ДИЧЬ В ГЛИНЕ
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».
Тетерев запекается в глине не менее 2 часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
ДИЧЬ В ЗОЛЕ
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2 — 3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 минут. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает.
В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. А если у вас в огороде растет хрен, не поленитесь, прихватите несколько листьев с собой. Не повезет на охоте — повезет на рыбалке. А дичи, равно как и рыбе, запеченной в листьях хрена, равных нет.
Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 часа. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус. Не используйте листья мать-и-мачехи, они горчат.
КОПЧЕНАЯ ДИЧЬ
Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. О копчении мы уже довольно подробно говорили ранее, поэтому здесь будем рассматривать сугубо походный вариант копчения. Вы — лес — дичь — костер — и все! — никаких стационарных устройств и приспособлений! Есть только добыча и желание ее приготовить, неважно для чего — съесть ее с аппетитом немедленно или домой привезти побольше.
Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10 — 15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 часа. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее надо сразу употреблять в пищу.
Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни, которые присутствуют в продаже. Некоторые конструкции совмещают в себе коптильню и мангал, легко разбираются и занимают в багажнике машины совсем мало места. Рекомендуем, очень полезная вещица в хозяйстве.
Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть достаточно соленым (1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно подвялилось 1-2 часа. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-З,5 часа. Его можно сократить до 1,5—2 часов, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно.
Типичная ошибка состоит в том, что коптильню помещают в слишком жаркое место костра, дичь получается не копченой, а фактически запекается, теряет соки и становится слишком сухой. Если же правильно закоптить дичь, то даже летом сочное и ароматное мясо может сохраняться 5-6 дней.
Холодным способом закоптить дичь в походных условиях невозможно, для этого нужна специально оборудованная стационарная коптильня.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
