Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
СТРОГАНИНА
У нас в народе говорят «строганина», а в дорогом ресторане вам предложат карпаччо. В общем, это одно и то же. Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. Охотники в Сибири едят строганину с «макалом» — острым соусом из уксуса, горчицы, соли, перца, накрошенным репчатым луком и чесноком. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных.
А в ресторане, конечно, вы встретите фантазии на тему соусов. Главное — не сомневаться в доброкачественности используемых продуктов.
БИФШТЕКС ИЗ СЫРОЙ ВЫРЕЗКИ
Можно приготовить из мяса оленя, косули, лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 8-12 часов для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбить и острым ножом приготовить фарш, мелко нарубив мясо поперек волокон. Фарш выложить на тарелку в виде круглой лепешки, по 100-150 г фарша на одну порцию. В центре сделать небольшое углубление и вбить туда сырой яичный желток. Сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подать соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.
ХЕ ПО—КОРЕЙСКИ (ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРОГО МЯСА)
Ингредиенты на 1 кг мяса:
2 столовые ложки крепкой (70%-ной) уксусной эссенции;
2-3 луковицы;
1 головка чеснока;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка красного перца.
Можно приготовить из мяса (вырезки) молодого оленя, косули, мясо лося будет жестковато. Можно использовать мясо грудки пернатой дичи. Нарезать мясо полосками длиной 5-6 см вдоль волокон. Нарезанные полоски мяса положить в миску, залить уксусной эссенцией, энергично перемешать, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпать солью и красным жгучим перцем, еще раз все перемешать, но уже осторожнее, стараясь не разломать лук. Переложить в стеклянную банку. Банку закрыть плотной полиэтиленовой крышкой, выдержать 1,5-2 часа, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
