big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Соус красный (основной)

Очищенные от мяса кости порубить, положить на противень, добавить говяжье сало, нарезанные лук, коренья и обжарить на сильном огне (40—50 минут). Когда кости приобретут коричневую окраску, положить их в суповую кастрюлю, налить 0,4 л горячей воды и варить при слабом кипении 6—7 часов. В процессе варки с поверхности снимать жир и пену. Затем снять бульон с огня и процедить. Пшеничную муку поджарить на говяжьем сале и соединить с приготовленным бульоном. Нашинкованные лук и коренья поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, поджарить вторично, положить в бульон, довести до кипения, положить зеленые стебли укропа, петрушки, сельдерея и варить один час. За 10 минут до окончания варки посолить, положить растертый чеснок, черный перец горошком и лавровый лист. Соус процедить, протирая овощи, положить сахар и варить 3—5 минут. После снятия с огня заправить сливочным маргарином. Соус предназначен для приготовления других соусов, а также для некоторых овощных и мясных блюд.

220 г костей, 15 г муки, 10 г лука, 30 г моркови, 7 г петрушки, 5 г сельдерея, 20 г говяжьего сала, 15 г сливочного масла, 15 г сливочного маргарина, 45 г томата-пюре, 5 г сахара, 5 г чеснока, специи, зелень.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.