КАЗАН—КЕБАБ (ШАШЛЫК В КАЗАНЕ)
Ингредиенты:
1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор);
3-4 луковицы для маринада;
соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы.
Мясо очистить от пленок и жилок, нарезать вдоль волокон ровными кубиками со стороной 2,5 — 3 см. Лук нарезать тонкими кольцами, положить в миску, посолить, добавить сухие специи, перемешать и размять руками, пока лук не даст сок. Положить в лук мясо и перемешать. Для ускорения процесса добавить немного сильно газированной минеральной воды. Прикрыть тарелкой, прижать ее плотно рукой, чтобы все мясо было покрыто соком, и оставить мариноваться на 4-6 часов.
Поставить сухой, не смазанный никаким жиром казан нагреваться на сильный огонь. Вынуть мясо по кусочку из маринада, отряхнуть от лука и выложить на салфетку, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Казан должен нагреться до такой степени, чтобы мясо, если его приложить к стенке вверху казана, сразу же крепко прилипало. Все подготовленные кусочки мяса по очереди приклеить на стенки, — не на дно! — горячего казана. Кусочек мяса взять пальцами, осторожно, чтобы не обжечься, прижать к стенке казана на пару секунд, и он прилипнет.
Самые жирные куски прилепить в самом низу казана. Жирной стороной кусочки мяса направлять внутрь казана, чтобы сало, вытапливаясь, не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно.
После того как все кусочки выложены на стенки казана, плотно закрыть его крышкой, убавить огонь на малый уровень и оставить на 30-40 минут. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Если сока окажется слишком много, слегка прибавить огня и, помешивая, выпарить лишнюю влагу. Снова закрыть крышкой, убавить огонь и подержать 5-10 минут.
Гарнир: тонко нарезать лук, промыть его под проточной холодной водой, сбрызнуть уксусом, слегка присолить, добавить мелко нарезанной зелени укропа, петрушки и кинзы. Выложить готовый кебаб на блюдо, полить оставшимся в казане жиром и посыпать подготовленным луком. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимоном, с томатным соусом.
«ПИРОЖОК» РЕЦЕПТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
Сталика Ханкишиева называют гуру плова, Омаром Хайямом кухни, прочими лестными эпитетами — совершенно заслуженно! Удивительный повар из Ферганы поражает своим мастерством, личным обаянием и харизмой. А с каким неповторимым юмором — при этом полностью компетентно — он рассказывает об узбекской кухне, баранине и рисе, специях и травах! Поэтому дадим слово самому Сталику и предложим вам его рецепт. Тем более ни у кого другого пока это замечательное блюдо не описано.
«Этот удивительный "пирожок" — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10-15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и "надежности": его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения. В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепешки! Что ж — пили чай с лепешками… Но в большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки "складывалось" некое блюдо либо что-то "сочинялось" прямо на ходу. А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить на ходу. Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело. В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая вроде бы картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»! Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…»
Что происходило с продуктами? Казан разогревается одновременно со всех сторон, массивные стенки распределяют жар равномерно, под плотно прикрытой крышкой циркулирует горячий пар. Однако пара в данном случае очень мало, так как в казане мало влаги — только та, что содержится в мясе. При высокой температуре картошка с мясом уже не тушились, а запекались. Разъяснив, каким образом происходит в этом случае процесс приготовления, вернемся собственно к рецепту.
КЛАССИЧЕСКИЙ «ПИРОЖОК»
Ингредиенты:
2 кг баранины или свинины;
300 г курдючного сала или растительного масла без запаха;
1,5 кг картошки;
соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы.
Возьмем пару килограммов хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы граммов 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим целой. Мясо нарежем крупными кусками, по 200 — 250 г. На дно холодного казана уложим сало, нарезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — все дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы. Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком «густо»). Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами. Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира. Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем. При подаче все можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном.
Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
«ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ
Ингредиенты:
1,5 кг картофеля;
2 кг баранины с костями;
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла;
50 г сливочного масла;
100 г цельного молока или 6%-х сливок;
150 г сыра;
100 г подготовленных грибов;
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым;
2-3 штуки болгарских перцев разных цветов — по желанию;
зелень для украшения;
соль, зира, красный молотый перец, черный перец — по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50-70 минут. Готовому картофелю дадим остыть — так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко нарезанных грибов или лука-порея или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой. Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Накроем казан, поставим его на огонь; первые 5-10 минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться.
Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 — 30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко нарезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
И не забудем сказать «спасибо» Сталику за интересное и вкусное блюдо.
ДИМЛЯМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
1 кг лука;
1 кг помидоров;
2-3 моркови;
4-5 крупных картофелин;
2-3 шт. сладкого перца;
2-3 кислых яблока;
1-2 айвы;
300 г растительного масла;
по 2 пучка кинзы и укропа;
соль и специи — по вкусу.
В казане раскалить масло, на большом огне слегка обжарить кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертым слоем — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа, болгарским перцем. Следующим слоем уложить дольки айвы и яблок. Залить содержимое казана наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
ДИМЛЯМА С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
1-1,2 кг баранины;
3-4 луковицы;
2-3 моркови;
6-8 некрупных картофелин;
2-3 помидора;
2-3 шт. сладкого перца;
200 г сала (или 200 мл растительного масла);
по 2 пучка кинзы и укропа;
соль, перец, зира, другие специи — по вкусу;
несколько головок чеснока, стручок острого красного перца (по желанию).
В казане вытопить сало или раскалить растительное масло, слегка убавить огонь. Интенсивность кипения жира должна немного уменьшиться.
Мясо нарезать крупными кусками по 100-120 г, лук — кольцами, морковь — брусками наискосок, помидоры — кольцами, картофель оставить целым, если он не очень крупный или разрезать на 2-4 части. Опустить мясо в казан; не закладывая одновременно много кусков мяса. Быстро обжарить, часто поворачивая его, прикрыть крышкой и оставить на 10 минут, несколько раз открывая крышку и поворачивая мясо. После этого по очереди опускать в казан лук и морковь. Следить, чтобы лук не подгорел, а только дал сок, порозовел и стал прозрачным. После этого добавить помидоры, подождать, пока они дадут сок и все вместе дойдет до кипения. Больше не мешать и не поворачивать. Прикрыть крышкой и оставить на 5-10 минут. После этого посолить, добавить специи — черный перец, сумах и зиру, уложить сверху картофель. Сверху картофеля положить головки чеснока, стручок перца, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крышку казана плотно закрыть, убавить огонь, и на самом малом огне выдержать 1,5-2 часа.
Мясо должно получиться очень мягким, а овощи растушиться в густой и сочный соус.
БАСМА
Ингредиенты:
1 кг мяса — баранина, говядина (можно с костями);
1 кг картошки;
2-3 шт. моркови;
1 кг лука;
1 небольшой кочан капусты.
По желанию:
2-3 помидора;
1-2 баклажана;
2 — 3 шт. сладкого перца;
1-2 стручка красного острого перца;
горсть фасоли в стручках;
1-2шт. айвы;
1-2 твердых зеленых яблока;
соль;
специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию;
свежая зелень.
Мясо нарезать на куски, выложить в холодный казан жиром вниз. Кусочки жира срезать с мяса, поместить на дно казана. Далее уложить кусочки мяса с костями, чистую мякоть уложить поверх косточек. Слегка присолить этот слой и посыпать зирой и небольшим количеством кориандра. Весь лук нарезать кольцами или полукольцами, но достаточно крупно. Нарезанным луком закрыть мясо.
У помидоров снять кожицу, нарезать их крупными кусками, уложить поверх лука и еще раз присолить.
Морковь очистить, нарезать крупными ломтями или кружками. Выложить слой моркови поверх лука и помидоров. Следующий слой — картофель. Картофель берут целым или, если он очень крупный, разрезают на две-четыре части. При этом надо обратить внимание, чтобы картофель не соприкасался с помидорами, иначе он станет твердым и невкусным. Слой присолить. Оставшиеся овощи (кроме капусты) нарезать некрупными кусками и уложить на картофель. Чеснок очистить от верхней кожуры, острый перец не разрезать, уложить в целом виде. Зелень положить целыми веточками. Еще раз посолить и посыпать зирой. У капусты снять несколько верхних листьев и оставить их целыми, удалить кочерыжку. Нарезать крупными кусками, натереть солью и зирой, уложить горкой на овощи, сверху прикрыть все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, желательно все придавить и очень плотно закрыть казан. Если у вашего казана нет специальной крышки, воспользуйтесь простой эмалированной миской, которую надо подпереть грузом.
Готовить на умеренном огне. Примерно через 15 минут крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит. Убавить огонь до слабого и оставить вариться еще около часа. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов. Открывая казан, нужно действовать очень осторожно — под крышкой очень горячий пар, можно обжечься.
Как подавать: на большое плоское блюдо выложить листья капусты, разровнять. Чеснок и стручковый перец вынуть, стараясь не повредить и отложить в сторону. Доставать из казана продукты и выкладывать слоями: мясо на блюде будет на самом верху. Сверху положить чеснок и перец. На дне казана образуется большое количество бульона, им полить все блюдо, если останется, разлить по пиалам. Пиалы с бульоном предлагают самым почетным гостям.
Это блюдо не консервативно, можно готовить из всего, что есть под рукой. Мясо использовать любое, хоть филе, хоть свиные ребрышки или куриные ножки. Чем больше будет разных овощей, тем вкуснее. Главный секрет вкуса этого блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а овощи — на пару, главное отличие от димлямы, что не происходит процесс жарки, все готовится на пару и в собственном соку.
УЗБЕКСКАЯ ШУРПА
Ингредиенты:
1-1,5 кг мяса, лучше баранины;
100-150 г нутряного бараньего жира или сала;
3-4 крупных луковицы острого красного лука;
2-3 луковицы сладкого салатного лука (белого, фиолетового или др.), можно взять 2-3 стебля лука-порея (белая часть);
2-3 моркови;
2-3 шт. репы (по желанию);
1-2 шт. сладкого перца;
2 помидора;
5-6 небольших картофелин (или вдвое больше, если нет репы);
2-3 стручка красного острого перца, свежего или сушеного;
по 1 пучку свежей зелени кинзы, петрушки, эстрагона и райхона (базилика).
Традиционно шурпу готовят из баранины, но можно взять говядину или птицу, баранину можно совместить с курицей. Однако не рекомендуется использовать бройлерного цыпленка, лучше взять петуха или суповую курицу.
Для бульона лучше всего подходят ребра, шея, рулька или голяшка, косточки от тазобедренного сустава, грудинка.
Налить в казан холодной воды, опустить в него все мясо и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы кипело не бурно, и добавить щепотку соли. Это ускоряет процесс выделения пены, и так пену проще собрать и удалить. Если не удалить пену полностью, бульон получится мутный и неаппетитный.
После этого в очищенный бульон добавить красный острый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и оставить вариться на слабом огне 30-40 минут. После этого в бульон положить мелко нарезанное сало, морковь, нарезанную крупными ломтями наискосок. Добавить зиру, кориандр и, если вы используете сушеный стручок красного острого перца, то и перец. Оставить вариться на медленном огне на 1 час.
После этого в шурпу закладывают репу, нарезанную некрупными кубиками. Через несколько минут после возобновления кипения добавить в шурпу очищенные от кожицы помидоры. Мелкие оставить целиком, крупные — разрезать на четвертинки.
Если шурпу варят с картофелем, помните, что обязательно следует опустить в казан помидоры, а картофель — после. Картофель кладут целым (если картофелины очень крупные, разрезать их на 2-4 части). После этого добавить сладкий перец, нарезанный кольцами и полукольцами, крупно нарезанный эстрагон и базилик.
По традиции, когда шурпу варят на очаге, для придания особого аромата блюду в очаг закладывают поленья от фруктовых деревьев. Когда шурпу варят мужчины, выбирают самого молодого в компании, но не гостя. Он должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв высоко над казаном, выливать бульон обратно тонкой струйкой. Так повторяют несколько раз, пока шурпа не сварится. Так шурпа не будет кипеть слишком сильно, и бульон будет насыщаться воздухом, мясо будет вкуснее и мягче.
До готовности шурпа варится еще 15-20 минут. В это время в шурпу добавить нужное количество соли, довести ее до правильного вкуса. Помидоры должны давать «кислинку», но если она излишняя, добавить чуть-чуть сахара, на последние 5 минут варки заложить в казан тонко нарезанный сладкий лук. Окончательно проверить готовность всех овощей и подавать на стол.
Как подавать? Шурпа — даже не совсем суп, а уже целый обед — и «первое» и «второе» одновременно. Поэтому и подают ее соответственно. На отдельное блюдо выкладывают крупные куски мяса и отварные овощи — картофель, морковь и репу. Бульон разливают по пиалам, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и подают на стол немедленно, очень горячим.
У узбеков говорят не «поесть шурпы», а «выпить шурпы». Обычно во время любой мусульманской традиционной трапезы обходятся без ложек, тогда поступают так: бульон из пиалы выпивают, а оставшиеся в ней мелко нарезанные овощи — лук, перец и прочее — захватывают при помощи лепешки. Те, кто любит еду поострее, отрывают носики у стручков острого перца, выдавливают образовавшуюся в них мякоть к себе в бульон, размешивают тоже кусочком лепешки. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть. Можно и острый перчик приберечь к мясному «второму».
КОВУРМА
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточная часть;
350 г сала курдючного бараньего;
2 кг красного репчатого лука;
3-4 шт. сладкого перца;
3-4 помидора;
4-5 картофелин;
2-3 моркови;
зелень — петрушка, киндза, базилик, эстрагон;
специи: зира, семена кориандра.
Казан разогреть, сало нарезать, опустить в казан, и вытапливать из него жир, помешивая, до тех пор, пока кусочки сала не приобретут красивый золотистый цвета. Сало вынуть из казана шумовкой. Мясо нарезать некрупными кусочками, обжарить до образования слегка заметной корочки. Добавить 1/2 часть репчатого лука, крупно нарезанного и жарить до светло-золотистого оттенка. Добавить ошпаренные, очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, сладкий болгарский перец, нарезанный кольцами, и жарить, чтобы они дали сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок и тоже добавить в зажарку. Обжаривать 5-7 минут и залить водой. Довести до кипения. Вместе с картофелем заложить весь остальной, но уже тонко нарезанный лук. Посолить и варить до готовности картофеля.
Разложить по кассам (тарелкам), подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
Целая баранья печенка;
100-150 г курдючного сала или растительного масла;
2-3 луковицы; 2-3 помидора;
1-2 шт. сладкого перца;
1 стручок красного острого перца;
пучок кинзы;
соль, черный перец.
Печень нарезать некрупными кубиками, положить в миску, слегка присолить, миску закрыть и отставить в сторону.
Лук и сладкий перец нарезать кольцами, помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать полосками.
Хорошо разогреть казан. В казане вытопить сало или раскалить растительное масло, слегка убавить огонь. Выжарки убрать. Непосредственно перед приготовлением промыть печень от выделившейся крови, положить печень на сито, чтобы стекла вода, и подсушить салфеткой. Кусочки печени аккуратно опустить в казан и сразу же перемешивать, не допуская пережаривания. Печень должна только побелеть и слегка обжариться. Сверху на печень выложить слой лука, затем — слой помидоров, сладкого перца и посыпать мелко нарезанной кинзой. На зелень положить стручок (целый) острого перца. Плотно закрыть казан крышкой, огонь убавить до малого уровня, держать 15-20 минут.
Прибавить огонь, открыть крышку, довести до интенсивного кипения, посолить, прибавить черный перец. Стручок острого перца отложить в сторону и все содержимое казана энергично перемешивать 2-3 минуты. После этого вынуть готовую печень с получившейся овощной подливой на блюдо. У острого перца отрезать носик и добавить его тушеную мякоть к печени или к соусу по вкусу.
Печень нужно обязательно вынуть всю из казана и не оставлять в нем, так как передержанная печень будет сухой и невкусной.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
