Употреблять в пищу следует только съедобные грибы, свежие, молодого возраста. Несвежие грибы употреблять в пищу опасно. Сырые грибы — продукт скоропортящийся. Содержащиеся в них белки и жиры нестойки, и через некоторое время после сбора в тканях тела грибов возникают процессы разложения. При длительном хранении сложенные кучками грибы самосогреваются, размякают и приходят в негодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду.
Собранные в лесу и тем более купленные на рынке грибы должны быть подвергнуты немедленному и тщательному осмотру и сортировке. Желательно подвергнуть их кулинарной обработке в тот же день. В крайнем случае разобранные грибы можно оставить до следующего дня в прохладном проветриваемом месте.
Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, а после кулинарной обработки их отличительные признаки становятся незаметными. Во избежание попадания таких грибов в пищу при осмотре необходимо в первую очередь особое внимание обратить на их внешний вид. Все неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы надо выбросить, так как даже один негодный гриб может вызвать тяжелое отравление.
После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (кроме предназначенных для сушки и кроме маслят).
Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
Для удобства при кулинарном использовании необходимо рассортировать грибы на мелкие, средние и крупные.
Мелкие с ножками грибы и шляпки средних можно использовать целыми; шляпки крупных нарезать. Ножки средних и крупных грибов (за исключением белых грибов, рыжиков и груздей настоящих) из-за очень низкой питательной ценности в пищу употреблять не следует, а с предназначенных к употреблению соскоблить кожицу.
Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности. Не следует употреблять шампиньоны с почерневшими пластинками, потому что их трудно отличить от бледной поганки. Что касается грибов-навозников, то в пищу используются шляпки, у которых белые пластинки.
Со шляпок некоторых грибов (шампиньоны, маслята, сыроежки) желательно снять кожицу. Чтобы легче было снять кожицу со шляпок сыроежек, необходимо предварительно ошпарить их кипятком.
После холодной обработки грибы подвергаются необходимой тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны два-три раза обдать кипятком. Все другие трубчатые и пластинчатые грибы следует отварить (4—5 минут). Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. С целью удаления специфического горьковатого привкуса рыжики нужно отварить (2—3 минуты). Трюфели отварить в кастрюле с закрытой крышкой в малом количестве вина типа мадеры, чтобы оно покрывало грибы наполовину. Часть грибов, находящаяся над жидкостью, варится в насыщенном пару. Грибы-навозники посолить и отварить с луком и специями без добавления воды (45—50 минут), так как нагретые грибы сразу выделяют сок. После этого из них можно готовить разнообразные блюда. Употребление грибов-навозников с алкоголем может вызвать отравление. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые — в маринованном виде.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма человека гельвеловой кислоты, которая при варке из грибов переходит в воду, перед использованием отварить их в кипящей несоленой воде: сморчки 10— 15 минут, а строчки — дважды по 10—15 минут; после каждого отваривания отвар выливать, а грибы промывать горячей водой. После отваривания грибы безвредны.
Сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде и замочить в холодной воде (0,7 л воды на 100 г грибов) для набухания (2—4 часа). Сушеные грибы необходимо варить 40—60 минут без соли в воде, в которой они набухали.
При использовании соленых или маринованных грибов их необходимо отделить от рассола (маринада) и удалить специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием в холодной кипяченой воде.
После первичной тепловой обработки грибы можно нарезать принятыми в кулинарии формами: соломкой, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных грибов (мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку).
Из свежих и заготовленных впрок грибов можно готовить разнообразные вкусные и питательные закуски, первые и вторые блюда. С грибами можно готовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда, а также блюда из яиц, рыбы и рыбных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовленный из сушеных белых грибов бульон по питательной ценности выше мясного бульона.
Различные грибы можно использовать как приправу к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Хороши грибные соусы к блюдам из отварного горячего и холодного, а также жареного мяса, к картофельным и рисовым котлетам, зразам и запеканкам.
Лучшими гарнирами для вторых грибных блюд являются картофель отварной, картофельное пюре с грибным соусом, картофельные клецки, каши, салаты из сырых овощей (помидоров, огурцов, заправленной капусты, зеленого салата, перца), соус-хрен и другие. К блинчикам с грибами хорошим гарниром является овощной салат.
Жареными и тушеными грибами хорошо гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Рис с грибами — прекрасный гарнир к мясным блюдам.
При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение этих правил может привести к нежелательным последствиям. Грибные блюда можно хранить до следующего дня лишь на холоде в эмалированной или стеклянной посуде. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.
В настоящей книге нормы расхода продуктов в рецептах блюд и соусов приведены весом брутто и рассчитаны для приготовления блюд на три человека.
В рецептах, в которых написано «жир», можно употреблять смалец, растительное масло и другие жиры, по норме взаимозаменяемости.
Соли следует брать на порцию холодной закуски до 2 г, для всех остальных блюд — 3—4 г; для соусов, кроме молочных, на 1 л — 10 г, для молочных — 8 г соли.
В рецептах, в которых написано «специи», на порцию следует брать: перца черного — 0,02 г, лаврового листа — 0,01 г.
Для украшения готовых закусок, первых и вторых блюд норму зелени (укропа, петрушки, лука) брать 2 г на порцию.
—Источник—
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава