big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Приложение

О МЯСЕ - КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ

После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 °С в течение 8-10 суток, а при 17°С — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное мясо. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо не дает ароматный бульон.

Остывшее мясо. Подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное мясо. Подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое мясо. Подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6 °С.

Размороженное (дефростированное) мясо. Доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.

 

ВЫБОР ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

Говядина для варки:

Бульон — кости;

бульон и отварное мясо - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;

фрикадельки — мясо III сорта.

 

Говядина для жаренья:

Антрекот — толстый и тонкий край;

бифштекс - вырезка, толстый и тонкий край;

лангет — вырезка;

ромштекс — вырезка, оковалок, кострец;

бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;

котлеты рубленые — лопатка, подбедерок.

 

Говядина для запекания:

Печеное мясо — кострец или огузок;

ростбиф по-английски — оковалок;

вырезка по-английски — вырезка;

рулет — лопатка, подбедерок.

 

Говядина для тушения:

Гуляш — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;

жаркое — кострец или огузок, лопатка;

рулет — кострец или огузок, лопатка;

отбивные — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;

котлеты рубленые — лопатка.

 

Субпродукты:

Варка — рубец, язык, присоленный язык, сердце;

жаренье — мозги, печенка;

тушение — почки, гуляш из сердца.

 

ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

Телятина для варки:

Бульоны для супов — кости;

студень — ножки, голова;

в соусе — шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

 

Телятина для жарки:

Шницель, стейк — мякоть задней ноги;

котлеты — первая котлетная часть;

филе, медальон — мякоть задней ноги;

в тесте — ножки, грудинка;

рубленые котлеты — лопатка, шейная часть.

 

Телятина для тушения:

Отбивные — мякоть задней ноги;

жаркое — лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;

гуляш — лопатка, грудинка;

рулет — мякоть задней ноги.

 

Телятина для запекания:

Жаркое — мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;

фаршированные — грудинка, почечная часть;

рулет — мякоть задней ноги.

 

Телятина для рубленого мяса

Лопатка, шейная часть.

 

ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

Свинина для варки

Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;

студень — ножки;

бульон — кости.

 

Свинина для жаренья:

Котлеты — корейка;

стейк — окорок;

медальон — корейка;

лангет — задняя филейная часть;

шницель — окорок;

котлеты рубленые — лопатка.

 

Свинина для тушения:

Гуляш — лопатка;

отбивные — корейка, окорок;

жаркое тушеное — корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;

котлеты рубленые — лопатка;

ребрышки тушеные — ребра;

грудинка тушеная — грудинка.

 

Свинина для запекания:

Жаркое — окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;

грудинка — грудинка;

жаркое по-римски — лопатка;

рулетмокорок.

 

Свинина для посола:

Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка, шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.

 

 

ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

Баранина для варки:

Бульон — кости;

отварное мясо — шейная часть, грудинка, лопатка.

 

Баранина для жарения:

Стейк — задняя ножка;

котлеты отбивные с косточкой — корейка;

котлеты рубленые — лопатка, шейная часть.

 

Баранина для тушения:

Отбивные — задняя ножка;

гуляш — лопатка;

плов — грудинка, лопатка;

рагумгрудинка, лопатка;

тушеное жаркое — шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

 

Баранина для запекания:

       Печеное мясо — задняя ножка или почечная часть.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.