big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

ОПИСАНИЕ ГРИБОВ

Плодовое тело гриба состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки. Шляпки бывают различных форм, они состоят из мякоти, покрытой сверху защитной различной окраски кожицей и нижнего спороносного слоя, который бывает трубчатым или пластинчатым. Поэтому грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. Последние имеют различные формы прикрепления пластинок. Пластинки, которые не доходят до вершины ножки, называются свободными. Пластинки, имеющие широкое прикрепление к ножке, называются прикрепленными, низбегающие по ножке — нисходящими, а те, которые подходят к ножке,— выемчатые. По-разному располагаются пластинки друг к другу. Форма пластинок и порядок расположения и прикрепления зависят от стадии развития плодового тела гриба.

Некоторые молодые пластинчатые грибы, очень редко трубчатые, покрыты общим или частичным особым покрывалом. Общее сначала покрывает весь гриб и по мере развития плодового тела разрывается на две части, образуя у основания ножки воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке. Частичное покрывало прикрывает у молодого гриба нижнюю часть шляпки и с развитием плодового тела остается на ножке в виде кольца.

Для того, чтобы распознать съедобные грибы и отличить их от несъедобных, имеют существенное значение форма и окраска шляпки, изменяющиеся с возрастом, а окраска, кроме того, изменяется еще от погоды, почвы и времени года. Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью.

Мякоть грибов разнообразна по окраске, на изломе может изменять первоначальную окраску или оставаться без изменения.

У некоторых грибов на изломе выделяется острый, жгучий, реже сладковатый млечный сок различной окраски. Некоторые плодовые тела имеют специфический запах.

Споры грибов бывают разнообразны по форме и различны по окраске. Они никогда не меняют форму и окраску. Поэтому споры являются самым надежным и постоянным отличительным признаком при определении вида грибов. Но одиночные споры можно увидеть лишь вооруженным глазом, в массе же их легко можно увидеть, если взять шляпку зрелого гриба, положить ее спороносным слоем на лист бумаги и прикрыть каким либо сосудом. Через несколько часов споры высыпятся на бумагу и будут видны.

Ножки грибов бывают центральными, эксцентрическими, боковыми. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки.

У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него.

Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению сплошь заполненными мякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью.

 

БЕЛЫЙ ГРИБ, БОРОВИК

Шляпка сухая, гладкая, иногда слегка бархатистая, бурая или светло-коричневая, размер зависит от возраста. Кожица не снимается. Трубчатый слой мелкий, белый, зеленовато-оливковый, оливково-коричневый. Споры светло-коричневые. Ножка в нижней части расширенная, светло-буроватая, а в верхней — с белым сетчатым узором. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняющая цвета, с приятным запахом. Наилучший из съедобных грибов.

Сходство с белым грибом имеет его несъедобный двойник — желчный гриб, вкус которого интенсивно горький. Нижняя поверхность шляпки белая, затем розовая и грязно-розовая. Мякоть на изломе слабо-розовеющая.

 

ДУБОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Шляпка красновато-желтовато-коричневая. Кожица не снимается. Трубчатый слой при дотрагивании синеет.

Споры светло-бурые. Ножка красноватая, с светло-желтой сеткой. Мякоть плотная, светло-желтая, у основания красноватая, на изломе синеет; приятный на вкус и запах. Прекрасный съедобный гриб. В пищу употребляется в свежеприготовленном жареном виде.

 

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ

Шляпка темно-коричневая с разными оттенками, сухая, в сырую погоду скользкая и липкая. Кожица не снимается. Трубчатый слой беловатый, желтоватый, при дотрагивании становится синевато-зеленоватым. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка синеет, приятная на запах и вкус. Можно жарить, варить, мариновать, солить. Сушеный не имеет аромата.

С ядовитыми грибами сходства не имеет. В известной мере желчный гриб может иметь сходство по форме, но отличительным признаком польского гриба является его окрашивание в синевато-зеленоватый цвет губчатой поверхности шляпки при легком надавливании.

 

ПОДБЕРЕЗОВИК

Шляпка серая, чаще серо-буроватая (цвет шляпки бывает разных оттенков), гладкая, сухая. Кожица не снимается. Трубчатый слой беловатый, мелкий, круглый. Ножка книзу утолщается, сплошная, беловатая, темно-волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется или немного розовеет; приятная на запах и вкус.

В пищу употребляется в сушеном и маринованном виде, а также можно варить и жарить, хорош в начинках и соусах.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

 

ПОДОСИНОВИК

Шляпка темно-красная, с возрастом выцветает и приобретает разные оттенки, гладкая, сухая. Кожица не снимается. Трубчатый слой молодого триба беловатый, мелкий. Ножка плотная, темно-волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая, на изломе розовеет и чернеет; приятная на запах и вкус. В пищу употребляется в вареном и жареном виде, а также маринованный и сушеный.

Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

 

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ

Шляпка каштановая или желтовато-коричневая, гладкая, клейкая. Кожица снимается очень легко. Трубчатый слой беловатый, с возрастом желтеет. Споры грязно-желтоватые. Ножка плотная, беловатая, с кольцом, которое постепенно исчезает. Мякоть водянистая, беловатая, под кожицей темноватая, на изломе не меняет цвета; вкус и запах приятные. В пищу употребляется вареным, жареным, маринованным и соленым. При сушке темнеет.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

 

МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ

Шляпка красноватая, коричнево-буроватая, гладкая, мало клейкая. Кожица снимается. Споры оливково-желтые. Ножка цвета шляпки, иногда светлее, мучно-зернистая, на верхней части ножки имеются зернышки, без кольца. Мякоть плотная, желтая, на изломе цвет не меняется; вкус и запах приятные. Можно варить, жарить, мариновать и солить. После сушки делается очень тонким и чернеет.

 

МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ

Шляпка желто- или оранжево-коричневая, клейкая, кожица снимается. Трубчатый слой грязно-коричневый, мелкий. Споры желтоватые. Ножка плотная, с белым, желтоватым кольцом, которое с возрастом исчезает. Мякоть желтая, на изломе в шляпке слегка розовеет, а у ножки слегка зеленеет. Вкус и запах приятные. В пищу употребляется так же, как поздний и зернистый.

 

КОЗЛЯК

Шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая, во влажную погоду слизистая, при высыхании блестит. Кожица снимается. Трубчатый слой — от серовато-желтоватого до оливково-коричневатого. Споры желтые. Ножка нередко согнутая, плотная, цвета шляпки или светлее. Мякоть плотная, желтовато-красновато-коричневая, на изломе цвет не меняется, без особого запаха. Употребляется в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. Хороший антибиотик.

 

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ, РЕШЕТНИК

Шляпка серовато- или оливково-желтовато-коричневая, сухая, с возрастом верх надтрескивается. Кожица не снимается. Трубчатый слой ярко-желтоватый, с возрастом становится зеленовато-желтым, покрыт порами, за что в народе гриб называют решетником или подрешетником, при дотрагивании во влажную погоду слегка синеет. Споры желтоватые. Ножка плотная, желтая, иногда красноватая. Мякоть шляпки белая, беловатая, ножки — желтоватые, под кожицей красноватая, на изломе становится голубоватой, синеватой, с приятным вкусом и запахом. Употребляется в пищу только свежим в вареном и жареном виде. Зеленый моховик имеет сходство с перечным грибом, но последний отличается едкой горечью мякоти и желтовато-красным трубчатым слоем.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Слегка похож на несъедобный гриб овечку, но отличается от него окраской трубчатого слоя.

 

МОХОВИК ТЕМНО-БУРЫЙ

Это двойник козляка; отличается от него только более широкими порами трубчатого слоя и упругостью мякоти. Шляпка серовато- или коричнево-желтоватая, бархатистая, гладкая, в сырую погоду слизистая. Кожица не снимается. Трубчатый слой — от желтого до желто-оливкового, с мелкими порами, при дотрагивании слегка синеет, становится коричневым. Споры желтые. Ножка плотная, желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть желтая, у основания ножки — красновато-коричневая, на изломе становится синевато-зеленой, без особого запаха и вкуса. Употребляется в пищу в вареном, жареном и маринованном виде.

 

СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ

Шляпка выпуклая, затем воронкообразная, красная, пурпуровая, оливковая, гладкая, с тонким гладким краем. Пластинки от беловатых до серовато-желтых. Споры желтоватые, ножка плотная, белая или красноватая. Мякоть плотная, белая, с возрастом сереет, на изломе буреет, сладкая, с запахом сельди. В молодом возрасте мякоть пахнет лишь при высыхании. Во время варки селедочный запах пропадает. Пригодна для супов и жаренья.

 

СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ

Шляпка выпуклая, позднее вдавленная, гладкая, голая, с гладким или рубчатым краем, кроваво-красная, с возрастом темнеет. Кожица снимается к середине. Пластинки беловатые, временами с красноватым оттенком, на вкус — немного острые. Споры желтые. Ножка белая, плотная, с возрастом дряблая. Мякоть плотная, белая, сладкая, без запаха. Можно варить, жарить, мариновать, но лучше всего солить, предварительно ошпарив кипятком.

 

СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-ЖЕЛТАЯ

Шляпка тонко-мясистая, с возрастом от плоской до воронкообразной, желтая, голая, гладкая, с тонким гладким с возрастом рубчатым краем. Кожица снимается. Пластинки от кремовых до оранжево-желтых. Споры желтые. Ножка белая, трубчатая. Мякоть сладкая, белая. Можно варить, жарить, солить и мариновать. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

 

СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ

Шляпка плотно-мясистая, выпуклая, темно-фиолетово-оливковая или зеленая, временами зеленая (под буком), гладкая. Кожица снимается по краю. Край тонкий, гладкий, с возрастом мелкорубчатый. Пластинки белые, желтоватые. Споры белые. Ножка белая, иногда с лиловатым оттенком. Мякоть белая, сладкая, плотная, без запаха. Можно варить, жарить, солить и мариновать.

 

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ

Шляпка плотно-мясистая, вначале полушаровидная, серо-зеленая, шероховатая, сухая, с тонким рубчатым краем. Кожица не снимается. Пластинки белые, затем кремовые. Споры белые, кремовые. Ножка плотная, позднее полая, белая. Мякоть сладкая, белая, плотная, без выраженного запаха. Сыроежка зеленоватая — лучшая среди сыроежек. Можно варить, жарить и солить. Эта сыроежка может иметь сходство с ядовитыми грибами (вызывающими смертельное отравление) из группы бледной поганки, но она отличается от них отсутствием кольца на ножке и клубневидного утолщения нижнего конца ножки с вольвой. Эта сыроежка имеет хрупкую консистенцию, которой нет у бледной поганки.

 

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ

Шляпка полушаровидная, красного или красно-коричневого цвета, с фиолетовым оттенком. Край гладкий или рубчатый. Кожица снимается по краю. Пластинки узкие, белые. Споры белые. Ножка короче диаметра шляпки, белая, плотная. Мякоть белая, плотная, сладкая, на изломе не меняет цвета, с приятным грибным запахом. Можно варить, жарить и солить. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

 

РЫЖИК

Шляпка мясистая, плоская, затем воронкообразная, с завернутым внутрь краем, гладкая, слегка слизистая, рыжего или оранжевого цвета с более темными концентрическими кругами (сосновый) или оранжевого цвета с синевато-зеленым тоном с такими же концентрическими   кругами   (еловый).   Пластинки   оранжево-темные или охристые, с зеленоватыми пятнами, нисходящие, частые, от прикосновения зеленеют. Споры белые со слабым желтоватым или розоватым оттенком. Ножка плотная, позже полая, цвета шляпки или светлее. Мякоть шляпки желтая, а ножек белая, на изломе быстро краснеет, а затем зеленеет, выделяет обильный, приятный, специфический островатый на вкус и запах нежгучий сок ярко-оранжевого цвета. Можно жарить, солить и мариновать. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

 

ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ

Шляпка выпукло-округлая, с возрастом воронкообразная со слабо заметными воронистыми концентрическими зонами, белая, с возрастом слегка желтеющая с пушисто-волокнистым, круто завернутым краем, слизистая. Пластинки цвета шляпки — беловатые с желтоватым краем, широкие, сравнительно редкие, нисходящие. Споры белые с желтым оттенком. Ножка у взрослых грибов внутри полая, цвета шляпки, обычно с редкими углубленными желтоватыми пятнами, голая. Мякоть ломкая, белая, с очень приятным запахом, острая на вкус. Млечный сок белый, на воздухе становится серо-желтым, на вкус очень едкий. Употребляется только в засоленном виде.

 

ЗЕЛЕНУШКА

Шляпка плотная, мясистая, выпуклая (у старых грибов распростертая), клейкая, гладкая или слегка покрытая чешуйками с изогнутым краем, коричневато- или оливково-зеленоватая, в центре темная. Пластинки частые, широкие, серо-желтого цвета. Споры белого цвета. Ножка плотная, серо-желтая, большая часть ее скрыта в земле. Мякоть белая, со временем слегка темноватая, под кожицей шляпки — желтовато-зеленоватая, приятная на вкус, с запахом свежей муки. Употребляется в пищу в любом виде. Зеленушку иногда путают со смертельно ядовитой бледной поганкой, но от нее она отличается желтой окраской пластинок и отсутствием кольца и клубневидного утолщения с воротничком.

 

ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ (ПЕЧЕРИЦА)

Шляпка полушаровидная, мясистая, гладкошелковистая или мелкочешуйчатая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Пластинки свободные, частые, бледно-розовые, затем розовые, а при созревании черно-бурые. Споры черно-бурые. Ножка плотная, цилиндрическая, у молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом, из которого позднее образуется кольцо на ножке. Мякоть нежная, белая, плотная, слегка розовеющая на изломе, приятная на вкус и запах. Пригоден для любых видов блюд. Для засола непригоден. Шампиньон имеет сходство со смертельно ядовитыми грибами из группы поганки. У бледной поганки пластинки только белые и никогда не бывают розовыми и черно-бурыми, клубневидное основание ножки заключено в вольву. У шампиньона вольва, а также клубневидное утолщение основания ножки отсутствует. У бледной поганки споровый порошок белого цвета, а у шампиньона — черно-бурого.

 

ЛИСИЧКА

Шляпка выпуклая с завернутым краем, затем почти плоская или воронкообразная, с неравномерным волнистым краем, мясистая, желтая, гладкая. Пластинки узкие, низбегающие по ножке, желтые. Ножка короткая, сплошная, плотная, расширяющаяся кверху, непосредственно переходящая в шляпку цвета шляпки. Мякоть белая, плотная, светло-желтая, никогда не червивеет, с приятным запахом. Споры светло-желтые. Хороший съедобный гриб, в молодом содержится витамин В2. Можно варить, жарить, мариновать и солить. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Есть сходство с ложной лисичкой, которая отличается от настоящей красновато-оранжевым цветом, особенно цветом пластинок, более круглым краем шляпки и полой ножкой.

 

НАВОЗНИК СЕРЫЙ

Шляпка овальная, затем колокольчатая, серая, слегка пушистая с мелкими буроватыми чешуйками. Пластинки свободные, сравнительно широкие, белые, буроватые, черные, расплываются. Споры буро-коричневые. Ножка полая, белая, в нижней части — слегка буроватая, тонкочешуйчатая, с исчезающим кольцом, оставляющем иногда в нижней части след в виде хорошо заметного валика. Мякоть белая, у молодых плодовых тел с приятным грибным запахом, на изломе немного темнеющая. Хороший съедобный гриб в молодом возрасте. При употреблении с алкоголем может вызвать отравление. Употреблять в пищу свежеприготовленным (вареным или жареным). Хранения, даже непродолжительного, не переносит.

 

ЧЕСНОЧНИК

Шляпка почти шаровидная, плоско-распростертая, красновато-коричневая, с возрастом выцветающая, гладкая. Пластинки белые, красновато-белые, редкие. Споры белые. Ножка плотная, с возрастом полая, красновато-темно-коричневая, гладкая. Мякоть белая, с сильным стойким запахом чеснока. Употребляется как приправа для блюд, можно жарить, добавлять в соусы.

 

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

Шляпка почти шаровидная, выпуклая, затем распростертая, иногда с выпуклостью в центре, буро-желтая, темно-серо-коричневая, темно-чешуйчатая. Пластинки слегка низбегающие, беловатые, светло-бурые и густо покрыты ржавыми пятнышками. Споры белого цвета. Ножка плотная, с возрастом жесткая, вверху беловатая, ниже цвета шляпки или темнее, волокнистая, у молодых соединена с краями шляпки белой пленкой, которая затем разрывается и остается на ножке в виде белого колечка. Мякоть белая, плотная, вкус и запах приятные. Употребляется во всех видах кулинарной переработки, хорош для засола и маринования. При употреблении в пищу необходимо обратить внимание на цвет пластинок, чтобы ошибочно не употребить ядовитые серо-желтые и кирпично-красные ложные опенки. Опенок осенний растет всегда на древесине и никогда не растет на почве. Шляпки его не бывают ярко-желтого, красного или серо-зеленоватого цвета, который характерен для ложных опенок. Пластинки настоящих опенок не окрашены в серо-зеленоватый цвет, как у ложных опенок. У настоящих опенок белый споровый порошок.

 

ГОРНЫЙ БЕЛЫЙ ГРИБ

Шляпка плотномясистая, плоско-выпуклая, позже воронкообразная, белая, с возрастом в центре кремовая, гладкая, суховатая, у молодых грибов с завернутым краем.  Пластинки спускаются  на  ножку,  белые, легко отделяются от мякоти шляпки. Споры белые. Ножка плотная, одинакового цвета со шляпкой, в нижней части почти всегда расширенная, голая. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом муки, приятная на вкус, с возрастом слегка горьковатая. Используется в свежеприготовленном и сушеном виде.

 

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ

Плод подземный. Плодовое тело клубневидное, слегка продолговатое или округлое, величиной 2,5—3,5. см. Поверхность коричнево-оливково-черная, с пирамидальными бородавками. Внутри сероватый, желто-коричневый со светлыми извилинами. Споры коричнево-бурые.

 

СМОРЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Шляпка яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая; суживаясь к низу, постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белая, ломкая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая, с приятным грибным запахом. Употребляется для приготовления блюд только после отваривания.

 

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

Шляпка конической формы, оливкового, бурого или коричневого цвета ячеистая, внутри полая, суживаясь к низу, переходит в ножку. Ножка белая или желтоватая, гладкая или слабо складчатая, полая. Мякоть белая, беловатая, хрупкая, приятного вкуса и запаха. Условно съедобный гриб, можно варить и жарить, предварительно отварив в течение 10 минут (отвар вылить). Гриб  имеет некоторое сходство с  ядовитым  строчком.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.