big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Мясо баранье, говяжье, свиное, телятина. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Мясо баранье, говяжье, свиное. Телятина. Институтом питания АМН СССР мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам белков первого класса, т. е. содержащим в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Производство мяса всегда было и пока что остается одной из наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей сельского хозяйства.

Баранина в диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами. Баранина I и II категорий соответственно содержит 67,6 и 69,3 г% воды, 16,3 и 20,8 г% белков, 15,3 и 9,0 г% жиров (калорийность — 203 и 164 ккал в 100 г продукта); 270 и 375 мг% калия, 60 и 75 мг% натрия, 9 и 11 мг% кальция, 18 и 22 мг% магния, 178 и 215 мг% фосфора, 2,0 и 2,3 мг% железа; 0,08 и 0,09 мг% витамина В1, 0,14 и 0,16 мг% витамина В2, 2,5 и 2,8 мг% витамина PP. Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитина в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно-тканных белков. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина — азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничивается характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими. Бараний жир плавится при 44—52 °С, его расщепление связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья людей систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения республик Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще, чем на Украине или в Прибалтике.

По-видимому, в данном случае можно говорить о значении традиций в питании человека и о формирующейся в связи с этим определенной адаптации желудочно-кишечного тракта к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к перенапряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится и к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питание в большинстве случаев является оптимально-тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системе пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания является умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов. Приведем и такой пример. Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, например, на Чукотке, в Ненецком национальном округе встречаются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестериновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и население республик Средней Азии, отличают не только склонность к традиционному для этих мест питанию, как правило, умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина. Бык, корова — на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное название мяса этих животных.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине — не более 66 % всей туши. Говядина I и II категорий содержит: воды 67,7 и 71,7 г%, белков — 18,9 и 20,2, жиров — 12,4 и 7,0 г% (калорийность — 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калия — 315 и 334 мг%, натрия — 60 и 65, кальция — 9 и 10, магния — 21 и 23, фосфора — 198 и 210, железа — 2,6 и 2,8 мг%; витамина B1 — 0,06 и 0,07 мг%, витамина В2 — 0,15 и 0,18, витамина РР — 2,8 и 3,0 мг%. Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г%. Первый из них главным образом сосредоточен внутри сухожилий, фасций, коллаген — основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышают его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41—48 °С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления — специального фермента — липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно-тканных белков и в 2—4 раза — воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши — вырезка. Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть не порционными, а рублеными — из дважды и трижды перемолотого фарша. По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина в среднем 70 мг%. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обходится без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Свинина. Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко и больного человека. По степени жирности свинина подразделяется на мясную, полужирную и жирную. Свинину полужирную иногда еще называют беконной. Свиную тушу принято разделывать на восемь частей, каждая из которых по пищевой ценности подразделяется на три сорта. Беконная, жирная и мясная свинина соответственно содержит: воды 54,8, 38,7 и 51,6 г%, белков — 16,4, 11,4 и 14,6, жиров — 27,8, 49,3 и 14,6, балластных веществ — 1,0, 0,6 и 0,8 г% (калорийность — 316, 489 и 355 ккал в 100 г продукта); калия 272, 189 и 242 мг%, натрия — 57, 40 и 51, кальция — 8, 6 и 7; магния — 24, 17 и 21, фосфора — 182, 130 и 164 мг%, 1,8, 1,3 и 1,6 мг% железа; 0,60, 0,40 и 0,52 мг% витамина В1, 0,16, 0,10 и 0,14 мг% витамина В2, 2,6, 2,2 и 2,4 мг% витамина РР, примерно 2,6 мг% витамина Е. По некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07— 0,1 г%) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг%) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, чем в тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков — эластина и коллагена. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 °С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

Телятина отвечает самым взыскательным диетическим требованиям. Она содержит 78,0 г% воды, 19,7 г% белков, 1,2 % жиров (калорийность — 90 ккал в 100 г продукта); 344 мг% калия, 108 мг% натрия, 11 мг% кальция, 24 мг% магния, 189 мг% фосфора, 1,7 мг% железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг% витамина В1, 0,23 мг% витамина В2, 3,3 мг% витамина РР, витамины В6, В12, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина — значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н. И. Пирогов, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин и многие другие.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.