Свежие грибы нашинковать, положить в кастрюлю и посолить. К грибам добавить нарезанный соломкой лук, сливочное масло, несколько столовых ложек горячей воды, посыпать черным перцем, поставить на огонь, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и тушить при слабом кипении до мягкости. Под конец тушения грибы посыпать мукой, ввести сметану, размешанную с сырым яичным желтком, добавить соль, мелко порубленную зелень укропа, перемешать и загустить на слабом огне, не доводя до кипения. Приготовить слоеное тесто. Растертое сливочное масло или маргарин смешать с небольшим количеством муки, сформовать в виде квадрата и охладить. Насыпать на доску муку, сделать углубление посередине, влить в него подсоленную и подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду, выпустить сырое яйцо и замесить тесто. Затем посыпать его мукой и оставить для набухания. Набухшее тесто раскатать в форме квадратного пласта, положить на него смешанное с мукой сливочное масло, завернуть к середине противоположные края теста и защипать. После этого тесто раскатать в виде прямоугольника и сложить втрое или вчетверо, вновь раскатать, после чего сложить в 3—4 слоя и оставить в прохладном месте на 30—40 минут. Такую операцию повторить 2—3 раза. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, вырезать из него стаканом кружки, из половины которых вырезать рюмкой середину. Целые кружки смазать взбитым яичным белком, на них уложить кружки с вынутой серединой и смазать юс яичным желтком. В середину колец положить начинку, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в нагретую духовку и выпечь. Готовые пирожки вынуть из духовки, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячими.
Для начинки: 350 г грибов, 40 г лука, 25 г масла, 25 г муки, 100 г сметаны, 1 желток; для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, уксус.
—Источник—
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава