Сушеные грибы замочить в малом количестве воды и после набухания в ней же отварить. Отваренные грибы отцедить, хорошо отжать, пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем, добавить сливочное масло, перемешать и жарить на слабом огне в течение 7—10 минут. Нарезать мелко лук, поджарить его на масле в течение 10—15 минут, соединить с обжаренной грибной массой, добавить мелко порубленную зелень петрушки и перемешать. В кипящую в кастрюле подсоленную воду (в полтора раза больше объема крупы) засыпать поджаренную гречневую крупу и, помешивая, варить на слабом огне 1 —1,5 часа до загустения. Затем добавить 10—15 г сливочного масла, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для набухания. Готовую кашу соединить с грибами, луком, зеленью, перемешать и охладить. Приготовить безопарное тесто: в подогретой до 25—35° воде (молоке) растворить дрожжи, соль, сахар, яйца и жир, всыпать муку и замесить тесто более крутое, чем опарное. Тесто поставить в теплое место на 3—4 часа для брожения. Чтобы сократить срок брожения до 2 часов, необходимо увеличить количество дрожжей в 1,5 раза. Как только тесто подойдет, его необходимо обмять, снова дать подняться и вновь обмять. После вторичного подъема хорошо подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1 см, из которого нарезать прямоугольники размером 6X10 см. На прямоугольники положить начинку, свернуть, заворачивая края к середине защипать края, придав пирожку овальную форму. Сформованные пирожки выложить на смазанный противень швом вниз на расстоянии 2 см один от другого. Противень с пирожками поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, осторожно смазать их яйцом и поставить на 10—15 минут в горячую духовку для выпекания.
Для начинки: 30 г грибов, 200 г капусты, 60 г лука, 40 г масла, 10 г зелени, специи; для теста: 400 г муки, 15 г дрожжей, 10 г сахара, 25 г жира, 1 яйцо, 0,2 л жидкости.
—Источник—
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава