big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Уксус. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Уксус — это 3—10%-ный водный раствор уксусно-одноосновиой органической кислоты жирного ряда. Получают ее или уксусно-кислым сбраживанием спиртосодержащей жидкости, или выделением из подсмольной воды при сухой перегонке древесины, или синтезом из ацетилена. Для умеренного подкисления некоторых пресных блюд нестрогих диет используется только винный или плодово-ягодный уксус, называемый еще столовым. Даже очень небольшие количества уксусной кислоты сильно возбуждают секрецию слюнных, желудочных желез и поджелудочной железы. В любом случае более 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты в диетическое блюдо добавлять нельзя.

Никакими оздоровительными свойствами плодовый уксус не обладает, а в больших дозах он неблагоприятно действует на эритроциты. Напомнить об этом оказалось необходимым в связи с макробиотической концепцией питания Д. С. Джарвиса и достаточно популярной его по этому поводу книгой. По этой теории здоровой считается еда, обогащенная кислыми эквивалентами. Основным поставщиком их должен явиться яблочный уксус. Такой выход не согласуется с важными положениями науки о рациональном питании. Сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения в достаточной мере обеспечивает кислотно-щелочное равновесие (КЩР). Давно также установлено, что способность пищи тем или иным образом влиять на КЩР не всегда зависит от ее вкуса, т. е. свободные органические кислоты, в их числе уксусная, не служат причиной ацидоза, а, наоборот, нейтрализуют его, обладая ощелачивающим эффектом. Именно это, а не насыщение кислыми валентностями внутренней среды организма преимущественно и преследует диетотерапия.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.