также забывать, что сравнительно большие количества грубых пищевых волокон в грибах затрудняют расщепление их белков в желудочно-кишечном тракте и тем самым их утилизацию. Следовательно, каждое включение грибных блюд в диетическое питание должно согласовываться с врачом.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.