big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Мука. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Мука — измельченные особым способом зерна пшеницы, ржи и ряда других злаков. Среднестатистический человек на Земле получает с зерновыми продуктами примерно 50 % белков, 15 % жиров и до 70 % углеводов. По ряду показателей химический состав зерна и муки, которую из него получают, неодинаков, о чем можно судить по следующим данным (табл. 3).

При размоле злаков значительная часть минеральных веществ зародыша зерна, богатого биологически активными веществами, водорастворимых витаминов оказывается в измельченных оболочках — отрубях. Там же немало полноценных жиров, белков, составляющих единое целое с зародышем зерна. Так, например, пектиновых веществ в пшеничной муке примерно 3,2 г%, а в пшеничных отрубях — 32,1 г%. И все же, несмотря на значительные потери, соотношение макро-, микро-, ультрамикроэлементов, биологически активных жиров, фосфатидов в муке остается оптимальным для организма человека. Мука относится к диетическим продуктам, полезным в выпечных изделиях при многих заболеваниях.

Пшеница и другие съедобные злаки известны с незапамятных времен, но их пищевые и тем более диетические достоинства полностью еще не изучены. В 1979 г. ученый из Перу Луис Сумар в отдаленном районе пустыни Куску обнаружил одичавшее растение, которое древние индейцы называли «кивича» и считали священным. Эти величиной с булавочную головку зернышки, по преданию, помогли индейцам выжить в условиях жестокого гонения испанскими колонизаторами. Луис Сумар изучил ряд свойств зерна «кивичи» и пришел к выводу, что «...они замедляют старение, улучшают память, укрепляют нервы, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе».

А вот проросшему обычному пшеничному зерну повезло меньше. Как было установлено специалистами Института питания АМН СССР, вопреки расхожему пока мнению проросшее пшеничное зерно какими-то особыми целебными свойствами не обладает и самостоятельным средством лечения от любых болезней служить не может. Однако вообще о полезных свойствах проросшего зерна пшеницы однозначно судить тоже не следует. Например, в ряде развивающихся стран его используют для обогащения рациона некоторыми витаминами. Известно также, что прорастание зерен съедобных злаков сопровождается разрушением в них фитиновых соединений. В связи с этим более доступными для пищеварения становятся минеральные вещества, микроэлементы, связанные с фитиновыми соединениями непроросшего зерна. Рекомендуют употреблять в пищу проросшее зерно и сторонники «естественного питания». Но они ведь безапелляционно отвергают пользу витаминных препаратов. Вот и еще одно подкрепление молвы, что проросшее пшеничное зерно способствует омоложению организма, укреплению зубов, волос и многого другого, что позволяет жить человеку долго и счастливо. А главная причина этого «чуда», по мнению апологетов «естественного питания», — гормоны прорастающего зерна, которые даже получили специальное название — «ауксины». Однако ауксины, как это тоже точно установлено, не способствуют какому-то особому росту, оздоровлению тканей организма человека. Не в первый раз оказывается ошибочным механистическое отождествление действия каких-то веществ на растение и на организм человека.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.