big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Белки

Белки — важнейшие пищевые вещества. Они прежде всего выполняют роль пластического материала, участвуя в построении и постоянном обновлении различных тканей и клеток организма. Входя в состав многих гормонов, белки участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального обмена других пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных солей.

Именно белок является материальной основой всех жизненных процессов. Современная наука подтверждает положение Ф. Энгельса о том, что «жизнь есть способ существования белковых тел, и этот способ существования состоит по своему существу в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел».

Помимо пластической, белки выполняют ферментативную, защитную и транспортную функции. Современные исследования подчеркивают важную роль белков в деятельности ЦНС. Ее тонус и работоспособность повышаются, если содержание белков в пище оптимальное. При восполнении энерготрат белки играют второстепенную роль и легко могут быть заменены углеводами и жирами.

В условиях длительной белковой недостаточности нарушается деятельность ЦНС, желез внутренней секреции, печени и других органов. Снижаются защитные силы организма. Резко ухудшается умственная и физическая работоспособность. У детей наряду с этим замедляются рост и развитие.

Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков, а именно их аминокислотный состав. Поступая в организм, белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей.

В науке о питании рассматривается около 25 аминокислот, каждая из которых играет определенную роль в функциях организма. Наиболее важное значение имеют следующие аминокислоты: лизин, триптофан, фенилла-ланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, гистидин. Все эти аминокислоты в отличие от других не синтезируются в организме, но должны обязательно в определенных количествах присутствовать в белках, поступающих в организм. Они являются жизненно необходимыми и называются незаменимыми.

В связи с аминокислотным составом белки условно делят на полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты) и неполноценные (отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот или их содержание слишком мало). Наиболее полноценными являются белки продуктов животного происхождения: яйца, мясо, рыба, молоко и молочные продукты. В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое и в меньших количествах в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В основном неполноценные белки находятся в ряде продуктов растительного происхождения: хлебе, кукурузе и других крупах. При этом отмечается недостаток главным образом трех важных аминокислот: метеонина, лизина, триптофана. Этих аминокислот много в продуктах животного происхождения.

Значительное количество белков содержится в сыре в 100 г (23—29 г), фасоли (21), говядине (20), курином мясе (18), рыбе (15—21), твороге (18), яйцах (13 г).

В последнее время появилось много защитников вегетарианской диеты, предусматривающей питание только растительной пищей или в крайнем случае с добавлением молока и яиц («безубойное питание»). Серьезным возражением против этого явления является недостаточная полноценность многих растительных белков. Кроме того, растительные белки хуже перевариваются, а суточный объем растительной пищи всегда непомерно большой. Поэтому пища должна быть смешанной и включать белки как животного, так и растительного происхождения. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в среднем составляет 55:45 и колеблется от 60 — 40 до 50:50. Суточная потребность в белках представлена в табл. 14.

Рекомендуемая норма белков, соответствующая физиологическим запросам организма, в 1,5 раза превышает так называемую надежную величину белка, обеспечивающую нормальное состояние азотистого обмена. При этом предусматривается следующая дифференциация количества потребляемого белка (по калорийности) для отдельных групп взрослого трудоспособного населения: для I — 13%, для II и III— 12%, для IV и V— 11 %. Потребность в белке возрастает при напряженной физической и умственной работе, а также при высокой внешней температуре. Однако длительное чрезмерное (свыше указанных норм) употребление белков может быть причиной нарушений функций ЦНС, печени, почек, а также активизировать гнилостные процессы в кишечнике.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.