big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Калорийность пищи

Как уже отмечалось, первым требованием к рациональному питанию является возмещение энерготрат организма. Энерготраты выражаются в килокалориях (ккал). Этой же единицей обозначается и энергетическая ценность пищи. В последнее время принята международная система единиц (СИ), в которой энергетическая ценность 5-пищи измеряется в джоулях (1 ккал = 4,184 кДж). В СССР более распространено применение единицы килокалории.

Энерготраты человека принято делить на две группы: нерегулируемые и регулируемые.

К нерегулируемым энерготратам относится расход энергии на основной обмен и расход на специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен — минимальный уровень энерготрат, необходимый для поддержания жизненно важных функций организма. Даже в условиях полного покоя организм постоянно расходует энергию на поддержание работы сердца и сосудов, органов дыхания и выделения, эндокринных желез, терморегуляции и т. п. Определяется основной обмен в условиях полного мышечного и нервного покоя, утром натощак, при комфортной температуре (20 °С). Величина основного обмена связана с индивидуальными особенностями человека: массой тела, ростом, возрастом, полом, состоянием эндокринного аппарата.

Так, у женщины основной обмен на 5—10% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст (показатели основного обмена у детей могут быть на 15% выше, чем у взрослых). С возрастом основной обмен снижается: у пожилых людей он может быть на 10—15% ниже, чем у молодых.

Имеются специальные таблицы Гарриса — Бенедикта, по которым можно рассчитать энергию основного обмена для каждого человека. Принято считать, что при обычных условиях у человека среднего возраста и средней массы тела энергия основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы тела.

Специфически-динамическое действие пищи проявляется в повышении основного обмена. Этот дополнительный расход энергии связан с процессами пищеварения. При приеме белков основной обмен повышается на 30— 40 %, жиров — на 4—14 %, углеводов — на 4—6 %. При смешанном питании с оптимальным количеством потребляемых продуктов основной обмен повышается в среднем на 10—15%. Это необходимо учитывать при подсчете суточного расхода энергии.

Регулируемые энерготраты — это расход энергии при различных видах деятельности. Наибольшие энерготраты отмечаются при физической работе, что связано со значительным усилением окислительных процессов в работающих мышцах.

Так, при ходьбе основной обмен возрастает на 80— 100%, при беге — на 400%. Поэтому физическая рабо- \ та — решающий фактор регулируемых энерготрат организма. Чем интенсивнее мышечные движения, тем выше уровень энерготрат.

Для определения расхода энергии применяются различные методы. Широкое распространение получил метод определения расхода энергии по газообмену. С его помощью проведено большое количество исследований, в которых определены энерготраты организма при различных условиях: в покое, во время производственной, бытовой и спортивной деятельности. Результаты этих наблюдений сводятся в таблицы энерготраты, в которых приводятся в виде суммарных данных, включающих три величины: основной обмен, повышение при приеме пищи и повышение обмена в результате работы.

В табл. 12 представлены энерготраты при различных видах деятельности (данные отечественных и зарубежных ученых). Используя показатели этой таблицы, можно с помощью так называемого хронометражно-табличного метода определить суточный расход энергии человека.

Для определения оптимальной калорийности суточного рациона необходимо руководствоваться утвержденными в 1982 г. Министерством здравоохранения СССР «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР». Этими нормами все взрослое трудоспособное население разделено на 5 групп по интенсивности труда в зависимости от суточного расхода энергии, нервной напряженности и других особенностей трудовой деятельности. Естественно, по мере развития научно-технического прогресса и внедрения новых форм труда эти группы будут пересматриваться и уточняться. Но в настоящее время существуют такие группы:

/ группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок); педагоги и воспитатели (кроме спортивных); работники науки, литературы и печати; культурно-просветительские работники; работники планирования и учета; секретари; делопроизводители; работники, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

// группа. Работники, занятые легким физическим трудом; инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринары; медсестры и санитарки;

продавцы промтоварных магазинов; работники сферы обслуживания, часовой промышленности, связи и телеграфа, преподаватели; инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

/// группа. Работники среднего по тяжести труда: станочники, занятые в металлообработке и деревообработке; слесари, наладчики, настройщики, хирурги, химики; текстильщики; обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты.

IV группа. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к V группе); работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики, такелажники, деревообработчики, плотники, работники промышленности строительных материалов (кроме лиц, отнесенных к V группе).

V группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

Естественно, указанные группы не могут полностью охватить все существующие профессии. Но зато практически для любой специальности можно найти наиболее близкую ей профессию. В каждой профессиональной группе имеется дифференциация по полу и трем возрастным категориям: 18—29, 30—39 и 40—59 лет.

При расчете потребности в энергии следует руководствоваться табл. 13, где представлены данные для людей со средней массой тела (для мужчин — 70 кг, а женщин — 60 кг).

Суточную потребность в энергии можно вычислить для человека любой массы тела, используя данные о количестве энергии на 1 кг массы тела. Для разных групп интенсивности труда они составляют следующие величины (ккал на 1 кг массы тела):

I группа 40 ккал;

II группа 43 ккал;

III группа 46 ккал;

IV группа 53 ккал; V группа 61 ккал.

При определении потребности в энергии учитываются климатические особенности: в северных районах СССР по сравнению с центральными она больше на 10—15%, а в южных — меньше на 5 %.

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. Калорийность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал.

Рассчитывая необходимую калорийность питания, следует осторожно заменять одни пищевые вещества другими, хотя они и обеспечивают равное количество энергии, например белки углеводами. Это может привести к нарушению качества и полноценности питания. Заменять одни пищевые вещества другими можно только в пределах 25 % от установленных норм.

Одним из важных условий сохранения здоровья и долголетия является умеренность в еде, соответствие калорийности питания энергетическим затратам организма.

О полноценности питания в энергетическом аспекте можно судить по изменению массы тела. При достаточной калорийности она колеблется в небольших пределах. Увеличение массы тела с излишним отложением жира и отсутствием при этом заметного развития мышц указывает на то, что питание чрезмерно обильное; снижение

массы тела свидетельствует о недостаточной калорийности пищи.

Наибольшую калорийность имеют жиры. Значительно ниже калорийность мяса, рыбы, еще меньше — овощей, фруктов и зелени. Калорийная ценность обычной 500-граммовой порции большинства первых блюд (борщей, щей, рассольников) составляет 200—300 ккал, молочных и крупяных супов, сборных мясных солянок — свыше 400 ккал. Мясные блюда с гарниром имеют 500— 600 ккал, рыбные — около 500, овощные — 200—400 ккал. Калорийность третьих блюд составляет 100—150 ккал.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.