big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Молоко. Пищевая, биологическая ценность и диетические свойства

Молоко — один из полноценных или, как его еще принято называть, — универсальный продукт питания. Академик И. П. Павлов относил молоко к пище, которая «приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Гиппократ, а до него еще лекари Древнего Египта использовали молоко ослиц для лечения многих недугов. По свидетельствам Аристотеля, Плиния, Геродота, в Древней Греции козье и кобылье молоко помогало излечиваться от болезни, которую затем назвали туберкулезом легких; а молоко коровье — от малокровия. С XVIXVII веков свежее молоко стали широко применять и в качестве лечебно-профилактического средства во многих странах Европы. Так, его рекомендовали применять от подагры, болезней нервной системы, желудочно-кишечного тракта, от малокровия и как противоядие. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., молоку отводилась также роль одного из средств от цинги.

Научно обоснованные целебные свойства молока подробно описали и внедрили в медицинскую практику середины XIX века известные русские врачи Ф. И. Иноземцев и Ф. Я. Карелль. В 1865 г. в трудах Медико-хирургической академии были обобщены результаты двухсот с лишним случаев эффективного использования снятого молока в лечении сердечно-сосудистой недостаточности, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, гастритов, подагры, ожирения, болезней почек и печени. Профессор А. А. Остроумов в 1880 г. предложил лечить некоторые заболевания желудка и кишечника смесью топленого молока и овсяного отвара.

Хотя от 88,1 до 91,4 г% молока составляет вода, это на его вкусе практически не отражается. Не ощущает человек четко и сладость лактозы, которой в молоке от 4,7 до 6,4 г%, так как вода и лактоза в свежем доброкачественном молоке входят в состав сложных органических соединений. Но эта связь нарушается при замерзании молока и последующем его оттаивании. Витаминный состав молока зависит от многих причин, но прежде всего определяется качеством и количеством корма животного. Пастеризованное, обычной жирности (3,2 г%) молоко содержит 0,02 мг% провитамина А, 0,03 мг % витамина В1, 0,13 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 1,0 мг% витамина С, 0,65 мг% витамина В6, до 4,5 мг% витамина В12; до 0,1 мг% фолиевой и 10,0 мг% парааминобензойной кислот, до 4 мг% витамина D и 0,15 мг% витамина Е. Есть также в таком молоке инозит и пантотеновая кислота. Довольно много в пастеризованном молоке полезных для пищеварения ферментов протеазы, липазы, амилазы, каталазы. Калия в таком молоке 146 мг%, натрия — 50, кальция — 121, магния — 14, фосфора — 91, железа — 0,1 мг%, кобальта — 2,7 мкг%. Хотя железа в молоке сравнительно немного, оно всасывается и участвует в кроветворении почти полностью.

В цельном свежем коровьем молоке немало метионина, холина, лецитина, что сообщает ему значительную липотропную (противоатеросклеротическую) активность. Молочный лецитин обладает и антибактериальными свойствами. По этой причине свежее доброкачественное молоко свою противобактериальную активность при 30° С сохраняет до 3 ч, при 15°С — около 12 ч, при 10°С — до суток и при 5 ° С — почти 36 часов. К сожалению, во время дойки, транспортировки в молоко могут попадать различные микроорганизмы, в том числе возбудители кишечных инфекций. Поэтому молоко перед поступлением в продажу пастеризуется. Надо сказать, что на сохранность пищевых и биологических достоинств молока в определенной степени влияют тара и упаковка. Молоко в бутылках сохраняется дольше, чем во флягах, а в пакетах (тетрапаках) и полиэтиленовых мешочках закисает позднее, нежели в стеклянных бутылках. Как уже упоминалось раньше, молоко обладает дегидратическим действием, а щелочные валентности в нем преобладают над кислыми. При сниженной кислотности желудочного содержимого и пищевой аллергии нередко кислое молоко оказывается предпочтительнее свежего.

Напомним, что белков в обычном пастеризованном коровьем молоке — 2,8 г%, а энергетическая его ценность — 58 ккал в 100 г продукта. Чрезмерное увлечение свежим молоком в определенной степени снижает аппетит. Вообще такое нежелательно, но тем, кто следит за массой своего тела, молочная диета может оказать добрую услугу. О чем в 1887 г. А. П. Чехов образно сообщил в письме Н. А. Лейкину: «...от больших животов я употребляю Захарьинское средство, блестящее по результатам, но не всегда доступное силам лечащихся. Средство это заключается в так называемой молочной диете, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканами молока».

Сухое, сгущенное молоко сохраняет многие полезные качества свежего. Более того, есть сведения, что диеты №2 и 5, обогащенные сухим обезжиренным молоком (СОМО), оказываются хорошим средством при лечении болезней печени и желчевыводящих путей, после перенесенных хирургических операций на желудке, при истощении от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.