Жарка — это различные приемы сухого нагрева пищи. Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, которые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса протеолитическими ферментами расщепляются лучше, чем вареного. Поэтому молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды. Но, пожалуй, и в этих случаях не надо забывать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135 °С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно
разрушаются при 120 °С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ, пигментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами.
Недавно еще раз было подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса. Прогревание в течение 15—20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза.
Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога. Причем установлено это было Митчелом и Блоком еще в 1916 году. Затем эти данные убедительно были подтверждены советскими учеными.
Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а в ряде случаев они приобретают канцерогенные свойства.
Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки. В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд — угри, жаренные в растительном масле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара.
Рациональная кулинария рекомендует порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе. Это не только улучшает внешний вид, вкус блюда, но и способствует большему сохранению ценности исходных продуктов.
Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдерживает нежелательные их превращения под действием высоких температур. Целесообразно для жарки использовать специальные сковороды, на которых некоторые жареные блюда можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт в них не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается.
Жареные мясные, рыбные и грибные блюда по причинам, которые уже были объяснены, к диетическим не относятся. Выполнение этих очевидных рекомендаций во многом зависит и от того, насколько вкусно готовятся отварные, паровые диетические блюда.
—Источник—
Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава