Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.
На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250—350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100— 150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5—7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.
Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы.
Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6 – 1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.
Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника,- после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.
Вегетарианский суп на овощном отваре — распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.
Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.
Довольно часто диетическое питание включает пюре-образные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.
Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает — густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу.
Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.
Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют — 2— 3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой — капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.
Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.
С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно ознакомиться в статьях «Словаря диетолога». Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.
Суп-пюре из кабачков: кабачки — 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная — по 10, сметана — 15, зелень — 7—10, овощной отвар — 300. Суп-пюре из тыквы: тыква — 250—290, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло растительное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп-пюре картофельный: картофель — 200, масло сливочное — 10, мука пшеничная, зелень и масло растительное — по 5, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп-пюре из цветной капусты: цветная капуста — 350, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло растительное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп-пюре из сборных овощей: картофель, морковь — по 50, зеленый горошек — 30, кабачки — 50—70, молоко — 100, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, яйцо куриное — 1/6 – 1/4 шт., овощной отвар — 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.
Приготовление диетических блюд из котлетной массы. Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют.
Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.
В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты — примерно 50, из котлеты с хлебом — около 40, а при замене хлеба отварным рисом — не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.
Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш-начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки — это маленькие шарики по 10—12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой.
Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины — 100, молока — 30, сливочного масла — 5 и растительного масла 3, пшеничной муки — 3—5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины — 100, пшеничного хлеба — 15, сливочного масла — 5, растительного масла — 3, воды — 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8—10 г отварного риса.
Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины — 100, пшеничного хлеба — 15, молока — 50, пшеничной муки — 3, воды — 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это — рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядины — 100, сливочного масла, риса и зелени — по 10, растительного масла — 3—5, пшеничного хлеба — 15, яйца — 1/6 – 1/4 шт., воды — 15 — все это на одну порцию.
Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить и кости, и кожу. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных сахарным диабетом) берется (в г): рыбы — от 150 до 170, пшеничного хлеба — 15, молока — 20 и сливочного масла — 10.
По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.
Приготовление диетических блюд из творога. Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой. Если обработанный таким образом творог предназначается для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.
На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога — 100, сливочного масла — 3, муки и сахара — по 10, молока — 30 и яйца — 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком. Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.
Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога — 70, муки и сахара — по 10, сливочного масла — 5, яйца — 1/4, моркови — 35—40 и сметаны — 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо — не более 1 г поваренной соли.
Приготовление диетических киселей. Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях — из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется. Чтобы больше не возвращаться к теме о киселе-концентрате, напомним, как его приготовить, например, для диеты № 15. В стакане холодной воды разводят 100 г порошка, перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок. В любом случае разведенный крахмал надо процедить через сито и после этого влить в кипящий сироп весь сразу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не должен, иначе он становится жидким.
А теперь расскажем конкретно, как приготовить яблочный кисель. Свежие доброкачественные яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить водой в кастрюле, быстро довести до кипения, затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на слабом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положенное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром, положить необходимое количество сахара, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. На порцию такого диетического киселя обычно берется (в г): яблок — от 120 до 140, картофельной муки — 10, воды — 150, сахара — от 10 до 20.
Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо перебранные и промытые сушеные яблоки залить крутым кипятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2—3 ч. После чего в той же кастрюле довести размоченные яблоки до кипения на сильном огне и кипятить 25—30 мин на слабом огне. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар, добавить сахар, все это хорошо перемешать, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. Таким же образом готовят кисель из сушеных абрикосов — кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов — от 20 до 30, картофельной муки и сахара — по 10, воды — до 200.
Один из способов приготовления диетического киселя из свежих ягод с использованием соковыжималки приводится в статье «Кисели, компоты».
Особое место в диетическом питании занимает молочный кисель — наиболее доступный в любых условиях и приемлемый для многих лечебно-профилактических рационов. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, вскипятить, добавить положенное количество сахара, ввести приготовленный соответствующим образом крахмал и, все время помешивая, кипятить кисель 5 мин на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру апельсина или лимона, пока кисель не остыл. Охлаждается горячий кисель в чашках, стаканах, в которых он будет подан к столу. На порцию молочного киселя берется (в г): свежего молока — 150, сахара и картофельной муки — по 10, воды — 30 и цедра 1/8 — 1/6 апельсина или лимона.
Можно приготовить такой диетический кисель из сухого молока. Для этого стакан сухого молока разводят двумя стаканами холодной воды и оставляют так на полчаса. Затем добавляют к разбухшему молоку еще два стакана воды, все это размешивают, доводят до кипения в кастрюле с толстым дном. А потом все делается так, как и со свежим молоком.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава