big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Растительные жиры. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Растительные жиры. В нашей стране из жиров растительного происхождения чаще других используется в пищу подсолнечное, арахисовое (арахидное), кунжутное, соевое, кукурузное, хлопковое и несколько реже — привозное оливковое масло. Растительное масло содержит 0,1—0,2 г% воды, 99,8—99,9 г% жиров. Калорийность — 898—899 ккал в 100 г продукта. Состав жирных кислот в некоторых основных жирах растительного и животного происхождения, а также количество минеральных веществ и витаминов масличного сырья приведены в табл. 4.

Магния больше всего в семенах кунжута (540 мг%), натрия — в семенах хлопчатника (160 мг%). В семенах сои есть провитамин А (0,07 мг%).

По различным данным, лецитинов в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом — от 1500 до 2000, в соевом — от 1500 до 3900 мг%. Напомним, что лецитины (холинофосфатиды) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему. Чтобы питание в полной мере отвечало такому назначению, растительные жиры должны составлять примерно 30 % всех жиров суточного рациона. Иногда в лечебно-профилактических целях на определенный срок количество растительного масла в суточном пищевом рационе увеличивается до 30—40 г. Разумеется, при соответственном снижении в нем жиров животного происхождения. Такая диета способствует улучшению самочувствия при некоторых болезнях сердечно-сосудистой системы, в частности определяется тенденция к нормализации электрокардиограммы при ишемической болезни сердца и к снижению повышенного артериального давления крови. Предполагается, что одна из важных причин этих благоприятных сдвигов — улучшение клеточного и тканевого дыхания сердечной мышцы под влиянием биологически активных веществ жиров растительного происхождения.

Систематическое включение сырого растительного масла, например подсолнечного, в рацион диеты № 9 активизирует обмен жиров, способствует выведению из организма избытка холестерина, что крайне важно для больных сахарным диабетом, особенно при легкой и средней тяжести этого заболевания. Имеются заслуживающие доверия данные, что подсолнечное масло в сочетании со съедобными злаками положительно влияет на кроветворение и кровообращение. Ячневый, перловый вегетарианские супы, сдобренные таким маслом, на какое-то время повышают тонус сокращений сердечной мышцы. Для нейтрализации одной условной единицы гиперлипидемического действия жиров животного происхождения обычно необходимы две условные единицы растительных жиров. Гиперлипидемия — это избыток ряда жирных кислот, способствующих возникновению и развитию атеросклероза артерий, аорты.

Диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, если пищевой рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании, в котором недостает мясных, рыбных блюд творога, свежего и кислого молока, куриного яйца,

способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается.

Об антиоксидантных свойствах токоферолов (витамина Е) растительных масел, предупреждающих преждевременное старение, достаточно полный разговор уже состоялся, так же как и об особых диетических достоинствах подсолнечного масла в сочетании с простоквашей кефиром, ацидофилином, ряженкой. Остается лишь напомнить, что излишек высоконенасыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток поскольку такое несбалансированное питание способствует большему, чем это следовало бы, расходованию собственного антиоксиданта организма человека (тоже из группы токоферолов). Известны случаи, когда систематический переизбыток растительного масла в пищевом рационе именно по этой причине сопровождался разрушением части эритроцитов крови, т. е. гемолизом.

Давно доказана необходимость включения растительного масла в рационы детского питания. При его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляются рост развитие чаще отмечаются некоторые болезни кожи. Сколько в каждом конкретном случае должен получать ребенок растительного масла, определяет педиатр.

Наличие осадка, например в подсолнечном масле, не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов (фосфолипидов), которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По той же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

Хранение растительного масла в незакрытой емкости и тем более при освещении сопровождается довольно быстрым его прогорканием. В результате не только ухудшаются внешний вид, запах, вкус продукта, но также нежелательно изменяются его пищевые, биологические, а следовательно, и диетические свойства. Напомним, что под воздействием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются так сильно, что становятся в лучшем случае бесполезными. Вовсе нежелательно дымление жиров на жарке.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.