big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Сливочное масло. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Сливочное масло — высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла — это 748 ккал, масла сливочного с белком — 567, масла сливочного вологодского — 748, масла любительского несоленого — 709, масла любительского соленого — 700, масла крестьянского несоленого — 652, масла крестьянского соленого — 652 и масла сливочного топленого — 887 ккал. Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131— 482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%. Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг% провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 — 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов — веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится. Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты — уксусная, масляная, капроновая, каприловая.

После непростой и длительной полемики сливочное масло сейчас не относят к продуктам, которые резко ограничиваются при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя содержание в нем холестерина достигает 0,3 г%. Во-первых, потому, что в исходных продуктах для приготовления сливочного масла холестерин биологически сбалансирован со своим антагонистом — лецитином. Во-вторых, сливочное масло все больше обогащается молочной сывороткой, которая, как известно, богата лецитинами. Кроме того, фосфатиды также участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов.

Институтом питания АМН СССР доказано, что сливочное масло можно наравне с другими жиросодержащими молочными продуктами включать практически во все диеты, но, разумеется, следуя принципу сбалансированного питания. С учетом особенностей обмена веществ в организме больного, выздоравливающего человека и его энергетических затрат суточная доза сливочного масла не должна превышать 50 г при условии, что пищевой рацион содержит еще 15—20 г масла растительного.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.