big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Плов — вершина искусства приготовления в казане

КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛОВ

Происхождение плова, блюда-легенды, уходит своими корнями в глубину веков. По сохранившемуся преданию, сам знаменитый врач Авиценна (абу Али ибн Сина) назначал для лечения один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы.

Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, также известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. А к XVI веку относятся первые записи рецептов плова — в них говорится, как готовить плов с рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом.

По одной легенде, при дворе эмира бухарского прославился его придворный повар Султанходжи, который умел готовить 12 разновидностей плова, каждый рецепт имел название одного из двенадцати месяцев, а тринадцатым рецептом считался «плов великого завоевателя Востока Александра Македонского». Впрочем, мы знаем, что плов возник не в Греции, и в греческой кулинарии вообще нет блюда подобного плову. Поэтому Плов Александра, несомненно, дар, преподнесенный победителю.

А в Узбекистане, как писали историки, плов издавна был любимым и наиболее почетным при угощении блюдом. Существовало много способов приготовления плова (палова), из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него клали жир, растительный или животный (обычно баранье сало). В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (кавурма палов), самаркандский (софи или софаки палов), хорезмский (чалов). В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

Важная особенность — плов преимущественно готовили мужчины. Обычно пищу готовили женщины, плов же выступал как угощение, являлся, как сейчас сказали бы, «визитной карточкой» хозяина дома. Было принято, что на общественных угощениях — то есть, особые, парадные блюда — готовят мужчины. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь готовить плов. Искусство готовить плов служило предметом гордости и соревнования, в общем, так происходит и до сих пор.

Любой из народов, проживающих в Азии, хранит свои рецепты этого волшебного блюда и гордится своим пловом. Особенно хотелось бы отметить традиции узбекского плова. В этой республике плов всегда был важнее царя и эмира, плов оживал в легендах и пословицах. Впрочем, мы вовсе не хотим отдать первое место на нашем символическом «Пловном пьедестале почета» именно узбекскому плову, просто автору книги довелось в жизни чаще встречаться все-таки с представителями именно узбекской традиции.

Итак, в Узбекистане говорят, что название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П—пиёз (лук); А—аёз (морковь); Л—лахм (мясо); О—олио (жир); В—вет (соль); О—об (вода) и Ш—шалы (рис). Рассмотрим по порядку, что же и какого качества нужно нам припасти для нашего идеального плова в мужской компании.

Мы принципиально не ставим своей целью дать читателю обзор восточной кулинарной экзотики и перечислить все узбекские, таджикские и прочие названия сортов лука, риса и всего остального. Тот, кто действительно найдет себя в искусстве приготовления плова, сделает его своим хобби, в дальнейшем сможет отточить свои познания, познакомиться подробнее с «терминологией» и на любом восточном базаре сможет говорить с продавцом «наравных». Поэтому будем ориентироваться не на «плов-профессионала», а на «продвинутого плово-пользователя». То есть на того, кто знает, что плов — это не каша с мясом, умеет и к казану подступиться, и слово «зирвак» слышал. Но некоторые вводные данные не помешают.

Пробежимся вкратце по «буквам» состава плова.

П—пиёз (лук)

На самом деле, большая часть того лука, который вы встретите в продаже, узбекский лук, если он, конечно, не ваш собственный со своего огорода и не голландский из супермаркета. Сорта репчатого лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Для приготовления плова выбирают острый, жгучий лук. Острота — признак большого содержания эфирных масел. Умеренно острый и сладкий лук содержит больше сахара, они используются в основном для салатов, но можно применять и при приготовлении плова.

В продаже встречается более дорогой белый, красный, фиолетовый лук. Он бывает разных сортов. Итальянский красный лук имеет луковицы удлиненно-овальной формы, с мягким сладковатым вкусом. При тушении эти луковицы приобретают белый цвет. В очищенном виде их нельзя долго оставлять на открытом воздухе, так как они становятся горькими. Испанский красный лук отличается большими округлыми луковицами, имеет мягкий вкус, но острее, чем итальянский.

Сладкий лук в свежем виде подают к плову, побрызгав гранатовым соком или виноградным уксусом. Он также идет на приготовление салатов с помидорами.

При приготовлении плова лук обжаривается в раскаленном жире и содержащийся в нем сахар карамелизуется. Именно благодаря присутствию сахара зирвак при варке приобретает коричневый колер, который придает плову характерный мягкий коричневый оттенок. Лук не только определяет во многом вкус плова, но и способствует усвоению пищи.

А—аёз (морковь)

В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без моркови. Самая лучшая морковь для плова — желтая, в России редкая.

В составе плова морковь отвечает за каротин. Он хорошо растворяется в жире, однако при долгом обжариваниваи может разрушаться. Поэтому при приготовлении плова нужна умеренная жарка, она обеспечивает полную сохранность этого полезного вещества.

Количество витаминов в моркови непосредственно после ее сбора— одно, а спустя какое-то время хранения — совершенно другое. Поэтому летом и осенью, морковь еще свежая, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а ближе к концу зимы и весной — вдвое больше. Тогда плов действительно будет богат витаминами. Иногда вместе с морковью в плов добавляют редьку, репу, айву, подают к плову гранатовые зерна.

Л—лахм (мясо)

Мясо, чаще всего использующееся в плове, безусловно, баранина. На втором месте говядина. Но на российских просторах, где наших граждан в большинстве своем не сдерживают мусульманские запреты, не грех полакомиться и свининкой. Более того, вкус плова со свининой может оказаться более приятным — потому что более привычный. Пусть простят нас наши восточные братья за такое «кощунство».

Баранина. Самым лучшим для плова являются мясо и курдюк барана. Мясо овцы менее вкусно, особенно кормящей ягнят. Лучшим считается мясо курдючных, например, гиссарских баранов стойлового откорма. Мясо коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам хуже.

Козлятина. По внешнему виду это розово-красное мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нем заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые необходимо тщательно удалить. С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.

Говядина. Это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо, мясо молодняка и телятина. Под говядиной подразумевается мясо 3-4-летних коров, волов. Для приготовления плова говядину нарезают на мелкие, с грецкий орех, кусочки вместе с реберными косточками, не отделяя их от мяса, а разрубая на куски примерно со спичечную коробку. Жирная говядина идет и на плов с фаршем (плов с фрикадельками, с голубцами и др.). Мясо молодняка получают от 1-2-летних бычков, телок. Для плова мясо молодняка широко используют нарезанными кусочками и в виде фарша. Под телятиной понимается мясо телок в возрасте от месяца до года.

Конина. В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Ее надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу (казы). Она считается деликатесом и идет на приготовление плова для особых угощений.

В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука для удаления специфического запаха.

Европейцы, над которыми не довлеет запрет употреблять в пищу мясо нечистых животных, имеют полное право дополнить этот список свининой. Может быть, это будет не настоящий азиатский плов, но получится вкусно.

О—олио (жир)

Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). Используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения. Животные жиры — говяжье, баранье и конское сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде. Эти жиры используются только в комбинации с растительными.

В узбекской кулинарии есть довольно много комбинаций жира, для нашего стола экзотических, например хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло q козьим салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром т. д. Однако самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало — блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата.

Однако для вкуса европейца баранье сало может оказаться слишком резким. Есть прекрасная альтернатива. Восточное происхождение — рецепт этого масла родом из Индии — позволяет ему правильно себя вести и хорошо звучать во всех азиатских блюдах. Мягкость вкуса будет вполне приемлема и для европейского человека. Итак, знаменитое масло ги (ghee), без которого немыслима ведическая кулинария. Это почти что знакомое нам топленое масло, только лучше.

Для приготовления топленого масла ги следует взять натуральное сливочное масло, а не смесь с растительными жирами, водой, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам отечественные производители. Помните только, что натуральные сорта масла не могут быть дешевыми. Впрочем, и цена не может гарантировать качества.

Приготовление ги — процесс длительный, поэтому уж если готовить, то сразу и впрок. Возьмем сразу 2-3 кг сливочного масла и создадим запас, благо ги хорошо хранится.

Все масло сразу выкладывают в кастрюлю с толстым дном или казан и ставят на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь надо уменьшить и дать маслу топиться в течение 2-3 часов. Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать, причем сразу. Если ее не снять вовремя, она осядет на дно. Эта пена состоит из воды и белков. Белки, которые останутся в масле, прогорят на дне и испортят вкус и аромат масла. Если пену попробовать на вкус, в ней содержится то, что придавало маслу кислый вкус. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно немного увеличить температуру нагрева до 120 — 125 °С. Когда масло приобретет интенсивный желтый цвет, оно готово. Получившееся ги разлить по банкам подходящего размера, дать ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Хорошо приготовленное ги не требует хранения на холоде.

Буква «С» — специи — в народном списке отсутствует. Но вовсе не потому, что специи — что-то новое, привнесенное, выбивающееся за рамки традиции. Специи, по технологии приготовления плова, отдают свой аромат жировой основе и поэтому неразрывно связаны с жиром и подпадают под эту же букву «О».

В плов для улучшения вкусовых и ароматических качеств добавляют кумин (зиру), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу.

В—вет (соль); О—об (вода)

Здесь трудно сказать что-то, кроме того, что соль должна быть крупного помола, богатая минеральными элементами, а вода — самой лучшей, самой чистой. На самом деле так должно быть всегда — готовя еду, всегда надо брать самое лучшее.

Ш—шалы (рис)

А вот здесь нам предстоит более обстоятельная беседа. Итак,

 

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО РИС

Сорта риса

Спросите любого узбека, и он назовет вам с десяток волшебных восточных названий. Спросите иранца — он назовет столько же не менее волшебных названий. Спросите азербайджанца, туркмена... Давайте сразу определимся: мы живем в строго европейской части России, ходим в наши российские магазины, и все волшебные восточные названия чаще всего для нас оказываются лишь прелестной экзотикой. Даже среди явно выраженных «фанатов» плова по пальцам можно пересчитать тех, кто покупает настоящую девзиру или иной национальный сорт риса. Поэтому будем ориентироваться на то, что нас окружает в действительности.

Итак, что мы можем найти в магазинном великолепии?

Практически все уважающие себя производители круп сразу предлагают покупателю всю линейку сортов риса: необрушенный, круглозерный, длиннозерный, пропаренный рис, элитные сорта — басмати, жасмин, дикий рис и т.д. Качество нынче везде практически одинаково, остается вопрос о цене: какой поставщик менее жадный, у того и покупайте. Или выберите фирму, качеству которой доверяете.

Лучше всего для плова подойдет крупный круглозерный рис, а дальше по убыванию: необрушенный, краснодарский, басмати, пропаренный рис. Совершенно не годится ломкий длиннозерный рис, поступающий к нам из Юго-Восточной Азии.

Считается, что для плова лучше всего подходит арабский, испанский и мексиканский рис. Для приготовления плова имеет значение не только сорт, но и способ получения из него зерна. Рис, с которого снята только семенная шелуха, имеет ребристую поверхность, на ней хорошо заметны красноватые (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис бывает очень богат разными витаминами. При варке плова он дает хороший припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. У нас в продажу поступает необрушенный рис такого типа — «Здоровье».

Шлифованный рис по внешнему виду белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый от примесей и пудры. В пригоршнях хрустит, плов из такого риса получается отменным, хотя и менее богат витаминами.

Знаменитые сорта узбекского риса, о которых хотелось бы сказать пару слов, это Девзира — легендарный древний сорт, зерно продолговатое с ребристой поверхностью, розового оттенка, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Девзира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с девзирой на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Лазарь — сорт риса из древнего Хорезма. Мягкий на вкус, абсолютно белый рис, не крошится при варке, очень хорош в плове.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.