Гречневая крупа. Для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т. е. дробленые зерна гречихи. В среднем они содержат соответственно: белков 12,6 и 9,5 г%, жиров — 2,6 и 1,9, углеводов — 68,0 и 72,2 г%. Калорийность — примерно 307 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используются в диетотерапии заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющее средство. Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин (до 256 мг %), холин (до 60 мг %), лецитин (до 460 мг %) и фосфолипиды (до 1,11 г%). Макро-, микро-, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма человека. Жидкие и вязкие каши из так называемого смоленского продела, кроме того, включаются в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получении именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.
В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посевов риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека. Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно-гигиеническом отношении к идеально чистым продуктам диетического питания.
Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе превращения гречихи в крупу. Кроме того, при гидротермической (паровой) обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтаноламина, вещества биологически активного и также очень полезного для диетического питания.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава